超越日本傳統的新式烹飪風潮──麴的發酵

求新求變的美食烹飪界，永遠都在尋求帶來新風味、新品嘗體驗的技術及知識，而身為台灣人可能會很高興看到，當今最火熱的烹飪「尖端技術」之一，正是亞洲豐富的麴文化，其中最重要的就是已自成一個體系，發展出醬油、味噌等重要調味品的米麴。

米麴菌號稱「日本國菌」，「沒有米麴，就沒有和食」。當米麴菌跨出中國的麴菌源流，發展成特有文化，再遠渡重洋進入歐美，無數大廚都看到了一種只能用「神奇」來形容的美味新希望，四度榮獲「全球50大最佳餐廳」第一名的丹麥NOMA餐廳主廚瑞內．雷澤比就認為米麴「和魔法無異，而且還是最棒的那種，因為所有人都可以運用這個魔法」。米麴早已跳脫原始的保存食材功能，以絕佳的鮮味和恰到好處的甜味把食物風味提升到極致。即使是吃醬油長大的人，若將眼光轉向歐美，竟然還是能再度見證米麴的無窮潛力：

【流傳千年的地域珍寶】

發酵近年來在世界捲起風潮，以多變不受限的可能性風靡餐廳主廚與廚娘煮夫。許多發酵物都有刺鼻的異味甚至臭味，但米麴菌在米、麥、大豆等各種介質上生長時散發的芬芳，卻是「類似金銀花和熱帶水果的醉人香氣」。而當成品出爐，米麴不只為食材增添特殊的尾韻，更降低了醞釀風味所需的時間。這堪稱是米麴施展的鍊金術，透過神秘的方法來改變或轉化食材。

【啟發西式烹飪的里程碑】

當麴剛傳入歐美，很少有人想到麴的鍊金術，竟能促成現在進行式的食物革命。

以麴處理過的熟蔬菜，嘗起來竟有鮮肉的味道，這是味覺感官的革命。

加點麴，未全熟的水果可以軟化變甜，過熟的水果可以變身甜味稠粥，也可攪拌做成純素冰淇淋。這是食材壽命的革命。

原先要耗費一整年緩慢熟成的生火腿，用麴醃漬可加速蛋白質熟成，兩個月就可出爐。這是製作時間的革命。

麴讓人們重新思考，能不能在家用少一點的時間精力成就美味，不僅無需添加化學產物，也不浪費食材、委屈味覺。對於習慣大量生產、大量丟棄、用各種工業化製程生產食品，但也逐漸感到不對勁的現代人而言，麴帶來的食物革命正是必要的解方。

【知識與實作、精準與彈性兼備的麴菌指南】

本書結合了美式講求科學的知識體系與日式的注重實用。先追本溯源，爬梳麴的歷史與發展脈絡，再說明麴發酵的原理。綜合了食品科學與飲食史的寫作方式，清楚而不失趣味地提供動手前的所有先備知識。

麴是實作的科學，受地域環境、溫度濕度影響而有多種風味變化。本書提供培麴用麴的操作型定義，以準確的分量、詳盡的步驟，讓所有人都能輕易在家成功複製。更特別的是，兩位作者發揮「飲食探索家」的精神，為鼓勵讀者自行實驗，特別在各種創意食譜中提供構想來協助讀者變化作法。在家用水族箱器材打造培麴設備、用乳清作出富含鮮味的氨基酸糊醬、用麴讓沉重堅硬的黑麥麵包變得蓬鬆柔軟……這些還只是書中實驗的小小一隅。

於是透過本書，讀者可以享受生物學的權威知識、飲食文學對風味的描繪、不出錯的美味食譜、step by step的清楚解說，以及「麴菌宅」無法自拔的熱情。

兩位作者不但以跨越地域的博覽視角，統整傳統作法與新式科學分析，甚至邀集發酵社群參與——書中有接近三十位餐廳主廚、食品科學家獻稿，分享獨門用麴絕招。最新、最全面的麴人麴事，令人飽足又驚異。

● 英語世界第一本麴的專書首度引進臺灣，以西方食品科學探討東方傳統技術

● 美國發酵導師、《發酵聖經》作者山鐸‧卡茲專文推薦

● 精準分量指示、詳盡步驟說明，在家從頭打造培麴環境與器具

● 從餐前甘酒、「蔬菜熟肉」、麴養牛排到麴雪酪，從醃漬醬料到頂飾配料，收錄數十道食譜，讓你可以用麴做出一整套的正式晚餐

● 鼓勵創意手作，以周遭食材發明專屬自己的麴料理

作者簡介 |

傑瑞米‧烏曼斯基Jeremy Umansky

職業主廚，曾在「美國廚藝學院」（CIA）正式學習廚藝。他經營的「拉德熟食與烘焙店」位於美國俄亥俄州克里夫蘭，獲詹姆士畢爾德基金會提名為2019年全美最佳新餐廳，2020年烏曼斯基本人也獲同基金會提名為五大湖區最佳主廚。他曾獲《Bon Appetit》與《Saveur》等飲食媒體多次專題報導，《Food & Wine》在2019年三月號封他為「熟食店裡的先知」。

石鼎裕

台灣裔，在發酵文化中成長。2010年，他創立了部落格OurCookQuest，以記錄他在美國的各種烹飪實驗，並於學會製作古魚醬後展開自己的發酵之旅，最後甚至辭去機械工程師的工作，投入飲食業。如今在探索米麴與味噌的烹飪魔力上，施已是美國數一數二的人的頂尖研究者，也是食品保存的顧問，並擔任紐約市飲食博物館（MOFAD）的展覽策畫製作人。

譯者簡介 |

林瑾瑜

在翻譯小說、電影和西洋音樂領路下，踏入文字之森的譯者，一邊沐浴在語感的芬多精中，一邊觀賞語言之花葉果樹的千姿百態。期許自己用林中藤葉編織成一對對羽翼，讓讀者插翅遨遊各個知識國度，享受求知的快意。

鍾慧元

《國家地理》雜誌資深特約編輯、譯者。蘇格蘭愛丁堡大學東亞學系碩士，輔仁大學中文系。喜歡大自然和閱讀。相信靈魂不滅、萬物相連，我們的一切作為，均彼此交織牽引。翻譯領域涵蓋動植物、微科普、人文地理、廚藝、科幻與葡萄酒。

推薦序
引言　　　為何談麴？
第一章　　麴是什麼？
第二章　　彙整麴的通用詞語
第三章　　風味形成的流程
第四章　　如何培麴
第五章　　拓展你的培麴種類
第六章　　短時間增進風味：快速用麴的方法
第七章　　胺基酸糊醬
第八章　　胺基酸醬汁
第九章　　酒與醋
第十章　　熟成肉類與熟肉
第十一章　乳製品與蛋
第十二章　蔬菜
第十三章　甜食與烘焙
謝詞
附錄Ａ　　基本產品速查表
附錄Ｂ　　深入探索製作胺基酸糊醬與醬汁
附錄Ｃ　　麴製品關係圖
附錄Ｄ　　食品安全
附錄Ｅ　　乾醃動物性食品ＨＡＣＣＰ計畫
社群資源
中英譯名對照表
版權頁