NEW！【品味新裝版】讓品飲好咖啡成為一種日常

──★日本精品咖啡教父 重磅新作★──
在精品豆成為咖啡學主流的風潮下，
一本愛好者和從業者必收的品飲專書。

細數豆種、產區、處理、烘焙、沖煮的基礎知識，
當咖啡已成為飲食文化的顯學，一堂深入尋味的大師課程。

隨著星巴克和藍瓶等知名連鎖店的出現，咖啡成為大眾化的娛樂飲品；如今當便利商店咖啡都在主打「單品豆」和「精品豆」，優質的咖啡隨手可得的同時，喝咖啡的門檻也降低，不只普及化、更成為日常的一部分。

◎你是「想要主動挑選單品咖啡類型」的咖啡愛好者？
◎還是「需要在選豆和沖煮的過程中、細究更多細節」的從業人員？
★這本「新‧咖啡的基礎知識」補完計畫，你一定需要！★

【搶先看】教父的30年經驗！類型別的選豆建議
‧日曬法的產地選豆建議：巴拿馬、衣索比亞和葉門，發酵過程中的不良風味最少。
‧波旁品種的選豆建議：瓜地馬拉的安提瓜產區，最能代表波旁品種的風味。
‧衣索比亞的選豆建議：耶加雪菲區的水洗和日曬，兩種處理法技術都很優秀。
‧媲美藝妓的選豆建議：肯亞的SL品種水洗豆，酸味和熱帶水果的風味出眾。

■以拆解風味輪廓為手法，從產地風土到杯測標準，翻新精品咖啡的基礎知識──
◇全球產區：各產地風土一覽／各國豆種特色／風味摘要和品評比較
◇品種一覽：深入分析12個常見品種／基本風味品評／品飲建議
◇內行門道：精品咖啡等級劃分／杯測規則和步驟／大眾版杯測實作
◇道具挑選：8種常見沖煮器具介紹／磨豆機和手沖壺挑選原則
◇技巧升級：常用濾杯沖煮方式／基本手沖咖啡和義式咖啡調飲

為每天固定來杯咖啡的儀式感升級，
更懂得如何選出喜歡的風味，更了解品飲過程中的樂趣。
咖啡開始講究品種和在意風土，並不是這十年才開始的，但由於這幾年，從氣候變遷的影響開始，咖啡的產量、產地、品種、消費主力國等等，都發生了很大的變化，因此本書就如同他的原書名所說，是「新的咖啡基礎知識」。

■隨著全球環境發生變動，精品咖啡的「from seed to cup」全面受到影響！
‧暖化現象引起氣候異常，咖啡產量大減
‧以亞洲為中心的咖啡經濟消費成長
‧新的品種雨後春筍般地出現
‧厭氧發酵成為新穎的後製手法

◎從產地到沖煮，掌握風味的大師級賞味課
堀口俊英是日本精品咖啡教父，帶領了日本開始喝精品咖啡的風潮，本書是他以過往的實務經驗，加上科學的數值分析，補完咖啡風味輪廓圖。以實測的酸度、脂質量等數據，和精品咖啡協會的評分，分別從烘焙度、生產地、處理法和豆種等方向，一一列出影響風味的因素。

【沖煮】殿堂級萃取技巧、各種濾杯的手沖細節、義式咖啡的派別風格
☆教父的第一線出杯經驗談，最後一次萃取到底要不要萃到完畢？
☆三大濾杯的生產方使用說明，堀口咖啡絕不失手的沖煮細節大公開。
☆給愛好者的巡店樂趣：義式咖啡三大派別，從機型、選豆、烘焙度，甚至飲料單的差異。

【知識】咖啡農作基礎、精品咖啡定義解析、風味的科學化定義
☆未來的市場中，高海拔、高緯度又耐病蟲害的阿拉比卡種最吃香。
☆「精品咖啡」定義說明，以產地、品質和處理法等項目，和商業豆做比較。
☆有機酸、脂質、胺基酸……以科學數據說明，萃取出的咖啡液成分如何影響風味。

【選豆】熟豆處理法比較、詳列全球21國產地別豆種風味、不同豆種挑選要點
☆分析並介紹不同處理法對於熟豆風味的影響，以儀器和品評深入評析。
☆當年巴西和越南的咖啡霸權，催生哥斯大黎加微型處理場。
☆耶加雪菲水洗和日曬的穩定表現，推動衣索比亞精品咖啡的歷史。

【品飲】職人品飲評價用語、基本評價注意要點、練習高手等級的品飲技巧
☆愛好者進階老饕的品評課：香氣、果實、質地、缺點的術語有哪些？
☆教父專為一般消費者設計的品飲筆記「10分法」，深入享受品鑑咖啡的樂趣。

※初版書名為《教父級精品咖啡聖經》，2024.09上市※

【作者簡介】
〈堀口珈琲研究所〉堀口俊英
堀口珈琲研究所的代表人，株式會社堀口珈琲會長。
1990年開始踏入咖啡業，引領日本的精品咖啡風潮。不僅為日本精品咖啡協會（SCAJ）理事，也是日本咖啡文化學會的常任理事。

堀口俊英先生在66歲時前往東京農業大學進修的環境共生學的博士學位，畢業後又到飲食環境科學研究所，研究主題是「感官評價和理化學數值，以及味覺感受值的關聯性」。
目前堀口先生已經不在第一線為客人沖煮咖啡出杯，轉而深入研究咖啡產地風土、栽種方式、處理方法與烘焙度等過程如何影響品飲風味；他深信一杯好的咖啡，一定來自品質好的咖啡豆，並致力於反覆實驗、透過科學數據找出哪種變因影響咖啡的風味。　　

著作
「おいしいMyコーヒーの愉しみ方」大泉書店
「珈琲のすべてがわかる事典」ナツメ社
「おいしい珈琲のある生活」PHP研究所
「手づくりの田舎カフェはじめました」監修 東京地図出版
「おいしい珈琲のある生活」PHP研究所
「珈琲の教科書」 新星出版社
《堀口珈琲研究所の咖啡萃取科學:手沖咖啡の12堂課》 邦聯文化（「THE STUDY OF COFFEE」 新星出版社）

【譯者簡介】
黃薇嬪
東吳大學日文系畢業。大一開始接稿翻譯，到二○一八年正好滿二十年。
兢兢業業經營譯者路，期許每本譯作都能夠讓讀者流暢閱讀。主打低調路線的日文譯者是也。
譯作：《咖啡大師的美味萃取科學》、《田口護的咖啡方程式》、《田口護的精品咖啡大全》等。

前言 深入尋味的咖啡基礎知識
本書的使用方式
目次
PART 1 沖煮咖啡
Chapter 1 手沖咖啡
1 萃取器材的歷史
2 認識萃取液的成分
3 咖啡萃取液與水的關係
4 滴濾法與浸泡法
5 咖啡萃取的第一步
6 各種濾杯
7 採用廠商建議的沖煮法
8 本書推薦的咖啡沖煮法
9 堀口咖啡研究所講座採用的萃取法
10 用法蘭絨濾布沖煮咖啡
11 用聰明濾杯沖煮咖啡
12 用法式濾壓壺沖煮咖啡
13 用金屬濾網沖煮咖啡
14 用虹吸壺沖煮咖啡
15 手沖法與冰咖啡
16 冰咖啡歐蕾等加牛奶的咖啡做法
17 製作冷萃咖啡
18 挑選專用的手沖壺
19 挑選磨豆機
20 咖啡粉的研磨粗細
Chapter 2 沖煮義式濃縮咖啡
1 品嚐義式濃縮咖啡
2 義式濃縮咖啡是高濃度的咖啡
3 咖啡店使用的濃縮咖啡機
4 義大利的 Bar
5 普及全球的義式濃縮咖啡
6 在家也能享用義式濃縮咖啡
7 製作義式濃縮咖啡經典飲品
8 義式濃縮咖啡的好風味
PART 2 認識咖啡
Chapter 1 從咖啡樹與咖啡栽種認識咖啡
1 咖啡是熱帶作物
2 「風土」的概念
3 高海拔產區採收的咖啡風味絕佳
4 如何採收？
Chapter 2 從進出口認識咖啡
1 日本大多是從巴西與越南進口咖啡
2 目前的咖啡產量與消費量
3 生豆從生產國到日本的流程
4 日本國內生豆的流通
5 日本國內烘焙豆的流通
Chapter 3 從精品咖啡認識咖啡
1 精品咖啡何時誕生？
2 永續咖啡的誕生
3 日本何時開始有精品咖啡？
4 日本現在流通的咖啡
5 精品咖啡與商業咖啡有何不同？
6 精品咖啡與商業咖啡的科學數據差異
Chapter 4 從科學的視角認識咖啡
1 咖啡的複雜成分
2 酸鹼度是了解酸度強弱的參考
3 酸味和總酸度對於杯測分數的影響
4 認識有機酸與烘焙度的關係
5 有機酸的種類與風味的關係
6 脂質含量影響咖啡的口感（醇厚度）
7 認識脂質含量與風味的關係
8 酸價是判斷咖啡劣化的參考……
9 胺基酸對鮮味的影響
10 咖啡因對苦味的影響
11 胺基酸的鮮味與梅納反應
12 透過電子舌知道的事
Chapter 5 評鑑咖啡品質的方法
1 何謂感官品評（試飲）
2 生產國精品咖啡的等級劃分
3 精品咖啡協會的生豆分級
4 精品咖啡協會的感官品評（杯測法）
5 精品咖啡協會的杯測規則
6 精品咖啡協會的杯測步驟
7 日本精品咖啡協會的感官品評
PART 3 挑選咖啡豆
Chapter 1 從不同的處理法挑選咖啡豆
1 何謂處理法
2 水洗處理法
3 日曬處理法
4 日曬法比水洗法更具風味的獨特性
5 巴西採用三種處理法
6 哥斯大黎加的蜜處理
7 溼剝處理法（蘇門答臘法）
8 引出好的發酵風味
9 厭氧發酵的新嘗試
10 乾燥方式的比較
Chapter 2 從生產國認識咖啡：中南美洲篇
1 巴西
2 哥倫比亞
3 秘魯
4 哥斯大黎加
5 瓜地馬拉
6 巴拿馬
7 薩爾瓦多
Chapter 3 從生產國認識咖啡：非洲篇
1 衣索比亞
2 肯亞
3 坦尚尼亞
4 盧安達
Chapter 4 從生產國認識咖啡：加勒比海群島
1 牙買加
2 古巴
3 多明尼加
4 夏威夷（夏威夷可娜）
Chapter 5 從生產國認識咖啡：亞洲各國
1 印尼
2 巴布亞紐幾內亞
3 東帝汶
4 中國
5 其他生產國
6 日本沖繩的咖啡栽種
Chapter 6 從品種挑選咖啡豆：阿拉比卡種
1 咖啡的品種
2 阿拉比卡種與剛果種
3 阿拉比卡種的分支品種
4 衣索比亞「古優原生種」
5 葉門的品種
6 藝妓品種
7 鐵比卡品種
8 波旁品種
9 卡杜拉品種
10 SL 品種
11 帕卡馬拉品種
Chapter 7 從品種挑選咖啡豆：剛果種與雜交種
1 剛果種
2 賴比瑞亞種
3 帝汶雜交種
4 卡帝汶品種
5 卡斯提優品種
Chapter 8 從烘焙度挑選咖啡豆
1 何謂烘焙？
2 烘焙的穩定性
3 不同烘焙度的咖啡
4 烘焙度的定義
5 不同烘焙度的風味變化
6 烘焙豆的保存方式
7 單品豆與配方豆
8 優質烘焙豆的分辨方式
PART 4 品評咖啡
Chapter 1 認識品評咖啡的術語
1 以詞彙形容咖啡風味
2 香氣的術語
3 果實的術語
4 質地的術語
5 缺點風味的術語
Chapter 2 了解咖啡的品評方式
1 一般人也可以嘗試的咖啡杯測
2 堀口咖啡研究所的「10 分法」品評
3 將國際杯測標準大眾化的「10 分法」
4 10 分法與科學數據的相關性
5 10 分法與電子舌的相關性
6 咖啡風味的評分標準與形容詞彙
Chapter 3 實際進行一場感官品評
1 第一步先認識 6 種咖啡風味
2 實際挑戰感官品評
3 味覺開發訓練法
後記
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