走味關係／包容的聖杯

先前走味關係兩人一起完成拍攝工作之後，總會邊吃微波復熱的剩菜，邊配Netflix節目《塔可：墨西哥國民美食》。節目以如詩的鏡頭語言，為各式各樣的塔可寫下一封封的情書，令我們垂涎三尺、心生嚮往。

到拉丁美洲生活後，我得以盡情品嘗道地的塔可。

以墨西哥煙燻辣椒醬拌炒的雞肉塔可，本以為會被辣得淚流滿面，但醬料中的蛋黃醬和酸奶油增添溫潤的鹹香，與多汁的里肌肉搭配起來是出乎意料的平易近人。

相傳是從日本天婦羅汲取靈感的炸魚塔可，以鯰魚、鱈魚等的白肉魚裹上啤酒麵糊，炸得金黃香脆，而且非常重視佐料，必須搭配酸奶白醬拌過的甘藍生菜，最後以醃漬的洋蔥絲或黃瓜點綴，吃起來爽脆不油膩，也不刮口。

烤肉塔可則是拉丁美洲燒烤的縮影，有些會用烤箱、有些則用柴火烤爐，將用香料醃過的肥厚牛肉烤得外皮焦黃、內裡軟嫩，再快刀剁成小塊，搭配微酸爽口的莎莎醬，口味經典純粹，是我的心頭好。

偶爾我會在超市買當日現做的新鮮玉米餅，用煎牛排來替代烤肉，比起其他耗時費力的經典塔可，這道牛排塔可算是相當簡單容易。

醬料是塔可組成不可或缺的一環，將番茄、洋蔥、墨西哥辣椒與香菜剁碎，擠上檸檬汁混合，就是簡單又經典的新鮮莎莎醬。也可準備一些發源自墨西哥的酪梨（根據考古學家的研究，早在西元一萬年前，墨西哥就有食用酪梨的證據呢），不論是切片或是搗成泥，都能增添奶油般的滑順口感。

常見的塔可會撒上香菜、墨西哥辣椒和生洋蔥碎，但我決定將生洋蔥換成以白醋和紅糖醃漬而成的紫洋蔥絲，更加清爽解膩。講究的墨西哥人會再加點酥脆的現炸豬皮為口感增加有趣的變化點綴，而我這種「節能型」的假日廚師，當然就買一包當地常見的炸豬皮零食來充數。

接著，煎一塊脂肪較多的牛排，將表皮和油脂煎到焦黃，是對待牛排的基本禮儀。牛排起鍋後，可以將玉米餅再放入原本的熱鍋中稍微煎一下，這就如同幫玉米餅撲粉上妝，吸收熱油之後，玉米餅會更有精神也更加美味。將牛排切片之後，就萬事俱備，用玉米餅包上所有食材，就是一道色香味繽紛燦爛的牛排塔可。

後來我才逐漸領悟，博大精深、口味多元的塔可，並不存在道不道地的問題，玉米餅是兼容萬物的聖杯，不論裡面放什麼食材、用什麼方式烹煮，只要好吃就是塔可。關於塔可的起源眾說紛紜，但我相信追根究柢，就是墨西哥人就地取材的創造力，以及樂於嘗試的包容心，讓塔可在當地每個城市和聚落，甚至整個美洲到全世界，以各種樣貌和姿態百花齊放，療癒著全世界的胃。

●看本篇走味食譜：https://hwt-kitchen.org/steak-tacos/