陳芸英／「山東燒雞」的變身秀

「我永遠忘不了那微麻微香在舌尖舞動的滋味。」

文／陳芸英

那家雖是水餃店，招牌名菜卻是山東燒雞。網路戲稱這種被「非主打商品」耽誤的佳肴，實際上更暢銷。

我曾在一群烹飪愛好者的聚會中，各自秀拿手菜，其中一人做「山東燒雞」。這道作法是先醃、後炸、再蒸；以熱油或煎或炸出香氣後取出，佐以八角、蔥、薑、花椒粒，入鍋蒸熟。

等待期間則處理小黃瓜，小黃瓜切段拍裂，抓微量的糖和鹽醃製，幾分鐘後，倒掉水分，鋪在盤底；再鋪上大片雞肉，豪邁地淋上融合鎮江醋、蒸雞湯汁、蒜泥、醬油等醬汁，上端以香菜葉點綴，這是招牌造型。由於賣相大器，堪稱餐廳的經典名菜。

我永遠忘不了那微麻微香在舌尖舞動的滋味。品嘗時間，心裡默默記下作法，打算回家如法炮製。

但家中超過半數的人不吃小黃瓜也不吃醋，為了迎合家人的口味，我靈機一動，興起「變身」念頭。首先去除小黃瓜和醋，將大塊雞肉剝成絲狀，與醬汁充分混合，拌入香菜梗、辣椒絲，均勻盛盤。一旦外觀改變，便少了山東燒雞的辨識度。我順勢為它取新名，就叫「椒麻雞絲」吧！

我在一次宴客中端出「椒麻雞絲」，客人嗅出似曾相識的味道，它有山東燒雞的花椒香，但少了小黃瓜和充滿醋勁的醬汁，「這道是……」我承認是仿冒品，但客人卻稱改良成功。

我保留山東燒雞的主食材，僅在細節處稍做添增刪修，經過一番華麗變身，儼然成為另一道新菜色了。

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作者簡介

陳芸英

一個經驗豐富的文字工作者，曾任《中華職棒雜誌》主編、《兄弟棒球月刊》總編輯及報社特約採訪。現為文字工作者，並兼職於淡江大學視障資源中心。

著有作品十餘本，其中《盲鬥士》、《再見，Ohara》獲國藝會文學類寫作獎金；《讓我做你的眼睛》獲2003年「好書大家讀」年度最佳少年兒童讀物獎；《蔡國南的今生金飾》獲經濟部2008年度金書獎；2014年獲聯合報第一屆「愛的行動文學獎」散文組佳作。

關於「作家餐桌」

諺語有云「食飯皇帝大」，餐桌上總能讓人暢談所有、連結彼此。「琅琅悅讀」與「聯合副刊」攜手企劃「作家餐桌」數位專題，邀請作家以別具匠心的圖文，分享私藏佳餚、巷弄美食，或飲食觀察。

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