★全新套色改版，依主題、菜餚的變化加上色框及線框，讓層次更加清晰★

長銷超過半個世紀！料理界的經典！超過百道法式食譜！
「只要步驟正確，任何人在任何地方都可以採用法式烹飪手法煮食。」

食材處理✕酒品搭配✕烹飪技巧✕經典法國菜全詳解
長銷超過半世紀的料理聖經，掀起近代飲食文化的味蕾革命。
電影《美味關係》的傳奇人物，茱莉雅．柴爾德最具代表性作品。

如果你喜愛美食，而且只想找出窩在家中就能煮出經典的法式菜餚技法，這本書正是無論大廚或新手都能受用的傳世寶典。書中涵蓋內容包羅萬象，從歷史悠久的高盧代表菜色，到看似樸實的完美春季綠豌豆菜餚，都網羅其中。

在《法式料理聖經》（1961年）出版以前，市面上並沒有如此兼具啓發性與可實用操作的食譜書，讀者可以將從本書習得的技巧，參照精美手繪插圖，靈活運用到其他法式料理食譜，充份提升廚藝。

本書的作者群不僅把知名法國藍帶廚藝學校傳授的祕訣集結起來，更寫出了風靡全美，成為當時暢銷全球的鉅作。


茱莉雅・柴爾德，
一位改變全美飲食態度、信念與文化的美國女性，

出生美國加州的她，在二戰爆發後，離鄉背景到華盛頓戰略服務處（美國中情局CIA 前身）工作，之後轉往斯里蘭卡等地，並認識了後來的丈夫保羅．柴爾德（Paul Child）。二戰結束後兩人隨即結婚，並在巴黎生活了六年，此期間她曾到法國著名的藍帶餐飲學院學習廚藝，奠定了深厚的廚藝基礎。她與兩個朋友合作出版這部《法式料理聖經》，本書後來成了全球最長銷的烹飪教科書之一。接著，茱莉雅．柴爾德開辦電視節目《法國廚師》，更一連製作播放了約200集，並出版一系列食譜相關書籍，使柴爾德自此成為媒體採訪焦點，1966年登上時代雜誌封面。她是一位為愛而學烹飪的妻子，也是獲法國最高榮譽的國家榮譽軍團勳章（Legion D'Honneur Award, 2000）的美國人、表彰她將法國料理的美味和烹飪技巧傳播到美國。而美味的飯菜為她贏得了許多忠實的追隨者。


本書特色

•全球矚目的經典之作，對初學者來說相當受用，更是大廚或想從事料理、精進廚藝者的必備之書！
•從採購食材、處理配料，到最後精緻擺盤，每個步驟都有精準說明，並針對每道菜餚提供適當的搭配建議，包括佐餐酒的選擇。
•將經典料理按邏輯順序分成各種主題與變化版，本次改版更以套色、線框、色框，讓層次更清晰。
•有助於掌握法式料理這門藝術，了解如何製做出確實美味的菜餚───味道好、看起來美觀且吃來愉悅的食物。
•當完全掌握本書的烹飪技巧，就等於打下良好的基礎，無論煮什麼都能得心應手。

作者簡介

茱莉雅．柴爾德（Julia Child, 1912-2004）

西蒙娜．貝克（Simone Beck）

露伊瑟．貝賀托勒（Louisette Bertholle）

茱莉雅．柴爾德（Julia Child, 1912-2004），來自美國加州，畢業於麻州的史密斯學院；
西蒙娜．貝克（Simone Beck）出生於法國，並在法國接受教育；
露伊瑟．貝賀托勒（Louisette Bertholle）是美、法混血，曾於兩國受教育，亦代表兩種背景的融合。

三位作者的獨特背景，讓她們能夠合作寫下一本專為美國人寫的法式料理食譜，更成為一則傳奇。柴爾德於旅居巴黎期間，在著名的法國藍帶廚藝學校學習烹飪，三位作者都曾分別在許多傑出法式料理廚師麾下任職。1951年，他們在巴黎合作開設烹飪學校，將之命名為「三位美食家的烹飪學校」（L'Ecole des Trois Gourmandes），這本著作也在同時間開始逐漸成形。

1961年《法式料理聖經》（Mastering the Art of French Cooking）問世後沒多久，茱莉雅．柴爾德開始在美國公共電視台主持料理節目《法國廚師》（The French Chef），也因此打開了她在美國地區的知名 度，讓她於1964年與1966 年分別榮獲美國國家廣播協會皮巴地廣電大獎（Peabody Award）與艾美獎的肯定。接下來，柴爾德繼續開了好幾個電視節目，也出版相當多的食譜，其中包括1999年與法國名廚雅克．貝潘（Jacques Pepin）合作的《茱莉雅與賈克的居家烹飪》（Julia and Jacques Cooking at Home）。

柴爾德的代表作《烹飪之道》（The Way to Cook）於1989年出版，此外，精選她多年烹飪經驗的《茱莉雅的私房廚藝書：一生必學的法式烹飪技巧與經典食譜》（Julia's Kitchen Wisdom: Essential Techniques and Recipes from a Lifetime of Cooking），也在2000年問世。

茱莉雅．柴爾德於2004年過世，她的回憶錄《我在法國的歲月》（My Life in France）由亞歷斯．普魯道姆（Alex Prud'homme）接手完成，並於柴爾德過世兩年後出版。

譯者簡介

林潔盈

1975年出生的獅子女。先後在大不列顛與靴子國度過人生青春歲月，因為在倫敦生活不易而開始下廚，後移居維琴察，因為家裡的刁嘴老義，廚藝逐漸精進。現為專職譯者兼主婦，愛好烹飪，與義籍老公和兩貓宅在北臺灣的某個角落。譯有《義大利美食精髓》（大家出版）、《異境之書》（聯經）、《經典歐式麵包大全》（采實文化）等。
 

廚房用品
【索引插圖】廚房用品／如何測量麵粉
詞語定義
材料
度量衡
溫度
切割．【索引插圖】如何用刀：切碎、切片、切丁與剁切
酒
【第一章　湯品】韭蔥馬鈴薯湯或洋蔥馬鈴薯湯／蘑菇濃湯／西洋菜濃湯／洋蔥湯／普羅旺斯大蒜香草蔬菜湯／大蒜湯／法式捲心菜湯／魚湯／馬賽魚湯
【第二章　醬汁】
〔白色醬汁〕奶油白醬／高湯白醬／純奶油白醬／鮮奶油白醬／上白醬／巴黎白醬／莫爾奈醬／曙光醬／香草奶油白醬／茵陳蒿醬／咖哩醬／洋蔥奶油醬／奶油醬
〔棕色醬汁〕棕醬／燉肉棕醬／肉汁醬
〔番茄醬〕番茄醬汁／普羅旺斯番茄醬
〔荷蘭醬家族〕以手工製作荷蘭醬／用電動果汁機製作荷蘭醬／貝亞恩醬
〔蛋黃醬家族〕以手工製作蛋黃醬／以電動果汁機或食物調理機製作的蛋黃醬／塔塔醬／法式雷慕拉德醬／蛋黃醬凝膠／大蒜蛋黃醬／阿爾薩斯香草蛋黃醬／索爾熱醬
〔油醋醬〕油醋醬／香草芥末醬
〔熱奶油醬〕白奶油醬／南特奶油醬／黑奶油醬／褐色奶油醬
〔調味冷奶油〕奶油膏／芥末奶油醬／鯷魚奶油醬／大蒜奶油醬／蛋黃奶油醬／檸檬香芹奶油醬／綜合香草奶油醬／茵陳蒿奶油醬／柯爾貝爾奶油醬／蝸牛奶油醬／紅酒奶油醬／貝爾西奶油醬／蝦貝奶油醬
〔高湯與肉凍〕簡易肉高湯／褐色高湯／褐色雞高湯／濃縮高湯／製作澄清湯
〔高湯凍〕自製高湯凍／利用市面上的吉利丁製作高湯
〔魚高湯〕白酒魚高湯／緊急狀況使用的魚高湯──蛤蜊汁
【第三章　蛋】〔水波蛋〕基本水波蛋／半熟水煮蛋／水波蛋佐起司火鍋醬／水波蛋佐蘑菇與貝亞恩醬／勃艮第紅酒水波蛋／水波蛋凍／焗蛋／烤杯焗蛋／炒蛋
〔歐姆蛋〕炒歐姆蛋／歐姆蛋卷／鮮奶油起司焗烤番茄餡歐姆蛋／法式番茄甜椒蛋
【索引插圖】歐姆蛋的兩種做法
【第四章　開胃菜與午餐輕食】〔派皮麵糰與糕點酥皮〕徒手與食物調理機的派皮製作方法
【索引插圖】如何製作派皮麵糰和糕點酥皮
〔法式鹹派〕洛林鄉村鹹派／法式格魯耶起司鹹派／法式羅克福起司鹹派／法式卡芒貝爾起司鹹派／尼斯式番茄鹹派／法式海鮮鹹派／法式洋蔥鹹派／尼斯洋蔥塔／法式韭蔥鹹派／比利時苦苣鹹派／法式蘑菇鹹派／法式菠菜鹹派
〔焗烤菜餚〕莫爾萬焗烤馬鈴薯／焗鯷魚馬鈴薯／焗烤海鮮
〔舒芙蕾〕 起司舒芙蕾／菠菜舒芙蕾／鮭魚舒芙蕾／魚肉舒芙蕾／烘烤舒芙蕾／魚排舒芙蕾／脫模舒芙蕾／蛋白舒芙蕾
【索引插圖】如何打蛋白
【索引插圖】如何將打發蛋白拌入舒芙蕾混合物中
【索引插圖】舒芙蕾模具
烤雞肝
〔法式泡芙〕法式泡芙麵糊／小泡芙／大泡芙／起司小泡芙
【索引插圖】泡芙
〔麵疙瘩〕 法式馬鈴薯麵疙瘩／杜蘭小麥麵疙瘩
〔魚糕或法式肉圓〕魚糕／焗烤魚糕／牡蠣佐魚糕／鮭魚糕／蝦蟹糕／法式小牛肉圓／法式雞肉圓╱法式火雞肉圓
【索引插圖】魚糕的形塑
〔可麗餅〕可麗餅麵糊／佛羅倫斯千層可麗餅／可麗餅卷
【索引插圖】製作可麗餅
〔雞尾酒開胃小點〕羅克福起司球／起司薄餅／羅克福起司薄餅／卡芒貝爾起司薄餅／起司馬鈴薯條／格魯耶起司餡／蝦貝奶油餡／炸丸子／羅克福起司小餡餃
【第五章　魚與海鮮】
〔白酒醬佐魚排〕白酒煮魚排／貝爾西奶油醬魚排佐蘑菇／巴黎白醬焗烤魚排／迪耶普式鰈魚排／巴黎白醬焗大扇貝
〔兩道普羅旺斯地區的特色菜〕普羅旺斯式焗烤扇貝／普羅旺斯式鮪魚排
〔兩種著名的龍蝦菜餚〕焗龍蝦／美式龍蝦
〔貽貝〕法式香草貽貝的第一種做法／法式香草貽貝的第二種做法／香草奶油貽貝／普羅旺斯式貽貝／貽貝沙拉／咖哩香草醬貽貝／蘑菇醬貽貝／貝亞恩醬貽貝
【第六章　禽肉】
〔雞高湯〕褐色雞高湯／白雞高湯
【索引插圖】如何把全雞捆牢
〔烤雞〕烤雞／烤架烤雞／諾曼第式烤雞／波特酒醬佐烤雞／烤春雞佐麵包片
【索引插圖】烤全雞
〔盤烤雞〕茵陳蒿盤烤雞
〔嫩煎雞〕嫩煎雞
〔燉燒雞〕經典燉燒雞／奶油洋蔥燉雞／紅酒燉雞
〔炙烤雞肉〕魔鬼烤雞
〔雞胸肉〕奶油醬雞胸／棕醬雞胸
〔鴨肉〕法式烤鴨／烤鴨佐橙醬／盤烤鴨佐蕪菁／燜燒栗子鑲鴨／酥皮烤鴨
〔鵝肉〕烤蜜棗全鵝／燜燒栗子鵝
【第七章　肉類】〔牛肉〕奶油煎牛排／煎菲力佐蘑菇／獵人煎菲力／里昂式牛肉漢堡／艾伯特王子燜燒鑲牛里脊肉／諾曼第火鍋／火上鍋／盤烤牛肉／勃艮第紅酒燉牛肉／法蘭德斯式啤酒燉牛肉／燜燒牛肉卷／加泰隆尼亞式燉牛肉／陶鍋燉牛肉／愛斯杜菲燉牛肉／牛肉陶罐派／巴黎式煎牛肉
【索引插圖】菲力牛排
〔羊肉〕烤鹽沼羊腿／鑲鹽沼羊腿或鑲鹽沼羊肩／燜燒羊腿或羊肩佐豆子／鹿肉風味烤羊腿／英式羊腿／法式春季燉羊肉／慕沙卡
【索引插圖】羊腿的骨骼結構
〔小牛肉〕盤烤小牛肉／奧爾洛夫王子焗小牛肉／希爾維式烤小牛肉／馬倫哥式燉小牛肉／古式白醬燉小牛肉／鮮奶油醬小牛肉片／香草小牛肉排／小牛肉排／尼斯式小牛肉餅
〔豬肉〕乾醃／簡單醃漬法／酒味醃漬液／盤烤豬肉／紫甘藍燜燒豬肉／盤烤豬排
〔後腿肉〕莫爾萬燜燒後腿肉／燜燒鑲後腿肉／番茄甜椒燉後腿肉片／莫旺式後腿肉片／鮮奶油後腿肉片
〔卡酥來砂鍋〕豬肉與羊肉卡酥來砂鍋
〔小牛肝〕煎小牛肝／芥末小牛肝
〔小牛胸腺與腦〕汆燙胸腺／汆燙腦
〔胸腺〕燜燒小牛胸腺／奶油煎小牛胸腺
〔腦〕小牛腦佐褐色奶油醬／燜燒小牛腦／水手式小牛腦
〔小牛腎與羊腎〕煲小牛腎
【第八章　蔬菜】
〔綠色蔬菜〕普羅旺斯燜燒朝鮮薊／白煮朝鮮薊／奶油朝鮮薊／焗烤朝鮮薊／水煮蘆筍 ／奶油蘆筍尖／模烤蘆筍／汆燙四季豆／奶油四季豆食譜2則／鮮奶油四季豆食譜2則／莫爾奈醬焗烤四季豆／普羅旺斯式四季豆／蠟豆或黃莢菜豆／燉蠟豆／汆燙抱子甘藍／奶油燜燒抱子甘藍／鮮奶油燉抱子甘藍／模烤抱子甘藍／汆燙花椰菜／莫爾奈醬焗烤花椰菜／鮮番茄焗烤花椰菜／綠蔬花椰菜／模烤花椰菜／奶油豌豆食譜3則／燜鮮豌豆／法式鮮豌豆／汆燙菠菜／菠菜泥／奶油燉菠菜／火腿菠菜／高湯燜燒菠菜／鮮奶油燜燒菠菜／巴斯克式菠菜．【索引插圖】如何準備全株朝鮮薊
【索引插圖】如何準備朝鮮薊心
【索引插圖】如何準備新鮮蘆筍
〔胡蘿蔔、洋蔥與蕪菁〕奶油燜燒胡蘿蔔／焦糖胡蘿蔔／維奇胡蘿蔔／洋蔥蒜香鮮奶油燉胡蘿蔔／白燜洋蔥／棕醬燜洋蔥／洋蔥飯／燉蕪菁／焦糖蕪菁／拉尚龐瓦斯式蕪菁
〔萵苣、西洋芹、比利時苦苣與韭蔥〕燜燒萵苣／燜燒西洋芹／燜燒根芹菜／法蘭德斯式比利時苦苣／奶油燜燒韭蔥
〔甘藍家族：紫甘藍與德式酸菜〕紅酒燜燒紫甘藍與栗子／阿爾薩斯式燜燒酸菜
〔小黃瓜〕奶油小黃瓜
〔茄子〕茄子鑲蘑菇／普羅旺斯燉菜
〔番茄〕爐烤番茄／普羅旺斯鑲番茄．【索引插圖】如何替番茄削皮、去籽與榨汁
〔蘑菇〕白燉蘑菇／蘑菇精華／炙烤蘑菇／奶油炒蘑菇／法式蘑菇泥／鑲蘑菇
【索引插圖】如何將菇剁碎、切片、切成四瓣與切出凹槽
〔栗子〕栗子泥／燜燒栗子
〔馬鈴薯〕蒜香馬鈴薯泥／馬鈴薯可麗餅／多菲內式焗烤馬鈴薯／香煎馬鈴薯／配菜用馬鈴薯／香煎橢圓馬鈴薯球
〔米飯〕印度式米飯／蒸米飯／東方風味飯／米飯沙拉／燉飯
【第九章　冷盤菜餚】〔蔬食冷菜〕希臘式蔬菜／雷慕拉德式根芹菜／油醋馬鈴薯
〔主菜式沙拉〕尼斯沙拉／巴黎式牛肉沙拉／阿爾讓松式沙拉
〔肉凍〕水波蛋凍／雞肝凍／茵陳蒿雞肉凍／白雪雞胸肉凍／酸醃家禽肉／牛肉凍
〔模製慕斯〕家禽肝臟慕斯／禽肉慕斯／白雪肉凍醬魚慕斯
〔肉醬與陶罐派〕肉醬、陶罐派與法式肉卷的餡料／豬肉小牛肉火腿陶罐派
〔派皮烤肉醬〕派皮烤鴨肉卷．【索引插圖】如何利用派皮來烘烤鑲餡去骨全鴨
〔其它冷盤〕
【第十章　甜點與蛋糕】〔基礎技巧與資訊〕香緹／果仁糖／焦糖／焦糖模／糖漬橙皮或糖漬檸檬皮
【索引插圖】如何把手指餅乾鋪在甜點模具裡
〔甜醬汁與甜餡〕英式蛋奶醬／烤布蕾／糕點蛋奶醬／聖奧諾雷蛋奶醬／杏仁蛋奶醬／法式草莓醬／法式覆盆子醬／杏桃／紅醋栗果膠
〔卡士達、慕斯與模製甜點〕普隆比埃蛋奶糊佐果仁糖／橙味巴伐利亞蛋奶凍／皇后米布丁／橙子慕斯／巧克力慕斯／巧克力蛋黃醬／法式岩漿巧克力蛋糕／草莓馬拉科夫夏洛特／草莓香緹夏洛特／覆盆子香緹夏洛特／反轉焦糖布丁／法式烤布丁蛋糕
〔甜點舒芙蕾〕香草舒芙蕾／巧克力舒芙蕾／脫模馬卡龍舒芙蕾／漂浮島
〔水果甜點〕蘋果夏洛特／諾曼第焦糖蘋果／阿爾薩斯布丁／蘋果凍／塞維亞式烤蘋果／糖漬鮮橙／主教紅桃／焗烤西洋梨／熱帶島嶼布丁
〔甜點塔〕基本甜塔皮／酥餅派皮／蘋果塔／諾曼第蘋果塔／妲丹姊妹塔／杏桃塔／桃子塔／新鮮草莓塔／布爾德魯梨子塔／焰燒櫻桃塔／鳳梨塔／檸檬塔／萊姆塔／檸檬杏仁塔／奶油起司塔
【索引插圖】水果塔的裝飾
〔甜點可麗餅〕輕薄甜可麗餅／酵母可麗餅／舒芙蕾可麗餅／橙香奶油可麗餅／焰燒橙香杏仁奶油餡可麗餅／杏仁蛋奶餡可麗餅／諾曼地千層可麗餅
〔克拉芙緹〕克拉芙緹
〔巴巴蛋糕與薩瓦蘭蛋糕〕巴巴蛋糕麵糰與巴巴蛋糕／蘭姆酒巴巴蛋糕／薩瓦蘭蛋糕／香緹薩瓦蘭蛋糕
【索引插圖】巴巴蛋糕模具
【索引插圖】薩瓦蘭蛋糕模具
〔手指餅乾〕手指餅乾
〔五種法式蛋糕〕奶油海綿蛋糕／橙香蛋糕／橙子杏仁蛋糕／沙巴女王巧克力杏仁蛋糕／侯爵蛋糕／第一種奶油糖霜──以糖粉製作／第二種奶油糖霜──以糖漿製作／第三種奶油糖霜──以蛋奶糊為基底／英式奶油糖霜／巧克力糖霜
【索引插圖】如何替蛋糕上糖霜
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