10年熬成千萬級風乾帝國！乾熟工廠林思良打破大眾迷思：越新鮮的肉，其實越沒有味道

文字 盧國榮／攝影 吳尚鴻
照片提供 食時可樂有限公司

推開厚重的金屬冷藏門，沒有預期會撲鼻而來的生肉腥味。相反地，攝氏零度左右、冷風安靜循環的空間裡，懸浮一股奇異的香氣——融合堅果、奶油與發酵起司的微甜氣味。這裡是「乾熟工場」的核心腹地，一間造價不菲的環控熟成室。

「很多熟成冰箱打開是臭的。香的，才對。關鍵是環境的菌相控制。」乾熟工場創辦人林思良，四十歲前從事金融業，過去他的世界是由報表績效、風險控管與投資報酬率構築而成。但此刻談起肉品，卻像個嚴謹的食品科學家。從蛋白質的裂解、脂溶性風味物質的釋放，到微生物的繁衍機制，各種專有名詞在他口中行雲流水。他用理性的刻度，丈量時間與肉體之間，那場最感性的化學變化。

熟成大哉問

「越新鮮的肉，其實越沒有味道。」林思良開宗明義地打破一般人對「新鮮」的迷思。「人本來就是吃腐肉的動物。生物體生命結束那一剎那，到分解成塵歸塵、土歸土，它中間有一道線。這一道線之前，是美味；那一道線之後，叫腐敗。」所謂「熟成」，本質上就是肉品內部的自體分解。林思良打了個生動的比方：「動物的肌肉組織就像電線，裡面有銅絲，外表有塑膠膜。在肌肉裡，那層膜就是筋膜。當動物死亡後，肉品本身的酵素會開始作用，把這些難咬的筋膜『砍斷』。讓肉變軟、多汁，專屬的風味才會真正釋放。」這場時間的煉金術，在現代食品工業中被分為兩大派別：

乾式熟成
是將肉品裸露放置恆溫、恆濕的冷藏室，利用天然酵素與微生物催化，肉塊表面逐漸風乾脫水，形成一層硬殼。脫水會讓脂肪裂解出短鏈脂肪酸，產生類似堅果或乳酪般的醇厚香氣。雖然表面耗損率高達三成，卻創造無可取代的經濟與味覺價值。

濕式熟成
是現代物流意外發展出的「副產品」。當美國冷藏牛肉被裝進真空塑膠袋，經歷二十一天的跨國海運抵達臺灣，肉品在無氧狀態下抑制雜菌，並透過自身酵素， 分解纖維、完成熟成。這種方式零耗損、好操作，但拆袋瞬間會有些微酸氣，肉質也往往會殘留血味。

「萬物皆可熟成，時間長短取決於動物抵抗地心引力的大小。」林思良解釋，體積越大的牛、豬，需要越粗的筋膜支撐體重，肉質越硬，熟成時間就長；而在水中受浮力保護的魚類，肉最軟，只要經過精準的放血、去鰓、活締處理，短時間就能熟成出驚人的鮮味。然而，這條通往熟成美味的科學之路，林思良走得並不順遂。

從大閘蟹慘賠　到千萬級的風乾帝國

二〇一〇年，臺灣還在硝基呋喃（動物用藥殘留）事件禁止輸入中國大閘蟹的風波中，價格一路飆升，林思良聞到商機，找來海洋大學養殖博士生林永慶，結合微生物菌相控制的專業技術來發酵飼料，一頭栽進大閘蟹的養殖事業，並在瑞芳租下百坪池試養，才發現這門生意的殘酷：底棲、互殘、低密度，一坪頂多養三隻，產量有限，四兩以下甚至毫無市場價值。三年後，試圖建立「養殖顧問模式」時，政策反轉，中國解禁，大量低價蟹湧入，臺灣兩三百戶養殖戶一夕歸零。

林思良早預見這一天，轉做進口，卻敗在「活體」——螃蟹一死，價值歸零。冷庫閒置之際，一位廚師指點迷津：拿去做乾式熟成牛排。第一次實驗，香氣撲鼻，卻全員腹瀉。問題不在食譜，而在「菌」。他們用養殖經驗反推——接菌，讓優勢菌種佔位，抑制雜菌。濕度控制取代傳統乾燥，將損耗從百分之三十壓到百分之八。從魚飼料的發酵邏輯，轉移到肉品，基材不同，但本質相同。

那時，全球餐飲界受頂級米其林餐廳Noma啟發，強調在地食材，但臺灣缺的不是蔬菜，而是歐式風乾肉品。林思良看見空白，切入生產端，替廚師代工沙拉米與熟成肉。為了量產，關門一年，只做一件事：環控。幾噸豬肉試驗、報廢，才換來穩定參數。

二Ｏ一六年，他自學法規、申請工廠，斥資五百多萬，成立全臺少見、符合國家標準（GHP）能生產歐式風乾熟成肉品的食品工廠。從一隻螃蟹的幻夢，到一座可複製的發酵體系，林思良用失敗堆出一道氣味——那是肉的熟成，也是時間的發酵。

十年復刻法餐血鴨　農場飼養端定調風味

與無數星級主廚交手的過程中，林思良領悟到：「熟成在農場飼養的那一刻就決定了。」長期合作夥伴「食時可樂」食材策展公司負責人Thomas Yeh，希望能找到對應世界標準的在地食材。他走訪各地牧場，從禽肉下手，復刻法餐經典的血鴨系統，對標夏隆鴨的頂級風味，耗費十年創立國產「胭脂鴨」品系。他引進法國鴨種飼養，進到屠宰場與獸醫反覆試驗電宰時間與放血速率，保留血鴨風味。最後一哩路，則借助林思良的菌相技術控制熟成，提煉出所謂「充滿活力的野味」。從品種、飼養、屠宰到熟成，一路回推到餐桌系統，如今在臺北晶華酒店，一套全鴨料理標價將近一萬五千元，仍被市場青睞。

林思良深知，要做出頂級風乾肉品，必須從在地尋求解方。他找上清水的「黑豬王」，用吃臺中酒廠酒糟長大的黑豬背脂，做成義大利料理中不可或缺的Guanciale（風乾豬頰肉）與Lardo（醃豬背脂）；並選用彰化吃胡蘿蔔長大的六白黑豬，試做風味乾淨的生火腿。

他將臺灣在地農業的底蘊，透過歐洲古老的風乾技術，轉化為餐桌上的頂級食材。這不僅解決了進口肉品因非洲豬瘟斷貨的風險，更大幅縮短食物里程。

時間陳釀　等待風味巔峰

走過近二十年的創業光陰，乾熟工場如今已是臺灣眾多高端餐廳背後的隱形推手。但林思良看得很透徹。「臺灣兩千三百萬人口，養不出太大的高端熟成市場。」他坦言，隨著小型設備普及，純代工的護城河正在變淺。

問他創業至今，這家公司「熟成」了嗎？林思良笑了笑：「還沒啦！還沒有到風味最好的階段。」他的終極藍圖，是實現臺灣在地量產義大利生火腿與中式金華火腿。前幾年中國爆發非洲豬瘟，臺灣中餐廳買不到金華火腿，只能用濃縮高湯液兌水煮醃篤鮮。「醃篤鮮裡頭沒有一塊臘肉，那還叫醃篤鮮嗎？」這份對飲食文化的執著，推動著他繼續前進。

那是一個動輒需要耗時兩三年才能看見一次結果的漫長製程。「我們已經做十年了，一個批次要兩年，你能失敗幾次？修正很慢，但我們已經找出量產火腿的工序，現在，就是熬那個時間就對了。」

●本文節錄自《鄉間小路》雜誌2026年5月號：好客家味，未經同意，請勿轉載。