蔣勳／五行九宮蔬食10——韭花與水八仙

▌韭花帖

秋天適合旅行，暑熱減緩，許多果實在秋天成熟，許多食物在秋天特別好，常常在秋天去香山，滿滿一山都是金黃熠燿的銀杏葉子，或者，在和歌山，滿山遍野的柿子，都讓人開心。

秋深的蟹、秋深的梨，秋深的藕、栗子、白果、菱角、紫蘇開花、一顆一顆柚子，都讓我懷念。

春天都是植物的香，是花的氣味，是嗅覺的季節。秋天各種食材都肥美，果實成熟，是味覺的季節。

五代時候，有人送楊凝式一把秋天的韭菜花，他寫答謝信函，成為著名的〈韭花帖〉。

〈韭花帖〉排在行書第五，第一名是王羲之〈蘭亭〉，真跡已經不在。第二名顏真卿〈祭姪文稿〉，在台北故宮，悼念安史亂中遭殺害的姪子，血淚斑斑。

第三名的蘇軾〈寒食帖〉是詩稿，「空庖煮寒菜，破灶燒濕葦」，是寒食節吃冷菜的記憶，落魄貶謫文人的濕寒空冷荒涼全在筆墨中。

我特別喜歡第五名楊凝式的〈韭花帖〉，韭菜花又是從小母親常用的食材。她有時候叫韭薹，韭菜秋天開花，入秋後，抽出花穗，花落結薹。韭花、韭薹，炒魷魚絲、肉絲，也炒蛋，炒豆乾，都好吃。氣味比春天的韭菜嫩葉濃重，和辣椒、豆豉爆炒，恰好是楊凝式〈韭花帖〉裡說的「乃韭花逞味之始」。

我很驚訝這個綽號「楊瘋子」的詩人用「逞味」形容韭菜花。「逞」是「逞強」，「逞」有一種不知天高地厚的「霸氣」。「逞」是「任性」，是一種生命力的「野」。詩人用字準確，「逞」的氣味，正是韭花在秋天蕩漾瀰漫無所顧忌的快樂。

秋天，總要愛韭菜花，愛看因為韭菜花寫出的好字。

傳統裡的好文化，其實多是平常生活，不矯揉造作，就有品格。

「晝寢乍興，輖饑正甚，忽蒙簡翰，猥賜盤餐。當一葉報秋之初乃韭花逞味之始。助其肥羜（音助），實謂珍饈。充腹之餘，銘肌載切，謹修狀陳謝，伏維鑒察，謹狀。

七月十一日 凝式狀」

大白天睡覺，醒來肚子餓了。剛好收到一盤菜。

秋天，正是韭菜花好吃的時候。佐配羊肉，真是珍饈。

吃飽了，身心愉快，寫信謝謝。

不太確定，送來的「盤餐」，是韭菜花，還是韭菜花醬搭配的羊肉？「助其肥羜」，很可能是指羊肉配韭菜花醬。

現代法國料理吃羊排也佐配薄荷醬，台東小餐館是用韭菜醬搭配蔥油餅，都好。楊凝式說「助其肥羜」，「肥羜」是要韭花醬的辛香佐助，才能提味。

〈韭花帖〉有百姓日常生活的快樂，經歷亂世，五朝元老，看一個一個政權更替，朝代興亡，楊瘋子還保有庶民的平實天真。

他被盛讚為書法由唐入宋的關鍵，沒有正襟危坐的虛張聲勢，沒有文人的自戀自憐，寫日常生活小事，可以這樣平淡天真。（圖一）

▌水八仙

看〈韭花帖〉，想起秋天在上海吃到的一席「水八仙」。

因為疫情，三年沒有去上海了。

以前每年都去上海，尤其在秋天，秋風颯颯，新華路上的梧桐開始落葉，喜歡踩著落葉一路走下去，覺得真的是秋天了。

上海很大，可以遊玩閒逛的地方很多。我每次去都不會忘了兩個地方，一個是位在陸家嘴繁華地帶的震旦美術館。一個就是在老巷弄舊洋樓一家私廚：小金處。

震旦美術館有一尊青州北齊時代的佛像，靜穆安詳，好像看過一千五百年的滄桑，眉眼間都是悲憫，嘴角微微淺笑，一切如夢幻泡影，所以心無罣礙。

小金處是私廚，沒有招牌，沒有任何餐廳標誌。走到巷弄口，竹影扶疏，穿過庭院，上木板樓梯，還是不知道「餐廳」在哪裡。

這樣不起眼的地方，如同平常人家，大概也只是有緣人，有機會在這裡吃一餐。

是的，我幾次去小金處，都不覺得是上館子，與其說小金處是「餐廳」，其實它更像是一個「家」。

真的是一個家，把自己的家讓出來招待客人，多麼溫暖，也多麼奢侈。

上了樓，右手邊是廚房，有烹煮食物的淡淡香氣飄來，想起小時候，最懷念一面做功課，一面聞到母親在廚房小火煎赤鯮，微微焦香，一陣一陣，那是我記憶裡「家」的氣味。

進了主屋，就一個統間，一邊大圓桌，可以坐十個人。另一邊幾張椅子小茶几，像一個簡單客廳。完全是一個平常百姓的家。

第一次來，一坐下來，就覺得像家，真不可思議。現代人的麻煩，連自己的家都不像家了，所以，我懷念小金處，坐在那裡就心安。

小金是男主人，在廚房忙。女主人小萍，圓圓的臉，和藹親切，第一次見面，也覺得像家人。

小金是蘇州人，從小跟外婆長大。跟外婆長大，大概吃到最道地的江南美食。因為是外婆，美食也是家常，又不會囂張做作。許多家庭的料理都是母親和外婆傳承，小金這個蘇州男子身上繼承了外婆的溫暖精緻的手工。

小金是攝影家，跟台灣許多攝影界藝術界都熟。牆上懸掛的攝影作品古典溫潤，用黑白染色讓照片有濃郁的懷舊風格。

小萍很活潑，她說母親是卑南族，後來在上海發展，認識小金，喜歡他的攝影，但更驚豔他一手好菜，常在家裡做菜招待朋友，名聲越來越大，最後就發展成私廚。

感謝小萍母系卑南的生命力，使攝影家也分享給我們私房菜的快樂。

這幾年「私廚」很夯，有時太過造作，裝潢、料理都炫耀，少了平常人家的平實。小金處是我看過最像「家」的私廚。空間擺設就是一個家，更難得的是每一道菜出來，都讓我覺得是在家裡用餐。

「昔日王謝堂前燕，飛入尋常百姓家」，這是唐詩詠嘆南朝士族的沒落，但是，我一直覺得：人世間最貴重的其實就是「尋常百姓」，好好過日子，把每一餐做好，「昔日王謝」，那些貴族，政治鬥爭不斷，哪裡有這樣的福氣。

有母系卑南血統的小萍，富有生命力，小金有蘇杭男子的溫柔細緻，他們的搭配，讓我覺得「尋常百姓」真好，如果有下輩子，我也還是許願做「尋常百姓」。

小金廚房忙完，偶然會出來打個招呼。話不多，看著大家讚美他的菜，很喜悅，卻木訥謙遜。

我欣賞著蘇杭的溫潤，也欣賞著島嶼卑南活潑生機勃勃的活力。

小萍母系卑南，但是父系是湖南。這是台灣東部常見的文化組合。我有許多朋友有這種特質，他們都特別優秀，有膽識，有活力，卻又包容，尊重各種不同的好。從文化的角度看，血統越複雜，越有創造力的豐富，單一太久，大概都會萎縮。

古埃及王室，為了保存血統純正，家族近親交配，最後一堆智障，終於亡國。

「純正」太偏激，對文化而言，常常是走向衰亡的開始。

所以每次去小金小萍的家，都覺得生機無限。高櫃子上一罐一罐，桂花釀、醃梅子、老蘿蔔乾、梅乾菜，我想許多是小萍的手藝，那是我在東部居民家裡常常看到的景象。

我記得一道「蘇州東山白切凍羊肉」，極好，可以把羊肉做到清爽如玉。小金說：文革時候外婆還偷偷做這道菜。

「尋常百姓」有時也碰到野蠻不講理的事，幸好傳統還是「偷偷」傳承下來。

一起去上海的朋友，記得小金處的「南乳粉蒸肉」、「松子火腿」「熗虎尾（鱔魚）」「蒜薹醬油肉」，還有襯著芋頭蒸的「南乳五花肉」。也大多是尋常百姓家裡的菜。

「糟豬腳」用黃酒糟，不用紅麴，酒香更濃郁。

我們都懷念一道「蒲菜鯽魚湯」，比平常喝的「蘿蔔絲鯽魚湯」清淡，卻韻味無窮。蒲菜，水生植物，《詩經》裡和筍並列，是香蒲春天嫩莖。蒲葉長老了，用來編籃筐，裝魚蟹蝦，江南一帶常見。

「槐花」可以入菜，小金處的「槐花雲吞」，吃過都難忘。

小萍在台灣東部長大，記得家鄉滿山遍野的野薑花，我佩服她，竟然在上海的都市頂樓種出薑花，用薑花加肉末調餡兒，塞在像油豆腐的油泡中，做了一道結合江南和卑南的油泡塞肉。

小萍教我桃膠湯的特殊做法，「白木耳黑木耳桃膠熬出湯底，加紅棗、枸杞、蔓越莓。」說到這裡，我也都懂，但是小萍的桃膠湯，依季節變化：「夏天冰鎮，加鳳梨。秋天改放梨。冬天是桂圓百合。」尋常百姓專心生活，所以跟著季節節氣調配食物，現代蔬食說的「當地當季」也就是知道身體和自然的對話，「自然」是土地，也是季節。

小萍的桃膠湯，可以加她調製的「玫瑰荔枝醬」，這是卑南小萍的底蘊，我因此想「小金處」可以更名為「小金小萍處」。

最後，要說一說，我最懷念的是有一年秋天吃到的一席「水八仙」。

秋天的一段時間，八種水中生長的植物到齊，才能做這一席秋意盪漾的「水八仙」。

水裡的八種植物是：蓮藕、菱角、荸薺（小金叫「地栗」）、水芹、茨菰、茭白、蒓菜、雞頭米。（圖二）

起初以為「水八仙」是全素，其實是這八種水生植物搭配不同材料組織的一整席的料理，也有葷，但不喧賓奪主，還是有蔬食的本分。

這張菜單我留著，很珍惜，珍惜那一個「八仙」到齊的秋天，珍惜江南上千年的庶民傳統沒有中斷。

我的童年住在兩條河之間，水生植物很多，常常下了課，在田裡拔茭白筍，就生吃，韻味無窮。菱角、蓮藕台灣都多，母親做菜喜歡加荸薺。粵語叫「馬蹄」。深栗色的外皮，裡面很清脆的瓤。母親做珍珠丸子、獅子頭，都加荸薺，讓肉餡鬆脆，多一層口感。

蒓菜台灣不多，總是在書裡讀到張翰做官，聽秋風起，想念南方故鄉蒓菜，就辭官回家吃「蒓菜鱸魚羹」。

那個故事成為經典，「蒓菜鱸魚羹」，民間小吃，救贖了一個差點被官場淹滅了性情的人。

我問了小金處，他們很願意分享，讓我公開那一個晚上「水八仙」宴席的菜單。

1-江米藕

2-毛豆炒菱角

3-蝦仁炒地栗

4-水芹炒香干

5-茨菰紅燒肉

6-茭白炒鱔絲

7-蒓菜蛤蜊羹

8-桂花雞頭米甜湯

都不是特別的什麼大菜，有肉，有河鮮，但還是以素菜為主。這也是我「蔬食」的觀念，不刻意避葷，讓葷素自然搭配。

八種當季水生植物，珍惜到齊的季節，做成八道菜肴的一席晚餐，彷彿真的是八仙水上凌波微步而來，全無心機，卻讓人無限珍惜，天意盎然。

想起只吃過一次的「水八仙」宴席，希望疫情快快結束，下一個秋天，再到小金處坐一坐。