廚房必備烹調靈感書

==提升料理功力的「完美調味百科」==

怎麼做能讓料理變好吃？

廚房新手一開始常會覺得難以拿捏調味的比例與時機，

該加幾匙鹽、蔥薑蒜放多少、好吃的那個「味」究竟怎麼調？

為食物調味是一件既挑戰又有趣的事，方法永遠不止一種，

鹽糖酒等基礎調味品，加上各式各樣的複方調味料，

打開你的味覺敏銳與想像力，跟著書中大廚的經驗配方多加嘗試，

記住自己喜歡的口味後，將能排列組合出無限可能的料理風味。

書中詳細介紹105種日常調味料與辛香料的風味特色，

適合搭配哪些食材？特殊用法？挑選、保存⋯⋯等

理解調味精華後，即可變化出128款好用醬料，

有了美味的配方，你也能輕鬆做出59道滋味道地的經典菜色，

從調味料的單一應用到醬料調製，皆有詳細配方可直接參考，

一起來認識最貼近台灣人口味的調味料與醬料調配吧！

✦105種調味品 × 128款美味醬料 × 59道風味料理

從調味料的單一應用到醬料調製，一次學會中、日、西式、南洋等常用風味醬，就能組合出數百種美味配方，變化出喜歡的料理！

✦實用配方速查！吃〇〇就是要搭這個醬

水餃、火鍋沾什麼最對味？如何調出鮮美蒸魚醬汁？經典義大利麵醬怎麼做？美味關鍵常在於「就是那個味！」醬料專欄設計了多款主題，方便快速查索，為日常料理找出最對味的搭配。

✦掌握風味關鍵，第一次調醬料就上手！

調出美味首先理解風味，瞭解食材與調味間的搭配關係後，再進一步嘗試配製醬料的完美比例與提味奧妙，你也能輕鬆端出屬於自己家的美好滋味。

作者簡介

林勃攸

三十多年廚師生涯的豐富歷練下，熟悉各種風味之於料理的絕妙組合，對於調味與食材間的搭配敏銳，擅長歐美、南洋與蔬食料理。現任食時創新餐飲集團廚藝總監。

｜經歷｜

台北亞都麗緻大飯店巴賽麗廳副主廚

台北西華大飯店B-ONE廳副主廚

台北喜來登大飯店12廚副主廚

台北中和福朋喜來登酒店主廚

嘉義名都渡假大飯店主廚

新竹煙波大飯店西餐主廚

台北慕舍酒店餐飲總監／主廚

明新科技大學旅館事業管理系助理教授級專業技術人員

明道大學餐旅管理學系助理教授級專業技術人員

好吃研究室

著迷日常飲食的滋味萬千，以人文、科學、實用、感性兼具的角度，致力於捕捉食材、風土、技藝、器物、人情⋯⋯交織出的美好飲食風景，相信好好吃飯能帶來安心穩定的力量。系列編著包括《好吃》雜誌、餐桌上的食材百科系列。

編輯部序
Part 1　基礎調味品
【鹽類】
食鹽
海鹽類（鹽之花、天然海鹽、鹽片、沖繩雪鹽 ）
岩鹽類（火山鹽、玫瑰鹽 ）
其他（藻鹽、湖鹽、竹鹽、猶太鹽、井鹽 ）
〔Column〕自己動手做開胃醃漬小菜
【糖類】
白砂糖（糖醋醬、客家金桔醬、桔醬燒雞腿 ）
黃砂糖（雞尾酒醬、蜜汁烤肉醬）
冰糖（冰糖香滷汁、冰糖桂花醬、冰糖香滷豬腳）
黑糖＆紅糖（黑糖薑汁醬、黑糖蜜 ）
麥芽膏＆水麥芽（脆皮燒烤醬、蜜汁地瓜醬、蜜汁烤地瓜、脆皮烤雞腿）
蜂蜜（蜂蜜芥末醬、蜂蜜燒烤醬）
【油類】
橄欖油（橄欖油大蒜醬、油漬蔬菜 ）
苦茶油（苦茶油辣子醬、苦茶油辣子醬拌麵）
麻油（香油蜂蜜醬、麻油薑泥醬）
常用料理油（沙拉油、花生油、籽萄葡油、芥花油）
奶油（荷蘭醬）
〔Column〕讓燙青菜不再單調的醬料魔法
【酒類】
米酒（三杯醬、蒲燒醬）
紹興酒（紹興醉雞）
清酒（清酒蒸蛤蠣）
味醂（照燒燒烤醬、壽喜燒醬）
葡萄酒（紅酒番茄莎莎醬、紅酒燉牛肉、白酒大蒜茵陳蒿醬、白酒奶油醬、白酒大蒜茵陳蒿醬燴鮮蝦）
【醬油類】
醬油（丼飯醬汁、茶香滷汁、紅燒滷汁、紅燒豬五花 ）
淡醬油（淡醬櫻桃鴨）
和風醬油（日式蕎麥麵沾醬）
醬油膏（蒜蓉沾醬、台式烤肉醬）
蠔油（蠔油牛肉）
素蠔油（青菜淋醬）
〔Column〕餃子沾醬少不了這一味
【醋類】
白醋（壽司醋、薑醋醬）
烏醋（烏醋拌麵醬 ）
日本濃果醋（芝麻豬排醬、日式炒麵）
果醋（日式和風醬、果醋醃梅子番茄）
烏斯特醬（烤豬肋排醬）
巴薩米克醋（義式油醋醬）
〔Column〕拌麵拌飯好朋友
Part 2　調合調味品
【味噌類】
味噌（味噌醃醬、味噌豬排醬、味噌燒烤醬、味噌鮭魚豆腐鍋）
〔Column〕餐餐少不了味噌湯
【韓式醬類】
韓式大醬（鮮蔬大醬湯）
（韓式辣醬）韓式冷麵拌醬、辣炒年糕
【麴類】
米麴（自製鹽麴、鹽麴沙拉醬、鹽麴小黃瓜、醬油麴）
紅麴（紅麴燒肉）
【芝麻類】
黑芝麻醬（黑芝麻蔬菜沾醬）
白芝麻醬（台式涼麵醬）
【其他類】
番茄醬（自製番茄醬、五味醬、海山醬、五味中卷冷盤）
甜麵醬（京醬肉絲）
沙茶醬（自製沙茶醬、沙茶炒牛肉）
〔Column〕台灣人最愛的火鍋沾醬
XO醬（自製XO醬、醬炒蘿蔔糕）
美乃滋（自製美乃滋、自製番茄美乃滋、凱薩醬、無蛋美乃滋）
日式美乃滋（明太子美乃滋、美乃滋炒肉）
咖哩（蘋果咖哩飯）
〔Column〕受歡迎的異國風咖哩
【芥末類】
哇沙比（怪味醬、日式冷麵沾醬、日式綠茶冷麵）
美式黃芥末醬（炸魚條佐黃芥末 ）
法式芥末醬（塔塔醬）
芥末籽醬（蜂蜜芥末醬）
【南洋風味】
魚露（泰式梅子醬、泰式椒麻醬、泰式椒麻雞腿）
蝦醬（蝦膏、蝦醬炒四季豆）
Part 3　常用調味辛香料
【基礎萬用辛香料】
新鮮辣椒（自製辣椒醬）
辣椒乾、辣椒粉、辣椒絲（宮保雞丁、醃韓式泡菜）
七味粉（七味味噌烤魚）
辣油（紅油抄手醬）
辣椒醬（甜辣醬）
辣豆瓣醬（魚香醬、魚香茄子）
塔巴斯科辣醬（番茄莎莎醬）
青蔥（蔥薑醬）
薑（薑汁燒肉醬、薑汁燒牛五花）
蒜頭（大蒜奶油抹醬）
洋蔥（洋蔥蘋果醬、嫩煎豬排佐洋蔥蘋果醬）
檸檬（檸檬醃蘿蔔）
胡椒（香辣胡椒蝦）
香菜（香菜青醬）
〔Column〕多變化的牛排搭配
【中式經典辛香料】
八角（台式香滷汁）
丁香（丁香燒肉醬）
肉桂（肉桂燒烤醬、肉桂燒烤豬肋排）
花椒（麻婆豆腐醬）
豆豉（蒜蓉豆豉醬）
孜然（孜然燒烤醬）
九層塔（九層塔沙拉醬）
〔Column〕有了它們，讓蒸魚味道更鮮美
【南洋經典辛香料】
香茅（酸辣海鮮湯）
打拋葉（打拋豬肉）
檸檬葉（清蒸檸檬魚）
【西式經典辛香料】
西班牙紅椒粉（西班牙番茄辣味紅椒醬 ）
匈牙利紅椒粉（匈牙利甜椒雞）
迷迭香（迷迭香蒜油）
月桂葉（月桂葉醃料、羅宋湯）
羅勒（青醬奶油抹醬、蒜味羅勒油醋）
〔Column〕口味百變的義大利麵
附錄──懂得換算分量，調出準確好味道
附錄──學會容器消毒法，新鮮美味保存更久
索引──料理分類