桃園客庄茶香「新世力」！如何像評茶師，喝懂一杯茶

口述＆ 圖像提供｜ 行政院農業委員會茶業改良場桃園本場製茶課楊美珠課長
整理撰文｜ 許佩玟

身在產茶的國度，不可不喝茶，近年愈來愈多的年輕人在手搖飲之外，有意願開始接觸茶葉茶，然而不少飲茶前輩們的說法或方法總讓人感覺艱深困難，或眾說紛紜，不易親近。到底如何能夠好好品飲一杯茶呢？有沒有可能透過科學化或系統性的方法，喝懂一杯茶？

茶的味覺地圖究竟存不存在？

早前流行過一段時間的「味覺地圖」，是指舌頭中的特定區域對單一味道有感覺，基本味道包括酸、苦、甜、鹹、鮮，能不能作為喝出茶滋味的輔助呢？

味覺地圖的說法，陸續被科學家們打破，其中美國的一位教授Charles Zuker發起的研究指出，整個舌頭的各部位都能辨別各種基本味道。於是，味覺地圖錯誤之說又甚囂塵上。然而，行政院農業委員會茶業改良場桃園本場（以下簡稱茶改場）製茶課課長楊美珠為其平反，「味覺地圖還是可以參考的，雖然接收各種味道的味蕾遍布整個舌頭，但舌頭各區位還是對特定味道比較敏感」。

她透露，茶改場在茶葉味覺教學中，就有酸、苦、甜、鹹的測試。但酸、苦、甜、鹹只是基本味覺，似乎還不太能夠完整地引領品嘗或表達茶的豐富滋味，有沒有更精確的方式呢？

如何啟動感官，喝懂一杯茶？

楊美珠建議，不妨學習專業茶葉評審老師的品評方式，可以按部就班、有途徑可循的好好喝一杯茶。

｜首先，觀察茶葉外觀 是條索形還是球形？

｜其次，水色 亦即茶湯的顏色，不同發酵、烘焙程度的茶，會呈現不同的水色。

｜第三，香氣 以150cc的熱水沖3g的茶葉（條索形泡5分鐘，球形泡6分鐘），將茶湯倒出，利用鼻前嗅覺聞葉底的香氣。

｜第四，才是味覺 在茶湯入口時先屏氣，讓茶湯的氣沖到鼻腔，利用鼻後嗅覺嗅一下；專業評審老師會用啜吸的方式，像拉麵一樣用吸的，讓茶湯氣化後，有助於氣味感知辨識茶湯。她笑著提醒，「啜吸不要太大口，小心嗆到」！

｜第五，口感 其中，常被討論的澀味，其實是觸覺，是茶葉中的多酚物質與味蕾接觸所產生的粗糙感覺；清涼則是涼感；辛辣是痛覺。

品飲一杯臺灣特色茶，可留意幾個面向：

1. 純淨度，如清爽或悶悶雜雜等。

2. 細緻度，顆粒大小的影響，像烏龍茶較細、紅茶較粗。

3. 柔和度，滑順還是粗糙，如大葉種紅茶較粗、較澀，澀即是不柔和。

4. 飽滿度，喝起來濃還是稀，如玉米濃湯加水較稀，不額外加水較稠，主要是果膠質及其他可溶成分多寡影響口感，像果膠質多、胺基酸也高的高山烏龍茶，茶湯喝來較濃郁。

｜第六，回甘 是飲茶之後的餘韻感。

＊臺灣特色茶風味輪的誕生

為了更精準的形容、溝通茶滋味，楊美珠邀集茶改場25位從事製茶與茶葉感官品評專業研究人員組成工作小組，建立「臺灣特色茶風味輪」。

水色——顏色由淺入深，表示不同發酵程度或經過烘焙的茶，會反映在水色的表現上。

香氣——由內而外，愈來愈具體；主風味於右上，次風味於左下。

滋味——包括 味道：酸、甜、苦、鹹、鮮口感： 純淨度（清爽、悶雜）、細緻度（細膩、粗糙）、滑順度（滑順、粗澀）、濃稠度（濃稠、淡薄）、餘韻感（持久、短暫）

＊如何喝出在地風味？

為什麼同樣的茶樹，或同樣的製程，喝到的茶味卻不一樣？楊美珠點出，其差異「或從土壤、土地來的，或從加工來的」，也就是「七分靠茶菁，三分靠加工」。

前者受在地的地理條件、氣候條件影響，就是俗話說的「一方水土養一方人」。與中南部相比，桃園的緯度較高，氣候不同，加上茶園間的栽培管理差異，有桃園市府提供足夠的水源灌溉助益，有益於蘊養在地風味茶。

桃園地區大部分的茶樹品種是青心大冇，適合製作烏龍茶，尤其是東方美人茶；製茶工藝好，如高香型的龍泉茶，需要很高的製茶工藝；楊美珠透露，為了發展商用精品茶，所以未來會有更多類似中南部採用包布球擠壓方式製作的烏龍茶，甚至可能直接聘請中南部的製茶師來協助製茶。同時她指出，當三分的加工（製茶工藝）差異愈來愈小，茶的風味將更集中落於天候、地理條件與茶園栽培管理差異，換言之，將更突顯在地風味帶來的影響。

＊茶不再瞎喝

球形茶葉的沖泡，因茶葉成熟度高，沸水沖泡，茶香散發上來，高山茶等茶款會先進行溫潤泡，舒展之後再沖泡；像清香型的茶，著重香氣者可以使用純淨水（礦物質不要太多）如RO水泡茶，若茶味需修飾或重茶味者，可用礦物質多的水，TDS（總溶解固體）含量50～100（mg/L）適合泡茶。

條索形茶葉的沖泡，以嫩芽型的東方美人茶來說，降溫至80-90 度來沖泡，視茶量多寡，增減時間，例如茶量少，可泡5～6分鐘左右。東方美人茶未必有蟲咬，因此未必有蜜香，但因採重發酵製作，都會出現熟果香。

紅茶對水質的包容性高，用RO水泡，味道細緻清甜，用礦物質較多的過濾水沖，味道較飽滿。茶改場製茶課課長楊美珠建議民眾沖泡時，以評審專家3g、5分鐘的沖泡基準稍作調整，水溫低一點、沖泡時間短一些，或是置茶量少一些，可減少收斂性，讓茶湯更順口。

●本文摘選自桃園市政府客家事務局季刊《尋客》第33期〈像評茶師一樣，喝懂一杯茶〉。