臺南人的虱目魚哲學：魚頭配白飯、乾煎魚腸才是老饕最愛的隱藏吃法

文／潘家欣

臺南人的迷宮飯──醬滷虱目魚頭，以及乾煎魚腸

飲食文化之中最艱深的層次，並不是完美的大塊肉，而是內臟、皮、骨、頭尾，那些本來會被丟棄的零餘部位，才是料理界真正的決勝修羅場。

　　在傳統市場買菜，中小型魚貨通常是一尾一尾賣，唯獨虱目魚例外──虱目魚是分部位販售的。一尾虱目魚，大致會分成幾個不同的部位：魚頭、魚肚、魚柳、魚皮，以及魚骨。原因是虱目魚雖然鮮美，但多刺，魚刺還會分岔。若是整尾下去料理，不會剔魚刺的人，被鯁住絕對很痛苦。魚販把每一個部位的肉都分解出來，一方面是減少被刺鯁到的風險；另一方面，虱目魚每部位適用的料理方法，其實都不太一樣：魚頭富含膠質適合滷煮；魚皮Q彈，適合煮湯、清燙後配薑絲醬油；無刺魚柳適合小孩，可以油炸、煮海鮮粥；魚肚油脂豐富又保有外皮，最適合香脆油煎；還有高手級的魚背肉「魚陵（hî-niā）」，以薄鹽醃漬後，做一夜干，或是日曬烘乾後炭烤，是下酒神品；最後，充滿刺的魚骨則用來熬煮高湯，熬出的高湯色白如牛乳，正合於虱目魚的英文名字Milk Fish。

　　這麼多種吃法，不過，若你要問臺南長輩哪個部位最好吃？十之八九會說是魚頭。

　　滷虱目魚頭是傳統臺南「飯桌仔」的基本菜色，叫一碗白飯、一顆荷包蛋、兩顆滷虱目魚頭，就能美美地吃上一餐了。虱目魚頭用醬油、一點糖、薑絲去燒滷，調味下手要輕，醬油是用來提味，不能蓋住魚頭本來的豐富層次。

　　魚頭其實沒有多少肉，最大塊的可食用部位，是臉頰上那塊嫩滑的膠質。看臺南人吃魚頭，像是拆解模型玩具，行家會把整顆魚頭拆開來，一片一片細細地吸吮乾淨，魚眼有魚眼的滋味，下巴有下巴的細緻。最後桌上剩下一堆吮淨的魚骨，有的人甚至可以拼裝回去。看臺南人吃魚頭，總聯想到上海人吃河蟹，差在沒有拿秤出來秤重、看誰的魚頭吃得最乾淨而已。

　　滷魚頭雖然是「食飯桌仔」的行家才會點，不過吃新鮮虱目魚，最道地、最刁鑽、要最早起來搶的隱藏版美食，是魚腸。

　　作家焦桐在《味道福爾摩沙．虱目魚》篇中，寫自己為了愛吃虱目魚，每日固定凌晨六點就出門，為的就是趕早衝到十三公里外的南機場魚湯店，點兩碗魚皮湯、一副乾煎魚腸。作家實在是太風雨無阻地每天早起吃魚，還被太太懷疑外面有「早妻」。一尾虱目魚只有一副魚腸。賣魚皮湯的店家進貨有限，魚腸必定是最早被識貨老饕搶光的「私房菜」。而魚腸如果要好吃，虱目魚必須先以乾淨水飼養幾天，等腸中的藻土都排泄乾淨了，再宰殺，食客才不會吃到一嘴土味。

　　幸運的是，臺南水仙宮市場本就是虱目魚販售的重鎮。我得以不必如焦桐老師那樣風塵僕僕地一大清早衝去搶魚腸，只需要悠閒走進菜市場，問魚販：「今仔日有魚腸仔無？」便得新鮮剔出的魚腸兩副。兩副狀似迷宮飯食材的魚腸只需十五元，五顆魚頭二十元，臺南人的美食就是這樣樸實無華了。

●本文摘選自時報出版之《小小吃：臺灣家之味》。👉 前往琅琅讀墨購買電子書，立即閱讀！