一旦品嚐過野酵麵食的「樸味」，就再也無法「回頭」了。
百分之百用自己養的酵母製作麵食，不加任何商業酵母、泡打粉、膨脹劑、人工香料，純粹、天然、美味。

 

★ 從零開始認識酵母、養酵母、做麵點的自然發酵手記
 

書中鉅細靡遺地紀綠了對微生物與發酵關係的理解、培養各種酵種的紀錄與問題、中西式美味麵食的全程手作，把所有遭遇到的情況、秘訣、注意點做最詳細的整理歸納。百分之百用自己養的酵母製作麵食，不加任何商業酵母、泡打粉、膨脹劑、人工香料，放心又安心地享受由自己雙手製作的純粹、天然、美味的發酵麵食。

●野生酵母麵包為什麼會愈嚼愈香？
●市售商業酵母常見的添加物有哪些？
●野酵麵包VS商酵麵包在口感上的不同點？

★ 學會家庭DIY四大代表酵種，即可延伸百種酵母。

1-果乾酵種的代表：葡萄乾酵種
2-水果酵種的代表：蘋果酵種
3-乳酸酵種的代表：優格酵種
4-麵粉酵種的代表：裸麥酸種

●如何選擇適合培養酵種的水果？
●為何第一回起種建議使用全麥麵粉？
●酵母菌為什麼愛「吃甜」？
●如何製作自製野生酵母粉？
●快速培養酵種的例子：牛奶蜂蜜酵母
 
 

★ 學會五十款天然、原味、簡單、零添加的精選野生酵母麵點
 

分三大類型的麵點，包含中式和西式。每一個麵點都有詳細的步驟照片與叮嚀事項，滿足每個人的口味需求，將野生酵母的功能發揮到各式麵點裡，帶著大在為家庭餐桌上找到健康與美味。

●百吃不厭的經典麵包 ╳ 原味鄉村麵包、黑芝蔴胚芽小圓麵包、義式拖鞋麵包、南瓜軟法麵包
●回味無窮的亞洲麵食 ╳ 土耳其麻花麵包、小麥胚芽饅頭、高麗菜水煎包、香葱烤餅
●精緻可口的點心料理 ╳ 義大利麵包棒、果乾風味戚風蛋糕、哇沙比芝蔴脆餅、向日葵胚芽司康

 

作者簡介 |

蜜塔木拉

嫁至日本生活的台灣人宅主婦，熱愛料理、烘焙、養生，特別鑽研手作野生酵母麵食。在facebook粉絲頁分享生活點滴和手作心得，為facebook「天然酵母烘焙研究會」社團版主，提供野生酵母烘焙同好一個交流天地。著有《豐盛的早午餐烘焙全書：從手作麵包、開胃配菜、沙拉、飲品、湯品到醬汁的百變美味組合》一書。

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YouTube: 蜜塔木拉 Mitamura Kitchen

推薦序
自序
目錄
Chapter1　返璞歸真養酵母
酵母、酵種、發麵三部曲
第一部　酵母
｜圖表｜各類發酵食品與微生物的關係
酵母菌簡介與發酵
酵母菌生長的條件
｜專欄｜酵母菌為什麼愛「吃甜」？
乳酸菌簡介與發酵
｜專欄｜米糠泡菜 —— 乳酸菌發酵的經典範例
黴菌簡介與發酵
｜專欄｜米麴甘酒 —— 喝的點滴
發酵與腐敗
培養野生酵母常見的雜菌及問題
預防酵種滋生雜菌及發霉的對策
｜專欄｜為什麼要給「酵液」和「酵種」打氣？
第二部　酵種
酵種的意義、目的
｜圖表｜麵團發酵的機制
酵種的種類
酵種的製作方法
｜圖表｜基本概念：酵液+ 麵粉= 酵種
家庭DIY四大代表酵種
酵種培養環境
｜專欄｜酵液與酵素有什麼不同？
果乾酵種的代表──葡萄乾酵種
｜養酵注意點｜果乾與蜜餞的不同
第一步：製作葡萄乾酵液
所需材料
材料比例
使用道具
｜養酵注意點｜使用無油封及無添加的果乾
｜養酵注意點｜材料比例問題
｜養酵注意點｜容器形狀大小問題
製作方法
｜圖表｜混合→發酵→收液
｜養酵注意點｜為什麼要蓋上蓋子？
｜養酵注意點｜如何營造適宜的發酵環境
｜養酵注意點｜如何判斷收液時機
酵液培養的變化過程
第二步：製作葡萄乾酵種
所需材料
｜養酵注意點｜培養野生酵母的酵種（起種用），要用哪種麵粉比較好呢？為何第一回起種建議使用全麥麵粉？
材料比例
使用道具
｜養酵注意點｜粉水比例問題
｜養酵注意點｜容器形狀大小問題
製作方法
｜圖表｜混合攪拌→發酵餵養→續種保存
葡萄乾酵種培養的變化過程
｜養酵注意點｜網目組織，是判斷建康酵種最直接的表徵
水果酵種的代表──蘋果酵種
｜養酵注意點｜如何選擇適合培養酵種所使用的水果？
第一步：製作蘋果酵液
所需材料
材料比例
使用道具
製作方法
蘋果酵液培養過程的變化
第二步：製作蘋果酵種
所需材料
材料比例
使用道具
製作方法
蘋果酵種培養的變化過程
乳酸酵種的代表──優格酵種
第一步：培養優格酵液
所需材料
｜養酵注意點｜何種優格適合起種？
材料比例
使用道具
製作方法
優格酵母液培養的變化過程
第二步：製作優格酵種
所需材料
材料比例
使用道具
製作方法
優格酵種培養變化過程
｜專欄｜優格本身就充滿乳酸菌，省去養酵液步驟，直接在優格中放入麵粉培養酵種，這樣也可以嗎？
麵粉酵種的代表──裸麥酵種
酸種的特性
酸種的種類
｜專欄｜什麼是「裸麥麵粉」（Rye flour）？
裸麥酸種的培養與應用
｜圖表｜裸麥酸種的培養與應用
第一步：製作初種
所需材料
材料比例
使用道具
製作時間
製作環境
裸麥酸種初種培養的變化過程
第二步：製作發酵種
第三步：續種與發麵團
｜養酵注意點｜為什麼要丟棄（discard）部分酵種？一定要丟棄嗎？
酵種的生理與維護
快速培養與起死回生：以舊養新、以新救舊
實例1：牛奶蜂蜜酵母
實例2：葡萄乾酵母
酵種的保存
第一原則：現做現用，新鮮最好
第二原則：脫水乾燥，低溫保存
保存形式一：自製野生酵母粉
保存形式二：酸種冰塊
保存形式三：麵包屑酵種
保存形式四：老麵丸子
養酵「聞看聽」
養酵最常出現的Q&A
第三部　發麵
｜專欄｜野生酵母麵包為什麼會愈嚼愈香？
Part1：本書製作野生酵母麵食常用的材料
｜專欄｜養酵為什麼要使用「無漂白的麵粉（unbleached flour）」？
｜專欄｜蜂蜜 —— 在培養酵母液及酵種上的效用
｜圖表｜本書測量主要調味材料的重量簡表
Part2：本書製作野生酵母麵食常用的道具
養酵道具
調理道具
烘焙道具
｜圖表｜發酵籐藍型尺寸配合麵粉量、麵團量表
Part3：運用各類野生酵母製作美味麵食的方法
單一酵液法
單一酵種法
單一老麵法
各種組合法
Part4：製作野生酵母麵食的預備工作及心理準備
Part5：享受愜意自在的野酵生活
｜專欄｜野酵麵食v.s. 商酵麵食在口感上的不同點
｜專欄｜何謂烘焙百分比
Chapter2　原汁原味做麵食
百吃不厭的經典麵包
蛋奶系
日式鹹奶油餐包
英式瑪芬餐包
金時紅豆麵包　芝蔴紅豆餡餅
紫薯花卷麵包
雞蛋方塊小餐包
黑糖肉桂麵包卷
奶油菠蘿麵包
抹茶藍莓貝果　抹茶藍莓花園麵包
香濃蛋奶吐司兩款
｜專欄｜手揉製作百分之百野生酵母吐司麵包的注意重點
椰香雙色夾心吐司兩款
法式可頌麵包
簡約系
蕎麥漢堡餐包　熱狗餐包
德式椒鹽貝果
奧地利小餐包
土耳其麻花麵包
奇亞籽香草金牛角麵包
南瓜軟法麵包
法國芝蔴小餐包四款
免揉系
樸系鄉村麵包
｜專欄｜何謂「水合法」和「拉折法」？使用時機和方式為何？
田園風拖鞋麵包
法國短棍麵包
迷迭香佛卡夏麵包
南法面具麵包
義式風味披薩兩款
葡式國王麵包
藍莓堅果鄉村麵包
輕酸種鄉村麵包
裸麥酸種麵包
回味無窮的中華麵食
原味白饅頭
｜專欄｜野生酵母製作饅頭類麵食的注意要點
小麥胚芽饅頭
紫薯雙色饅頭
香葱芝蔴花捲
茄汁照燒肉丸包子
｜專欄｜百分之百野生酵母製作鮮肉包子的注意重點
馬鈴薯燉肉包子
農家素菜水煎包
香葱軟燒餅　脆皮蔥油餅
古早味芝蔴燒餅　蔬菜捲餅
精緻可口的點心蛋糕
義式什錦堅果脆餅
蒜香起司麵包棒
哇沙比芝蔴脆餅
向日葵籽胚芽司康
無麩質香蕉布朗尼蛋糕
蘋果風味戚風蛋糕
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