舒國治/怎樣才算得上很會吃(上)
身邊常有朋友,遇到吃東西那當兒,往往道出教人驚喜見解,這時我們心想:「啊,這人會吃!」
這樣的朋友,多年來,在好多好多不同城市不同國家不同場合,總會遇上一些。和他們聊吃,真是有意思。
所謂人很會吃,應該是這個人很能發想在突來的這一刻心中很欲吃到的東西。比方說,他道:「看著這個夕陽,對著這杯白葡萄酒,如果有一盤白切鵝肉,加上幾片台式的粉肝,再有一小盤沒灑美乃滋的涼筍,那會多好啊!」
又好比和他逛完舊書店出來,他道:「要不要再多走兩條巷子,咱們去吃剛剛出爐底部煎得酥酥的韭菜水煎包?」
所謂人很會吃,哪怕他到了外地,皆能大約找出自己可以入口又無需受制於當地食物之形格勢禁也。譬似到了美國城鎮就只好吃麥當勞這種思維,於他便不存在。或到了巴黎要不見得餐餐吃法國制式餐廳菜(觀光客會碰上的店),卻又能吃得不錯。
很多人皆有經驗,在紐約找館子吃飯,有時未必比你去Whole Foods或Zabar's買些現成食物返回旅館擺布成一桌會更好吃!
像這樣會吃的朋友,當有人要宴客、問他該挑哪家館子?該點哪些菜?他立刻就能回答。
當聊到某一碟小菜,像㸆麩,他會說:「你看,就連這幾片小小㸆麩,他也撕得一絲不苟。㸆麩上搭配的那幾粒毛豆、那兩三朵黑木耳、那三四片筍丁,以及那一兩瓣香菇,也都毫不馬虎。能從這樣一碟冷菜,就可判斷此店不錯!」
通常這些「會吃」的高手,上述的那些「底部煎得酥酥的」、「沒灑美乃滋的」、「㸆麩撕得一絲不苟」等講究,很自然就流露在他的言談中。
▋不會只吃名店的菜
一看這標題,相信看官立然就懂我所說的。身邊有不少人,永遠最快知道名店之新開張,永遠追逐有名氣、有得獎的店。
這樣的吃家,比較接近我所說的「不算是很會吃」的人。且說一例子。加州的柏克萊,幾十年前就被北加州地區的百姓視為「好吃之城」。後來有一家Chez Panisse開了,主持人Alice Waters的卓越選取食材見解及烹調觀念震撼了遐邇,成為名店。有一次一個朋友(很懂吃,亦很勤於去吃)遊經舊金山灣區,打電話說他吃得很開心……也去了柏克萊……我問他:「連柏克萊你都有停?哇,太內行了吧!那都吃了些什麼厲害的食物?我從前向你盛讚Top Dog的熱狗吃了嗎?」他道:「我總共只吃了Chez Panisse一家。」我心想:「啊,是了,他竟然還是那種只吃名店的所謂饕客吧!」
名店也會有好菜。但只吃名店,代表他不常自己找出更有可為之店。那種「不愛找」「不勤於找」「不享受鑽僻巷覓得佳店」之人,他的懂吃,其實是很窄的。
▋坊間店家的見聞與資訊頗深厚
一問起牛肉麵哪家好吃,他隨口說出兩三家,總是最拔尖美味的。並且也是不少饕客早就稱許的。若要再多問一些,他也能道出某些幽隱在偏僻角落,卻也有獨到之處(即使有人說這店髒)的店家。
又一問起滷肉飯哪家好吃、水餃哪家好吃、胡椒餅哪家好吃、蛋炒飯哪家炒得好、蚵仔煎哪家好、越南牛肉河粉哪家好、最簡易的稻荷壽司以及鐵火卷哪家、清粥小菜哪家、酸菜白肉火鍋哪家、小餛飩哪家、菜肉大餛飩哪家、燒餅油條哪家……甚至已逐漸凋零的麵種如蹄花麵、榨菜肉絲麵哪裡吃得到好的,他全說得上。
以上說的是小吃。若說餐館,也要行。
並且,好的吃家通常會道得出哪些菜在A館是如何好、在B館是如何不好,這種很細緻的差別。因為並不是每家江浙館的㸆麩都是一樣好,甚至不是每一家有賣蔥烤鯽魚的你都敢吃!
同樣是北京烤鴨,高手會挑的店,真的不多。有時前十年他吃A家,後十年他只樂意吃B家。更甚者,近年他一家都不吃了。
那些名菜,如川菜中的麻婆豆腐、宮保雞丁、回鍋肉等,他全有他千挑萬選的店家。甚至,他偶去吃的麻婆豆腐的那家店,還不是一家川菜館呢!
再說到白斬土雞,似乎各種館子皆有;但要吃到真正滿意的,往往不能進成名立萬的名館,反而要到郊外山谷裡的小店,才吃到最美味的。北部多山,三十年前流行在山谷裡開「土雞城」時,造就了大夥對土雞風味之挑剔。近年山谷裡賣土雞的店大量減少,而所剩不多的店,仍是城裡人追求「山家清味」的夢裡田園。如今的吃家,到了坪林、石碇、竹子湖等山谷吃飯,除了土雞,還更注重別的風味,像當天清早摘的野菜啦,像茶油炒飯啦……
許多台菜的名店,有時他冷菜中的鹹蜆仔、粉肝、鯊魚煙、涼筍,還勝過他的熱菜,這種道理,常常多思考即可得知。而這種認知,便是高手饕客所練就的世故。
西餐亦然。太多喳喳呼呼的店,好像這也擅那也擅;但如有一家小小義大利麵的鋪子,三、四種麵皆製得好(像我某次走進花蓮市明義街的一家叫「小廢柴」的店),不多裝模作樣,價錢甚至還不貴,如一盤只是二五○元,高手饕客吃上了,他怎麼還會進那些自詡高級的騷包店呢!
尤其是他所身處城市的餐館實況,他也能道。比方說,三、四十年前的名館,許多菜的高下,常能公允談論。八十年代末、九十年代初的菜館,像「東生陽」的哪幾樣菜是如何如何出色,別家望不了項背。「湖北一家春」是少有能吃到湖北菜的地方。「陶陶」這種新派上海菜,也只有在那種自由奔放、經濟起飛的年代會被開出來。
▋有更上一層樓的覓吃興致
譬如幾個人都來到了基隆廟口,心想,就往仁三路夜市走吧。但這個懂吃的人,他往往說:「我們今天來吃點不同的東西好嗎?」
並且,大家聽了他這麼說,居然完全沒有異議,咸認:跟著他走就對了!
且絕對相信,廟口以外的美食,也只有他,我們才敢跟隨。
據說,這種懂吃的人會有一見解:「每十年我們再重訪北港、再重訪台南、再重訪屏東、再重訪長濱……除了很想再次品嘗當年的佳店,但也應該四處張望,很可能更厲害的新鋪子已浮出來了。另一可能是,有些當年的名店早就退步到不像樣了。就像上星期我們看到嘉義有些雞肉飯的例子。」
厲害的吃家,最了不起的,是能把很簡略的幾樣食物,吃成、咀嚼成、搭配成極為鮮美富滋味的「口中物」,而很心滿意足的吞進喉裡──像把魚頭的腦汁咬出,再與煮得很黏熟的米飯同嚼,接著吃一口㸆得軟極的㸆芥菜,再嘗一口蒜苗豆乾絲……這一類很助消化、很激發涎液、很在口舌間極感美味的用餐法!
蒸魚時,把冰箱中的一方東坡肉切下四、五片極薄的片,蓋在魚上(中間夾三四片豆腐)也墊在魚下(中間也夾兩三片豆腐)。蒸熟後,魚好吃,肉更好吃,豆腐也香美。最要者,魚汁來淋飯,最美。
並且,在這麼吃之前,會早在腦中遐思哪些菜要哪些配、何物與何物要如何取得。
將道口燒雞在上菜前方撕成細條,如同是點心冷菜,常亦是佳饌。
坊間的賣滷菜的店(如麵攤),只買帶臉頰附近的豬頭肉,一小塊。回家在吃飯前,切成極薄極薄的片片,然後跟剛剛開鍋的熱飯,沾一下,摀一下,如此夾來吃,最美味。
▋不斷生出好奇心,是造就「會吃」的動力
故而每次再去那些老鎮,便是查探它的歲月變化。而由吃店作為探看點,正好又省事,又不失是一個觀察社會、觀察世道的好方法。像去新竹,總樂進東門市場,一來是探尋賣吃攤肆,一來是遊看市場左近與市場本身的建築、規畫。
這樣的吃,先是好奇心,一次又一次的好奇心,最後練就了世故。今天的鹿港,和十年前有些不同;日本的東京,難道不是嗎?
走在東京街頭,想,是走右手邊這條街找吃,抑是左手邊這條?這是最有趣的。也是最令「懂吃者」興奮的一件事。
乃這考驗他的世故。當然也挑戰他的好奇心。
在東京,一家名店接著一家名店吃,很容易。倒是自己信步由之,走著走著,看到教自己很想掀簾進入之店,這才有意思。
那種極世故、極有定見,又極有冒險心的高手饕客,在東京玩個七、八天,一家名店皆不吃,只一逕找自己突然撞上的店,這種玩法,最教人佩服,也最教人嚮往!
▋是你,你把飯吃成好味美味
你很會吃,不能是你住在東京、巴黎、汕頭、順德才很會吃;你住在稍微簡略的鄉鎮,像鹿港,像新竹,也要吃得相當好。
鹿港不見得有東京會有的披薩或燒肉,或順德的煲仔飯與蛇羹,但會吃的人既已住在鹿港,便自己要想辦法令自己吃得美味、吃得愉快。
這就是極多極多的台北人家,從來沒吃過一頓米其林,而你問他,他說他吃得很好的道理。
又有人從他留學過、工作生活過的美食大城像羅馬、東京等回到台北長住,雖然懷念昔日常吃到佳美味道,但今日你已然在台北過日子,你要在吃到好的餛飩、酣暢的燒餅油條、切得白白嫩嫩的水煮大腸、喝到攤子上一杯酪梨牛奶、公路邊買到盛產時四斤一百的當令荔枝等等當中,自己設法做一個吃得好又吃得愉快的台北人。而不是整天懷念那遙不可及的遠方!
所以如果你恰巧住在美國,許多你習慣吃的身邊食物一下子沒了,但你也要打起精神,自己在異地把飯菜的版圖逐漸打開。蔥油餅沒得賣,你在墨西哥超市買了冷凍的taco餅皮,自己在鍋上烙成蔥花蛋餅。你買了超市的牛小排、牛尾,照樣做成你想吃的中式口味。有時你買洋人市場的豆漿,做成你想吃的鹹豆漿,雖然擱的魚鬆、榨菜丁、油條、醋、蝦皮等,要略費周章,然一旦成了,你和你的美國客人會興奮極了。
▋在食材的配伍上,有相當的敏感度
會吃之人,對於食物之搭配,有幾乎像是天生就能選妥A與B配,C與D配便是最有道理或最美味的那種美學高度。
例如有些素菜不宜葷配,頓時就知道。像百合絕不可與葷料同炒。蘆筍亦不可葷炒。芹菜也不適合。甚至蓮藕亦然。
牛肉通常不大會與筍絲同炒。
筍絲莫非比較清雅?或許也。
但牛肉與蔥段同炒,如「蔥爆牛肉」,確實很合!
何以豬血湯都丟酸菜?有的還再加韭菜末。何也?「粗物搭粗物」也!那些比較「濁」的食材,人們自然找另一款「強粗之物」來互作壓制。
▋懂得在鄉下地方尋覓到好的早飯
我有一觀察,鄉鎮的美食,表現在早飯上。所以高明的饕客如果下榻在鄉鎮(不管是出差或旅遊),應該不輕易放過那珍貴的早餐!通常他不在入住的旅館吃供應的早餐(哪怕是五星級酒店),反而不嫌麻煩的跑至外頭的市集啦、菜市啦去找當地的鄉土早點。像東京這種大城,早餐固然豐盛;但它不是鄉下,它吃不到你在河南鄉下、江西贛南鄉下、雲南鄉下的那種鄉土早餐。甚至也吃不到你在北港、嘉義、屏東的那種早餐。所以,要算得上很會吃,不但懂吃,他還要很懂風土人情。
像美國這個先進大國,驅車遊賞,愜意極了,但吃早飯,很沒特色!而到了鄉舊的老國,比方說,大陸,那就是早餐的天堂了。乃鄉下太多太多了。我去過不少次西安。說起西安,是古城了吧,但早就是大城,又早就建設先進,我發現早餐不易找了。直到有朋友說:「咱們到渭南去吃!」才知,好的早餐,必須帶著鄉土氣。後來又去了離唐太宗墓不遠的「袁家村」,哇,更精采了。
▋半夜在朋友家能為大夥整出一桌很有格調並巧思的消夜來
以我的觀察,好吃的人,或厲害的饕客,很愛做消夜。尤其是在朋友家突然興致來時!就像爵士樂的即興演奏。
冰箱裡,有吃剩的炒茄子,看起來烏漆嘛黑的,他心生一計,問出女主人麵粉放在何處,便用水調成一碗稀稀的麵糊,以茄子沾上麵衣去炸,成了一盤簡易版臨時成軍的「茄子天婦羅」。
又冰箱裡有昨天在外頭切剩的一盤滷菜,有牛筋、牛腱、豆乾(已沒有了滷蛋、海帶),便把牛筋牛腱切成小塊,豆乾切絲,再找出剛才開冰箱時就瞄到的一兩莖蒜苗,將之切成菱形小段,與牛肉牛腱同炒,變成一盤「蒜苗牛筋」也。
倘這個家庭還剛好有剩飯,又蛋架上尚留著一兩個雞蛋的,當然,就能馬上出他一盤「滿漢全席也不換」的蛋炒飯。
有時只有剩飯,卻沒有蛋,怎麼辦?
也不是問題。先問,有沒有蘿蔔乾或老雪菜?如有,就將蘿蔔乾切得碎碎的,不用多,用油先炒,炒上一陣,再投飯,炒稍稍一下,起鍋,就算是有一盤炒飯了。同理,先投切成極碎的老雪菜(即醃得比較久、發黃的雪裡紅)去油炒,接著再投飯,如此便是另一種簡略版炒飯了。
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