職人精品巧克力全書 暢銷修訂版

國內第一本精品巧克力自製專書！
是甜品師追求手藝登峰必備絕技，
是探究巧克力全知識的寶庫之鑰！

從可可產區、品種到生產製程，選豆、烘焙、風選、研磨精煉、調溫到成形，
從歷史文化、產地，Bean to Bar可可豆到淬煉巧克力的人文技藝與知識解析，
第一本解讀可可、細說風土、手製工藝、帶您全感體驗巧克力的風味專書。

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巧克力的世界既深且廣，
細細品嚐可以品出箇中深邃的迷人滋味。

兼具知識與實務的全面解析——
‧可可豆的產地特色、可可加工處理，「從可可豆到巧克力」深入理解成就風味的細節。
‧巧克力加工製程、巧克力的種類、看懂巧克力%成分比例，搞懂巧克力常識。
‧精品巧克力必知的品味學，詮釋極致風味的要訣。

您可以學會——
‧職人專業術語技法，融化、調溫、披覆與模型造型技巧，巧克力職人的必備技能。
‧繽紛上色技巧，重疊、漸層、混色、噴砂，成就精品巧克力的美學工藝。
‧從啟蒙之味到意識覺知的風味創作，品嘗箇中迷人滋味。

作者簡介

黎玉璽Jade Li

巧克力工藝師，榮獲多項國際巧克力大賽殊榮。2018年正式成立自屬品牌「Jade Li Chocolatier」，積極於Bean to Bar精品巧克力的推廣。同時持續就巧克力與在地風味的結合研發，目前從事巧克力創作與可可產業技術輔導與教學，致力「製造幸福、傳遞幸福」的甜蜜使命，在各級學校、烘焙教室教授巧克力工藝課程，以及擔任各大賽事的監評，活躍於可可講習等活動。

經歷
Formosa Chocolate 總監
福灣莊園 巧克力工坊廚藝總監
遠東科技大學 餐飲系專技助理教授
台南應用科技大學 餐飲系兼任講師

榮譽
2019 International Chocolate Awards Asia-Pacific Winners
2018 International Chocolate Awards Asia-Pacific Winners
2017 International Chocolate Awards Asia-Pacific Winners
2017 Top of Pâtissier in Asia 第八名（台灣代表）
2017 中華民國專利 發明第I586277號
2015 IBA-CUP-CONFFEECTIIONEERS點心大賽台灣區-銅獎
Certified Chocolate Taster（Level 2）, International Institute of Chocolate Tasting

作者序
璀璨結晶的工藝美學
CHAPTER 1 讀知識 解析巧克力的知識
神祕的果實「可可」
可可的產區分布地帶
可可樹的生長環境
產地分布與氣候條件
自然災害與病蟲害
可可樹的形態特性
可可果實的構造
可可的結構
可可豆的組成分
可可品種與產地
可可品種特徵
Column 國內可可產業發展現況
可可變身巧克力的過程①──從可可豆到巧克力
可可豆的加工階段
採收／發酵／乾燥
可可變身巧克力的過程②──巧克力的煉製加工
巧克力的加工階段
從可可到巧克力的旅程
巧克力的加工製程
選別／烘焙／風選
粗磨與精煉／調溫／灌模
加工製成巧克力
可可加工的3形式
一次加工／巧克力製程
二次加工／巧克力製程
可可粉與可可脂製程
Bean to Bar 精品巧克力工藝
探索4大類可可製品
巧克力的種類
解讀「％」的美味密碼
品味巧克力
CHAPTER 2 學技法 巧克力的工藝技巧
巧克力的製作基本
製作巧克力的環境
保存巧克力的環境
融化巧克力的技巧
融化巧克力的方法
融化巧克力的要點
巧克力的調溫
調溫的原理
調溫的流程
巧克力調溫的溫度
調溫完成的測試
調溫巧克力的保存
巧克力調溫的要點
巧克力的調溫技巧
大理石調溫法
冰水冷卻法
種子法
可可脂粉法
甘納許製作
美味平衡的比例
加分的添加用料
巧克力的乳化
甘納許與手製基本技巧
製作甘納許
凝固與熟成
切割與披覆
披覆成型技巧
模型成型技巧
多樣化的造型技巧
可可脂調色
巧克力上色
各式花樣的上色技巧
不用噴色器具
塗抹上色
使用噴色器具
單色／堆疊／漸層／混色／噴砂
其他裝飾技巧
雙色大理石紋／添加糖漬果乾配料
使用轉印貼紙／紋片壓片模
擺放果乾裝飾／擠花袋描繪線條
塗抹金屬粉
夾心巧克力的賞味與保存
製作巧克力的基本工具
巧克力專用的模型
提升美味的搭配用料
CHAPTER 3 手藝學 精湛手藝的啟蒙味
蒙蒂安巧克力
淡雪莓粒果
焦糖杏仁巧克力
濃情松露巧克力
生巧克力黑磚
心跳百分百
甜蜜蜜果乾巧克力
黑鑽巧克力
可可豆碎巧克力
柴燒海鹽巧克力
板狀白巧克力
聖彼拉諾
焦糖玫瑰鹽
火山豆帕林
伏特加狂想
和風甘味抹茶
巴薩米克
覆盆子紅寶石
慕夏風情
貴妃荔枝
向日橙花
CHAPTER 4 創意學 意識覺知的風土味
薑心金磚
甜心美莓
芝麻姥姥
開心笑笑
日栗好個秋
紅豆寄情
58％微醺
梵谷星空
紫色月光
柚見藏心
金燦蜂情
大地禮讚
甘梅青檸
熔岩雲石
洛米娜路彎
甜蜜榛心
皇家俄羅斯球
海洋之歌
青空綺想
醇釀葡萄
Index 本書使用的巧克力