～本書將分享～
1.烹調選擇適合的香料
2.了解單方的屬性專長
3.掌握複方搭配的邏輯
4.編排食譜香氣的架構

特色1）將辛香料依運用分為3大屬性，
勾勒出料理中香氣的主配關係。

鑽研辛香料十餘年的陳愛玲老師，
將眾多辛香料單方歸類為辛料、香料、調味料三種角色，
分辨它們的功能，是運用辛香料的第一步。

‧辛料：具有駕馭、整合眾辛香料的能力，如胡椒、辣椒。
‧香料：有滲透力，釋放芬芳氣味為食物增香，如八角、南薑。
‧調味料：發揮調味與上色的能力，如紅蔥頭、胭脂子。
‧3種不同類別組合起來，經過油脂、溫度轉化，激盪出迷人風味！

特色2）精選34種常見辛香料，
了解每種單方的獨特脾性與專長！

一道料理或食材，要選擇哪些辛香料？
哪些辛香料適合長燉、矯味、賦香？
認識單方的「氣味」與「功能」並安排得宜，
將能創造渾然天成的料理風味！

‧對味的食材：以海鮮類為例，樸實清爽的香茅特別搭配；而台灣習慣用生薑除腥可能會影響魚肉嫩度，不妨選擇南薑能更好地引出魚鮮味。
‧烹調的功能：依據料理的需求選擇，像是除腥羶味用八角、丁香、胡椒；賦清香用南薑、香茅；賦沉香兼滲透可用肉豆蔻、甜胡椒。
‧收錄66道食譜：每種辛香料後分享1~2個食譜，從台灣、印度到南洋各國的料理運用，掌握各式菜系風味精髓。

特色3）圖解34道經典菜的香氣結構，
解析多種香料如何協力堆疊風味

當辛香料在同一道料理中合作，
每種香料如同性情獨立的角色，
有些是領袖型，有些低調隱匿，有些善於待擔任中介者…
風味的結構圖將能清楚看見它們的顯隱、輕重、先後關係
舉一反三，你也能練習創作屬於自己的風味圖

‧香料的接力：以滷豬腳料理中為例，八角、花椒、草果…都能擔負除腥任務，但它們味道強烈，一次不宜放太多，因此分散克數堆疊，使用不同形態但具同等功能的單方合作。

‧創新傳統調味：在風味圖的架構中，可以看見各國經典料理的核心味道，與周圍輔助香氣。可以在保留基本風味前提下，替換或增加輔助香氣，例如：

傳統肉燥香，可用甘草一部分的甜度來取代蔗糖，減低身體攝取糖量，同時避免食物變質。
常吃的藥膳茶葉蛋，因加入幾味辛香料，能吸收水分並滲透食材，使蛋黃濕潤，食用更順口。


作者簡介

陳愛玲
馬來西亞人，人稱香料女王，從小吃香料長大，從每日的生活、科學與古印度醫學阿育吠陀裡綜合出對香料的理解。全身有股香料魂，尤其熟悉複方香料彼此間的風味邏輯與搭配關係，重視調香時的起承轉合。從事香料教學十多年，近年致力於讓香料在地化，以健康的調味，做出台灣菜的味道。
～香料世界博大精深，我是滄海一粟，願化為一縷香料魂，謙卑聆聽你的密語。～
FB粉專｜辛香料研究院 i Spices
https://www.facebook.com/spices.club/

【自序】家鄉沙茶醬
Chapter 1 ──阿育吠陀、辛香料與健康飲食
食物的「六味」，滋養生命之源
督夏、六味與五種元素
六味能創出三作千種以上理變料化
多數辛香具抗料癌與助消化功能
用辛香料代加取工品調味更健康
Chapter 2 ──辛香料與香草的屬性
殖民與辛香料
辛香料的屬性
什麼是辛料
什麼是香料
什麼是調味料
什麼是藥膳辛香料
Chapter 3 ──辛香料在食譜中的風味展現
在每道料理中，辛香料各有獨特脾性與專長
潛在之味
顯現之味
長韻之味
中層段
尾韻
回韻
結語
Chapter 4 ──34 種精選單方與風味圖解析
屬性：全方位辛香料
　【辛香料 1 】辣椒──整合眾辛香料的領味者
　辣椒 Story
　動手試試看 日常版──辣椒 ✕ 蒟蒻（ 可以替換成任何食材）
　動手試試看 進階版──辣椒 ✕ 醬料
　辛香料的抑揚頓挫──辣椒醬風味圖
　【辛香料 2】花椒──麻、辣、香令人意猶未盡
　花椒 Story
　動手試試看 日常版──花椒沾粉
　動手試試看 進階版──花椒 ✕ 牛肉麵
　辛香料的抑揚頓挫──牛肉麵風味圖
　【辛香料 3】胡椒──世界香料之王
　胡椒 Story
　動手試試看 日常版──胡椒 ✕ 新加坡黑胡椒蟹
　動手試試看 進階版──胡椒 ✕ 鹹酥胡椒鹽
　辛香料的抑揚頓挫──鹹酥胡椒鹽風味圖
　【辛香料 4】甜胡椒──擅長消除異味， 整合味道各異的食物
　甜胡椒 Story
　動手試試看 日常版──甜胡椒 ✕ 奶油酥餅
　動手試試看 進階版──甜胡椒 ✕ 台灣傳統肉羹
　辛香料的抑揚頓挫──傳統肉羹風味圖
　經典菜──辛香料如何為台灣傳統味道加分？
　【辛香料 5】丁香──古代口香糖， 庶民的廚房料理好幫手
　丁香 Story
　動手試試看 日常版──丁香 ✕ 虱目魚清蒸鳳梨豆醬
　動手試試看 進階版──丁香 ✕ 焢肉
　辛香料的抑揚頓挫──傳統控肉風味圖
　【辛香料 6】生薑──味道辛辣， 香氣突出的除濕專家
　生薑 Story
　動手試試看 日常版──生薑 ✕ 醃漬嫩薑
　動手試試看 進階版──生薑 ✕ 薑母鴨小火鍋
　辛香料的抑揚頓挫──薑母鴨風味圖
　【辛香料 7】黑小豆蔻──尼泊爾、北印度重要的日常調味料
　黑小豆蔻 Story
　動手試試看 日常版──黑小豆蔻 ✕ 煙燻海魚
　動手試試看 進階版──黑小豆蔻 ✕ 羊肉咖哩
　辛香料的抑揚頓挫──羊肉咖哩風味圖
　【辛香料 8】阿魏──保水性佳， 擅長把水分鎖進食物裡
　阿魏 Story
　動手試試看 日常版──阿魏 ✕ 消食綠豆湯
　動手試試看 進階版──阿魏 ✕ 蒜香酥炸排骨
　辛香料的抑揚頓挫──蒜香酥炸排骨風味圖
屬性：香料、調味料
　【辛香料 9】八角──華人的家鄉味！ 微量就能讓食物變適口
　八角 Story
　動手試試看 日常版──八角 ✕ 醃鳳梨
　動手試試看 進階版──八角 ✕ 檳城滷麵
　辛香料的抑揚頓挫──檳城滷麵風味圖
　經典菜──八角 ✕ 檳城滷麵
　【辛香料 10】大茴香──眾辛香料間的媒介
　大茴香 Story
　動手試試看 日常版──大茴香 ✕ 鮮蝦番茄燴嫩豆腐
　動手試試看 進階版──大茴香 ✕ 炸醬
　辛香料的抑揚頓挫──炸醬風味圖
　【辛香料 11】小茴香──除去食材異味的高手
　小茴香 Story
　動手試試看 日常版──小茴香 ✕ 檸檬鹽
　動手試試看 進階版──小茴香 ✕ 印度炒麵
　辛香料的抑揚頓挫──印度炒麵風味圖
　【辛香料 12】肉豆蔻──具有麝香堅果香氣， 讓食物產生馥郁滋味
　肉豆蔻 Story
　動手試試看 進階版──肉豆蔻 ✕ 鴨肉濃湯
　動手試試看 日常版──肉豆蔻 ✕ 台灣肉燥
　辛香料的抑揚頓挫──台灣肉燥風味圖
　【辛香料 13】錫蘭肉桂──緩和濃烈食物味道的輕柔香氣
　錫蘭肉桂 Story
　動手試試看 日常版──錫蘭肉桂 ✕ 愛神降臨
　動手試試看 進階版──錫蘭肉桂 ✕ 吉拿棒
　辛香料的抑揚頓挫──吉拿棒風味圖
　【辛香料 14】中國肉桂──先甜後辛， 調製五香粉的主要香料
　中國肉桂 Story
　動手試試看 日常版──中國肉桂 ✕ 桂香滷豆干
　動手試試看 進階版──中國肉桂 ✕ 藥膳茶葉蛋
　辛香料的抑揚頓挫──藥膳茶葉蛋風味圖
　【辛香料 15】葫蘆巴──蔬食料理的香氣與蛋白質來源
　葫蘆巴 Story
　動手試試看 日常版──葫蘆巴 ✕ 焦糖布丁
　動手試試看 進階版──葫蘆巴 ✕ 蔬食滷味
　辛香料的抑揚頓挫──蔬食滷味風味圖
　【辛香料 16】草果──矯味第一名的辛香料
　草果 Story
　動手試試看 日常版──草果 ✕ 越式牛肉湯
　動手試試看 進階版──草果 ✕ 馝香滷豬腳
　辛香料的抑揚頓挫──滷豬腳風味圖
　經典菜──象徵福壽與好運的豬腳料理
　【辛香料 17】香茅──除腥高手， 海鮮好朋友
　香茅 Story
　動手試試看 日常版──檸檬香茅冰沙
動手試試看 進階版──香茅 ✕ 海南雞
　辛香料的抑揚頓挫──海南雞風味圖
　經典菜──講究沾醬開胃，華人餐桌上的海南雞
　【辛香料 18】南薑──如同海綿般， 吸收所有辛香料精華
　南薑 Story
　動手試試看 日常版──南薑 ✕ 潮式醃雜鹹（ 鹹菜粒）
　動手試試看 進階版──南薑 ✕ 滷大腸
　辛香料的抑揚頓挫──滷大腸風味圖
　【辛香料 19】檸檬葉──清新柑橘香氣沁人心脾
　檸檬葉 Story
　動手試試看 日常版──檸檬葉 ✕ 蔬食肉燥
　動手試試看 進階版──檸檬葉 ✕ 泰式綠咖哩
　辛香料的抑揚頓挫──泰式綠咖哩風味圖
　經典菜──亞系香草、印度香料交織成東南亞各種香氣與口感的咖哩
　【辛香料 20】茴香子──清香、無色， 亞洲滷水中常見的調和隱味
　茴香子 Story
　動手試試看 日常版──茴香子 ✕ 晚安茶
　動手試試看 進階版──茴香子 ✕ 廣式油雞
　辛香料的抑揚頓挫──廣式油雞風味圖
　【辛香料 21】咖哩葉──充滿柑橘香氣！ 與海鮮食材最契合
　咖哩葉 Story
　動手試試看 日常版──咖哩葉 ✕ 金沙中卷
　動手試試看 進階版──咖哩葉 ✕ 南印度扁豆粥
　辛香料的抑揚頓挫──南印度扁豆粥風味圖
　【辛香料 22】月桂葉──久燉料理少不了的關鍵調味
　月桂葉 Story
　動手試試看 日常版──月桂 ✕ 肉丸子
　動手試試看 進階版──月桂 ✕ 仁當牛乾咖哩
　辛香料的抑揚頓挫──仁當牛乾咖哩風味圖
　經典菜──以各式香料、椰奶緩慢烹煮而成的經典印尼菜
屬性：辛料、調味料
　【辛香料 23】芥末子──嗆鼻辛辣， 養生界明日之星
　芥末子 Story
　動手試試看 日常版──芥末子 ✕ 白煮蛋
　動手試試看 進階版──芥末子 ✕ 喀拉拉蝦子芥末咖哩
　辛香料的抑揚頓挫──喀拉拉蝦子芥末咖哩風味圖
　經典菜──注入清爽椰子油，洋溢熱帶氣息的咖哩
屬性：香料
　【辛香料 24】小豆蔻──清新又溫暖的果香
　小豆蔻 Story
　動手試試看 日常版──小豆蔻 ✕ 荔枝果醬
　動手試試看 進階版──小豆蔻 ✕ 杏桃羊肉
　辛香料的抑揚頓挫──杏桃羊肉咖哩風味圖
　經典菜──結合波斯元素與印度辛香料的羊肉咖哩
屬性：調味料
　【辛香料 25】胡荽子──咖哩的好朋友
　胡荽子 Story
　動手試試看 日常版──胡荽子 ✕ 栗子排骨
　動手試試看 進階版──胡荽子 ✕ 當薩咖哩
　經典菜──融合英、印雙文化的當薩咖哩
　辛香料的抑揚頓挫──當薩咖哩風味圖
　【辛香料 26】羅望子── 一級油切辛香料
　羅望子 Story
　動手試試看 日常版──胡羅望子 ✕ 輕盈油切飲
　動手試試看 進階版──羅望子 ✕ 泰式烤雞翅
辛香料的抑揚頓挫──泰式烤雞翅風味圖
　辛香料的抑揚頓挫──泰式沾醬風味圖
　【辛香料 27】胭脂子──為食物上橙黃色澤的辛香料
　胭脂子 Story
　動手試試看 日常版──胭脂子乳油木果皂（ 5 0 0 g ）
　動手試試看 進階版──胭脂烤魚
　辛香料的抑揚頓挫──胭脂烤魚風味圖
　【辛香料 28】薑黃──南洋餐桌常見的上色調味料
　薑黃 Story
　動手試試看 日常版──胡薑黃 ✕ 酒釀小番茄
　動手試試看 進階版──薑黃 ✕ 台灣咖哩雞
　辛香料的抑揚頓挫──台灣咖哩雞風味圖
　【辛香料 29】分蔥／紅蔥頭──東南亞廚房的重要基底辛香料
　分蔥 Story
　動手試試看 日常版──胡分蔥 ✕ 沾醬
　動手試試看 進階版──分蔥 ✕ 泰國萬用辣椒醬
　辛香料的抑揚頓挫──泰國萬用辣椒醬風味圖
　【辛香料 30】斑蘭／香蘭──食物的綠色染料， 玩色最精采
　斑蘭 Story
　動手試試看 日常版──胡斑蘭 ✕ 炸雞
　動手試試看 進階版──斑蘭 ✕ 戚風蛋糕
　辛香料的抑揚頓挫──戚風蛋糕風味圖
　【辛香料 31】石栗──為食物收汁的辛香料
　石栗 Story
　動手試試看 日常版──石栗 ✕ 台式辣油蔥醬
　動手試試看 進階版──石栗 ✕ 娘惹咖哩雞
　辛香料的抑揚頓挫──娘惹咖哩雞風味圖
　【辛香料 32】椰奶（ 可可椰子）──不是高湯的高湯
　椰奶 Story
　動手試試看 日常版──椰奶冰沙
　動手試試看 進階版──椰奶 ✕ 咖椰醬
　辛香料的抑揚頓挫──咖椰醬風味圖
　【辛香料 33】甘草──調味最佳代言人
　甘草Story
　動手試試看 日常版──甘草 ✕ 酸梅粉
　動手試試看 進階版──甘草 ✕ 酸梅湯
　辛香料的抑揚頓挫──酸梅茶風味圖
　【辛香料 34】陳皮/ 柑橘──食物的矯味高手
　陳皮 Story
　動手試試看 日常版──柑橘 ✕ 水梨南北杏煲豬腱肉
　動手試試看 進階版──陳皮 ✕ 鹹魚肉餅
　辛香料的抑揚頓挫──鹹魚肉餅風味圖
附錄
香料香草哪裡買
34 個辛香料風味與特性表
參考文獻