＿＿每個廚房都應該要有一本的蔬食事典＿＿

★最齊全！353種四季蔬菜圖解全收錄
★好上手！115道洋溢蔬食優點的料理
★買蔬菜、烹蔬食的最佳食材知識百科

蔬菜是日常飲食中重要且不可缺少的食材，
種類豐富，吃法精彩多變，家常而知識廣泛，
除了跟著時節買到當下盛產，在日日使用中，總是會出現很多小困惑，
瓜果葉菜的挑選訣竅是什麼？買回家後又該怎麼處理？怎麼煮？

本書蒐集了四季常見的353種蔬菜，
告訴你如何用看的、摸的、聞的挑到好食材？
簡單的處理訣竅就能讓烹調更上手？
蔬菜從頭到尾，有哪些不浪費的聰明用法？
依料理方式不同，又該怎麼變化刀工？

從「產季」、「產地」、「辨識」、「挑選」、
「處理」、「切法」、「保存」到「料理應用」，
每種蔬菜都透過大量圖說細細拆解，也有更多延伸或相似品項的介紹。
此外，書中收錄了115道食譜，希望能帶來更多的蔬食烹調靈感。
是一本教你愛上蔬菜、徹底活用蔬菜美味的實用參考百科！

｜本書特色｜
★ 史上最齊全！353種蔬菜精華集結
在最新增修版中，增加收錄了80餘種蔬菜，
以更直覺的蔬果類型作為目錄分類，
葉菜、根莖、瓜果花、調味蔬菜、豆類、菇類……
方便查找，貼近一般使用者的搜尋習慣。
★ 關於蔬菜你想知道的小知識，這裡都有
如何分辨好吃的蔬菜、或不建議挑選的狀況？
冷藏或室溫？從分裝保存、刀功到烹調，皆有清楚圖解，
常用英文名稱、盛產季節、主要產地等，也有詳細備註；
以料理人的角度細說蔬菜的各種小知識。
★ 增添風味亮點的芽菜、食用花與東南亞蔬菜
這些別緻的種類，有些是料理的重要隱味，
有的能為視覺帶來細緻創意，或者賦予更多口感變化，
下回遇見它們不妨嘗試一下，發掘獨特的新滋味。
✦ 115道蔬食日常食，引出最佳蔬菜風味
瓜果葉菜滋味豐盛，作者以自由想像，
將好吃的味道組合在一起，只要能掌握食材特性，
加上簡單的烹調訣竅，將更加發現蔬食的魅力。
✦ 附錄拼音索引，讓查找更上手
直覺的索引方式，以首字拼音即可快速查詢，
依個人習慣，輕鬆愉快地使用這本書。

作者簡介

潘瑋翔
料理夢想家／翱翔餐飲國際執行總監
做菜的能量來自於尋找各種風味，不只是愛煮菜，喜好設計、音樂、以及更多看似天馬行空的想像。從心而發地做料理，期盼入口那一剎那感受到幸福與滿足，就是一直以來的堅持。為中生代料理人裡極富多元發展的佼佼者。
黎明技術學院西餐助理教授、各大廚藝節目合作來賓，知名家電廚具展演推廣，凡餐飲相關的事，總能見著身影。
著作｜《餐桌上的中式香料百科》

自序　與餐桌上的蔬菜們，一起走過的那些年
Category 1　葉菜類
菠菜
西洋菜
芹菜
西洋芹
紅鳳菜
韭菜
韭黃
空心菜
野蓮（ 水蓮）
過貓（ 過溝菜蕨）
山蘇
川七（ 洋落葵）
龍鬚菜
莧菜
麻芛（ 麻薏）
大白菜
小白菜
油菜
芥菜（ 包心芥菜）
茼蒿
高麗菜
抱子甘藍
京水菜
大豆苗
地瓜葉
芥藍
A 菜菜（本島萵苣）
青江菜
塔菇菜（ 塌棵菜、塌菜）
皇宮菜（ 落葵）
珍珠菜（ 角菜）
石蓮花
Category 2　調味蔬菜
青蔥
九層塔
香菜（ 芫荽）
蒜頭
蒜苗
紅辣椒
紅蔥頭（ 分蔥、油蔥）
老薑
茴香（ 蒔蘿）
紫蘇
巴西利（ 洋香菜、荷蘭芹）
香椿
香茅
刺芫荽
越南毛翁
常見東南亞香料蔬菜
Category 3　生菜類
結球萵苣（ 美生菜）
蘿蔓萵苣（ 蘿美生菜）
福山萵苣
菊苣
羽衣甘藍
芝麻葉
常見食用花圖鑑
Category 4　芽菜類
豌豆苗
苜蓿芽
綠豆芽
常見芽菜圖鑑
Category 5　藻類
海帶
昆布
雨來菇
Category 6　根莖類
綠竹筍
蘆筍
茭白筍
蓮藕
牛蒡
山藥
芋頭
豆薯
菱角
大心菜
甜菜根
白蘿蔔
胡蘿蔔
馬鈴薯
荸薺
大頭菜
洋蔥
慈菇（ 茨菰）
地瓜
百合根
茴香頭
Category 7　瓜果花類
青椒
甜椒
南瓜
茄子
大黃瓜（ 瓠瓜）
小黃瓜
扁蒲（ 瓠瓜）
冬瓜
櫛瓜
青木瓜
苦瓜
絲瓜
越瓜
佛手瓜
栗子
玉米
番茄
黃秋葵
木鱉果
檳榔花
綠金針
花椰菜
青花菜
Category 8　豆類
四季豆（ 敏豆）
荷蘭豆
豇豆（ 菜豆、長豆）
甜豆
皇帝豆（ 萊豆）
翼豆
毛豆
Category 9　菇類
黑木耳
白木耳
杏鮑菇
金針菇
香菇
鴻禧菇
美白菇（ 雪白菇）
秀珍菇
珊瑚菇
精靈菇
茶樹菇
猴頭菇
草菇
蘑菇
鮑魚菇
舞菇
美姬菇
波特菇
松本茸
黑蠔菇
霜降平菇
INDEX拼音索引