【LOG IN 台南‧徵文示範作】顏艾琳／春雨後吃蝸牛

💻創作類型｜飲食

💻創作主題｜台南農村美食

💻編輯金句｜以前在台南鄉村吃蝸牛，不是為了好吃，或攝取肉類營養，而是平日裡想吃點肉食的吃巧趣味。因為家裡養的雞鴨豬羊兔鵝等肉禽，得拿去賣錢，自己想吃肉只能打免費的野味。

文／顏艾琳

每當在義法餐廳看到菜單上有焗蝸牛，就會吐舌頭搖頭說，我才不吃呢。記得第一次因為好奇而點了這道前菜，上桌的焗盤六個小坑，橄欖油加一層起司焗烤蝸牛，上面灑些草，入嘴細細咀嚼，QQ彈牙都是起司味，反倒吃不出蝸牛原味。奇怪的是，怎麼跟我小時候在下營老家吃的日常蝸牛料理，口感差這麼大？

以前在台南鄉村吃蝸牛，不是為了好吃，或攝取肉類營養，而是平日裡想吃點肉食的吃巧趣味。因為家裡養的雞鴨豬羊兔鵝等肉禽，得拿去賣錢，自己想吃肉只能打免費的野味。老實講，蝸牛就是沒滋沒味，低脂肪低熱量的食材，所以不論東西方都以濃重的調味來料理。閩南人跟吃野味野草的阿美族又不一樣。

如果在原民餐廳點一道快炒螺肉，蔥段與辣椒薑絲在醬油混酒的暢快翻炒下，那脆口有嚼勁的螺肉，其實就是非洲大蝸牛。我吃的也是非洲大蝸牛。印象中，都是在春雨綿綿的寒假吃蝸牛，因為春天時農人種了蔬菜稻糧，剛剛冒出土的嫩葉最吸引蝸牛來啃，大人會在下過雨後，叫孩子們去菜田撿蝸牛回來。通常是雨勢停歇，我跟阿姑阿叔兩三人帶著水桶，去田間小徑或菜圃撿拾非洲大蝸牛。我跟在他們屁股後，阿姑在一叢菜圃旁撿起一兩隻蝸牛，「要撿大一點的。」她握緊拳頭比出尺寸，「差不多拳頭大小，太大的也不要撿。」要知道，真正非洲大蝸牛可不是蓋的，在鄉下吃得好，比在都市看到的要大上一倍。

非洲大蝸牛約在1960年代由農業部引進來，解決那時肉食欠缺的問題，又會對付某種害蟲，但是其生殖力太強，且不需要餵食，一放生就造成生態問題。勤儉持家的農婦們，雖沒吃過沒看過法式焗烤蝸牛，但自有一套農家菜的料理方式。

隨便撿就一大桶，我們轉去三嬸婆祖ㄟ灶腳。那時我太小，還不清楚阿姑手上拿的一塊白白東西，是用來沉澱食用水的明礬，以為是某種肥皂；只見把它放進水盆中溶解，堂叔在一旁用石頭敲碎蝸牛殼，拉出蝸牛肉放入水盆，我幫忙阿姑洗掉蝸牛的黏液，再用小刀剮蝸牛，去除殼的碎片、剔除內臟，還得把母蝸牛體內孵的超級小小小蝸牛，仔仔細細洗得一乾二淨。蝸牛生來就帶著硬殼，萬一咬到很崩牙，會「卡」一聲。清洗母蝸牛好像在淘沙金。

三嬸婆祖用老薑、醬油、蒜頭、豬油、一點點甘蔗糖，把大鍋子吵得吱吱響，香味引得肚子咕咕叫，這時才把處理過的蝸牛下鍋，用大鏟子壓平蝸牛成一餅餅模樣，等鍋內的醬汁快被燒乾，蝸牛已經煎成黑黑、硬硬的肉餅。盛上平盤，阿姑阿叔跟我的手紛紛搶來食，一口咬下去，咦，好像巨大的田螺肉跟麵粉糰和在一起的餅，脆脆香香、不錯吃。難怪作為台南鄉下的日常小菜，點心都很受歡迎。

這道下營私房菜乾煎非洲大蝸牛，因阿嬤跟嬸婆皆已往生多年，灶腳出來ㄟ這款野味，只能在文字裡回味。

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