從皇室貢品到伴手禮！揭開台灣名產「花蓮薯」的身世之謎

文_和菓子/旅讀（《臺灣甜：那些滋潤心靈的傳統節日糕點》作者、粉絲頁《日本零食! お菓子! Japanese Snacks》創辦人）
圖_和菓子、李智凱/旅讀
繪_Chat GPT生成

說到花蓮，大多數人對當地伴手禮的第一印象，大概都是冠之以花蓮地名的花蓮薯。元祖的創始店惠比須餅舖由日本德島商人安富辨七創立，從明治卅二年在花蓮站穩腳跟，原名為「餡子芋」的「花蓮薯」，原來濃縮了日治時代至今日的點點滴滴。

追溯花蓮薯（餡子芋）的歷史，它最初是一種地瓜的種類名稱，因為塊根的質地甜美得彷彿和菓子的內餡一般，故而名為「餡子芋」。所謂的「芋」（いも）是日文的「地瓜」之意，最早的餡子芋被時任花蓮港官的台灣總督內田嘉吉從日本引進，在日治時代第一個官營的日本移民村吉野村（現吉安鄉）種植成功。同時也被稱為「內田芋」的「餡子芋」在花蓮區域很快成為當地的代表名產，如同地瓜餡一樣柔軟甜蜜的花蓮薯，延續了當地最著名的地瓜之名，除了成為日本天皇的貢品以外，還獲得了始政四十周年台灣博覽會的優良賞，從古至今一直都是花蓮最具代表性的美味名片。

花蓮薯的原型

不只花蓮當地的花蓮薯，台灣各地也有各種不同形式的花蓮薯，名稱口味各異。放眼全台，僅存店家幾乎是屈指可數，花蓮以外幾乎也只有老舖才會持續製作。這些從日治時代延續下來的老舖，通常會沿用舊時「地瓜饅頭」的概念來稱呼，因為店舖位置並不位於花蓮，因此不會為花蓮薯冠上地名。在台北大稻埕的十字軒、龍月堂，嘉義的新台灣餅舖、四處散見的名古屋點心攤，都還有機會一嘗地瓜饅頭的美味。它們賦予的名字各式各樣，譬如十字軒的黃金薯、龍月堂的肉桂餅、新台灣餅舖的甘薯饅頭，以及名古屋點心攤的花蓮蕃薯。

與花蓮在地大多數店家的花蓮薯不同，無論十字軒、龍月堂亦或是新台灣餅舖的地瓜饅頭，一定都添加了大量的肉桂粉。事實上，從國寶師傅呂鴻禹的食譜當中，我們同樣可以看到他的伊莫萬就最後步驟，必須要裹上一層薄薄的肉桂粉才算完美成就。那麼，什麼又是「伊莫萬就」呢？「伊莫萬就」指的是日文「いもまんじゅう」，漢字寫做「芋饅頭」，所謂「地瓜饅頭」的中文音譯。

從名稱就能立刻明白，地瓜饅頭是一種以地瓜製作而成的美味。它屬於日本和菓子的範疇，一般認為地瓜饅頭帶有著獨特又樸實無華的鄉土魅力。地瓜饅頭的做法很多，有外表麵皮地瓜內餡的傳統版、類似嚇一跳糰子（いきなり子）的糯米皮地瓜內餡版，鑲嵌滿滿地瓜切塊的鬼饅頭、還有一種在日本本地罕見的，也就是花蓮薯這種形式的地瓜饅頭

花蓮薯的雙胞胎

日本雖然也像台灣一年四季都吃得到地瓜，但是和菓子舖的地瓜饅頭在日本通常是期間限定的季節特產，一般只有在秋天才有機會品嘗。地瓜饅頭大約在90年代才在日本盛行，食譜幾乎都是延續栗子饅頭的做法。倘若談到日本最著名的地瓜和菓子，許多人大概都會立刻聯想到東京人形町壽堂的黃金芋。這個曾經被寫入日本作家向田邦子作品《女性的食指》（女の人差し指）的美食，自1884年壽堂創業以來就蔚為風潮。

與花蓮薯原名「餡子芋」的「芋」一樣，黃金芋指的是「黃金地瓜」的意思。黃金芋會將材料整形為地瓜模樣，再沾覆上滿滿肉桂粉，看起來真的就像剛剛從土裡採收的新鮮小地瓜，非常可愛！大正年間即被各種食譜競相收錄的黃金芋，事實上竟然沒有絲毫地瓜成分，反映出了江戶人的促狹幽默。同樣以地瓜外型著名的北海道若狹芋（わかさいも），則是因為寒冷地帶無法培育地瓜遺憾而創造出來的甜點。與黃金芋一樣完全不含丁點兒地瓜成分，若狹芋甚至添加了細絲海帶增加擬真的纖維口感，上頭塗抹的雞蛋醬油，讓外觀與香氣都極度相似烤地瓜。黃金芋與若狹芋都維持了鐵棍穿刺的古法製作，說也奇怪，明明完全沒有地瓜，吃起來也與實際使用地瓜製作的花蓮薯非常類似。龍月堂的肉桂餅也是如此，很難想像毫無地瓜成分。真正使用地瓜的福壽芋就像花蓮薯加肉桂，十字軒與新台灣餅舖就是此派。

富貴奢華的密碼

喜好非常兩極的肉桂，一開始讓我非常困惑，從前的人，到底為什麼會在裡頭加肉桂？難道不會因為添加肉桂流失很多客源嗎？聽到了我的疑問，十字軒的第二代接班人邱獻德搖搖頭：「很多人特別喜歡肉桂呢。」仔細回溯台灣花蓮薯的做法，我們可以發現它曾經也一度風行添加肉桂，或許因為多數人對肉桂不若現在的偏愛熱潮，有添加肉桂的成品變得不那麼主流，反而是在使用芋頭製作的姐妹品花蓮芋，才能嗅到這種濃郁溫暖，香甜中又帶了些許辛辣的味道。

造成台灣花蓮薯風潮的惠比須餅舖，它們最初的做法也與現在有著些許不同。一開始為了模擬真正地瓜的模樣，會在烤製完成的花蓮薯上再貼覆上真正的地瓜皮。在過去連飽腹都是個問題的年代，有機會吃甜就是富裕的象徵。曾經價格比白米高上數倍以上的肉桂，在明治大正時期是極為昂貴的辛香料，作為奢華的表徵，許多老舖延續下來的地瓜饅頭仍舊維持舊時添加肉桂的做法，就是為的打造出不同於日常的美味，增添更多不凡的價值。

現在的花蓮薯與地瓜饅頭多是採用塑膠小袋的獨立密封包裝，惠比須餅舖則是維持著人工的繁複包裝，它用一張寫著日文與中文雙語的油紙，像是包裹糖果一般地將花蓮薯封存起來，甚至還有從過往沒有塑膠袋的年代就流傳下來的傳統復刻版的茅草包裝，尤其讓人引發思古之幽情。

地瓜饅頭食譜

材料：

水⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯45毫升
雞蛋⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯2顆
小蘇打⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯1.5公克

肉桂粉⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯適量
麥芽糖⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯15公克
白砂糖⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯165公克
中筋麵粉⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯300公克
地瓜⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯中型地瓜2顆
市售白鳳豆餡⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯600公克

準備：

1 小蘇打溶解至水中，並攪拌均勻。
2 麥芽糖稍微加熱至可流動狀態。
3 麵粉過篩。
4 將地瓜烤熟後去皮，壓成泥為地瓜餡。

步驟：

1 雞蛋去殼，全蛋加入白砂糖後打至泛白；徐徐加入麥芽糖，再加入小蘇打與水。
2 加入中筋麵粉並攪拌均勻後，揉捏成團，再分切為每個20公克的餅皮。
3 將地瓜餡加入白鳳豆餡中混合均勻，分切為每個30公克的內餡，並搓成圓狀。倘若無法成形時，可另外添加20公克麥芽糖攪拌均勻。
4 以餅皮包裹內餡，整形為兩頭尖尖的橄欖型後，均勻輕沾肉桂粉。
5 烤箱預熱170℃；烤13分∼16分，成形後在烤盤上中段轉向一次，成色更均勻。

●文章授權轉載自《旅讀or》雜誌第165期：It`s 鍋（Good） Time!，未經同意，請勿轉載。