一瓶美乃滋，竟讓他與日本政府抗爭多年！看見職人精神與人生哲學

文／樋口直哉

有美乃滋的人生——〈美乃滋〉｜埼玉縣　七草之鄉

每個人的人生中，都會遇到足以成為轉捩點的事件，有時一個小小的決定，也會左右往後的人生。然而，往往要在時過境遷之後，才會察覺原來人生的道路曾在那裡出現分岔。而且，越是那種「因為當初沒有向右，而是選擇了向左，才有了今天的自己」的關鍵事件，當下往往越難察覺。

日本美乃滋的歷史據說始於一九二五年，由Kewpie丘比推出的瓶裝美乃滋。丘比至今依然是市占率最高的公司。業務用市場則由KENKO緊追在後，家用市場也有味之素等公司生產美乃滋，整體市占率幾乎由這三家公司囊括。

日本的美乃滋也很受外國人歡迎，美國的專業人士食譜網站上，甚至公開了「日式（丘比風）美乃滋」的食譜。為了調製出接近日式美乃滋的味道，祕密材料是葡萄糖漿和麩胺酸鈉。沒錯，大廠牌的產品原料中大多含有「調味料（胺基酸等）」。我並不是說這有什麼不好，但如果調味料的鮮味蓋過了食材本身，也滿令人傷腦筋的。

若想要不含化學調味料的美乃滋，就得從幾家中小型廠商的產品中挑選，而說到追求自然風味的人會選擇的美乃滋，那當然還是「松田美乃滋」。

從東京都內驅車一個多小時，便可抵達松田美乃滋的工廠。工廠位於埼玉縣神川町與群馬縣交界之處。

神川町是一座寧靜的山村，工廠四周田野綿延，旁邊還有一條河流過。

清晨六點，四周仍一片昏暗。提早上班的員工陸續到達，工廠裡亮起燈光。在這間面積不大，頂多如某間供膳室般小巧的工廠裡，作業從打蛋開始。

蛋殼破裂的規律聲響徹工廠，這幅景象自創業以來便不曾改變過。若只是在超市貨架上購買商品應該不會知道，這裡使用的雞蛋，全都是以人工一顆顆打開的。

平飼雞蛋是向十家左右值得信賴的養雞戶採購。將鹽、香辛料，以及隔水加熱軟化的蜂蜜等材料加入打好的蛋液中，不斷攪拌以排除空氣。接著再仔細過濾，此時也必須小心避免混入多餘的空氣。空氣會導致油脂氧化，是製作美乃滋的大敵。

「用手打蛋的好處，是可以逐一確認雞蛋狀態。養雞戶的理念、飼料、季節和地點不同，蛋黃的顏色也各不相同。我們會將雞蛋均衡混合，以調整成適當的顏色。」

留著一頭白髮與白鬍鬚的社長松田優正，慢條斯理地說道。

松田原本在練馬區大泉學園經營一家名為「七草」的天然食品店。出於對公害問題等經濟高速成長所造成的弊病的反省，一九七〇年代中期，出現了「JAC」（Japan Agriculture Community）及「守護大地之會」等專門經銷有機食材的獨立流通體系。此前一直過著無拘無束生活的松田，參與了JAC的採購工作，之後才獨立開店。

到了八〇年代，隨著天然食品熱潮興起，這間僅有五坪大的店生意十分興隆。店裡陳列的商品之中，就有茂木的豆腐。

「茂木先生以前也曾替別人代工生產豆腐，後來上游終止了委託生產合約，大家為了支持茂木先生，便一起向他進貨，結果反倒是我們受益更多。畢竟可以買到既便宜又好吃的豆腐，客人也很高興。對我而言，他比較像是一起喝酒的朋友，但他的想法確實也影響了我。那就是只要做出好東西，自然就賣得出去。茂木先生深信，好東西就是好東西。在我從事這份工作的過程中，他的態度給了我很大的勇氣。」

松田之所以開始製作美乃滋，是因為他覺得，向養雞戶採購的雞蛋賣不完，白白剩下來實在太可惜了。在這之前他從未做過食品加工的工作，但是他對食材相當了解。

「美乃滋在家裡不也是拿個調理盆，像這樣……自己做出來的嗎？我是把它當成這種家庭製作方式的延伸而開始做的。」

松田說要製作美乃滋時，身邊的夥伴都表示反對。因為美乃滋並不是值得花高價購買的食品。

每當有人問他為什麼開始製作美乃滋，松田總回答，「因為以前窮困的時候，我喜歡在麵包上抹美乃滋來吃。」但其實就連松田自己，對美乃滋也沒有什麼特別的情感。

松田以前並沒有從事食品加工工作的經驗，於是他拿著在書店找到的，專為食品加工業界編寫的《美乃滋與沙拉醬入門》一書自行鑽研。這才得知，依據JAS法的公告與品質標示基準，美乃滋被定義為「使用蛋黃或全蛋，且除必需原料，蛋黃、蛋白、水解蛋白、食鹽、糖類、香辛料、調味料（胺基酸等）及香辛料萃取物以外，不得使用其他原料，其中食用植物油占原料總重量百分之六十五以上的產品。」

換句話說，美乃滋味道上的差異，就是來自原料的不同。

經過一段時間的反覆嘗試，「松田美乃滋」終於誕生。一九八五年，松田借用夥伴位於新座市畑中的倉庫設立了工廠。那裡有雜木林和民宅，附近還有一間裝訂工廠，整體而言是個頗為雜亂的地方。

「現在雖然是用機器攪拌，但那台機器也是經過反覆試驗才做出來的。剛開始的時候，我們還試過加入芝麻油和山茶油呢。不過考慮到有哪些原料可以使用，最後剩下來的就只有這些。大家都說好吃，那是因為我們用的全是讓人放心的優質原料。」

一般而言，量產廠商使用的是批次式真空乳化設備。所謂批次式，就是將所有原料放進同一個容器，一邊抽出空氣一次攪拌完成。而松田選擇的則是稱為連續式的乳化方法，透過三根細管，將蛋液、油和醋三種原料逐步混合。這種方式不適合大量生產，但在做法上，與使用打蛋器和調理盆手工製作並無二致。

所有原料的來歷，都清楚標示在美乃滋包裝背面。油使用米澤製油以冷壓法榨取的菜籽油，醋是有機純蘋果醋，食鹽使用「海之精」。此外還有將百分之百芥菜籽磨成粉末製成的芥末，國產大蒜以及有機白胡椒粉（不是香辛料萃取物！）。至於為了調和酸味與甜味而加入的蜂蜜，則是產自俄羅斯遠東地區海參崴周邊（烏蘇里斯克）的菩提樹蜂蜜。

「美乃滋若不加入甜味，整體味道就無法調和。可是我又不想使用砂糖，所以便想說以蜂蜜增添天然甜味，結果發現它和蘋果醋非常搭。至於油，若要選擇無添加的沙拉油，這種最好……就這樣，自然而然地確定了下來該使用哪些原料。包裝上之所以會標示這些原料，也是希望大家能讀讀背面的說明，進而對食物產生興趣。」

這種蜂蜜是松田美乃滋風味上的一大特色，卻也在日後為松田帶來了不少麻煩。

製作美乃滋也為養雞戶帶來了好處。平飼不同於使用雞籠的現代化養雞方式，產蛋量較容易出現波動。因此松田決定優先向多家養雞戶收購多餘的雞蛋，藉此減少養雞戶的損失。起初產品的品質並不太穩定，有些甚至稱不上好吃。儘管如此，夥伴們依然願意幫忙販售，客人也持續購買。

「我們的美乃滋有辣味和甜味兩種，可以依照客人的喜好選擇。甜味與辣味的差別在於芥末的分量。雖然叫甜味，其實並不甜，只是不辣而已。讓客人享受挑選的樂趣，而且兩種口味都生產，才是為客人著想。」

「哪一種賣得比較好呢？」

「當然是辣味的。我們自己也覺得辣味比較好吃。」

八點半，乳化作業開始。蛋液、菜籽油與蘋果醋融為一體，轉眼間化為乳狀液流入儲槽。再將其填入容器，美乃滋便大功告成。接下來只要包上外包裝，再裝進紙箱即可。順帶一提，精美的包裝是由和田誠24設計，圖中那隻剛生下蛋的母雞，神態活靈活現，彷彿隨時都會咕咕叫出聲。

整個製程本身非常簡單。雖然使用機器，卻仍帶有手工製作的質感。松田美乃滋不做業務推銷，也不囤積庫存。

「要是增加員工或提高產量，就會逐漸失去家庭手作的感覺。所以我們也不打算再擴大規模。」

倉庫裡放著幾只由米澤製油送來，裝有沙拉油的油罐。說到家庭手作的感覺，我造訪米澤製油時，也感受到了同樣的氛圍。

製造松田美乃滋其中一項原料「菜籽沙拉油」的米澤製油，總公司與工廠位於埼玉縣熊谷市，從車站開十多分鐘的車，沿著略顯曲折的道路前進即可抵達。自明治二十五年創業至今，這家公司始終只專門生產菜籽油。

大型製油公司考量到進口原料的運輸，大多將工廠設於沿海地區，但米澤製油卻位於內陸。這是過去附近農民會將油菜籽集中到這裡榨油所留下的歷史痕跡。過去埼玉縣約有六十家榨油廠，如今卻只剩下米澤製油一家。

米澤製油與生活俱樂部生協25合作，開發出以冷壓法製成的沙拉油。在日本，生產使用非基因改造原料的沙拉油廠商，幾乎只剩這一家。我們向代表董事森田政男及技術顧問山崎榮請教了相關問題。

「本公司以一九六八年發生的Kanemi米糠油中毒事件為契機，開始追求能讓人安心食用的安全食用油。造成嚴重健康危害的Kanemi米糠油中毒事件，起因於Kanemi倉庫株式會社製造的米糠油中混入了PCB（多氯聯苯）。當時PCB被用作油脂脫臭製程中的熱媒介。這起事件發生後，我們便決定完全不使用任何化學製品。例如一般在萃取沙拉油時，會使用一種名為正己烷的石油製品。」

他們讓我看了正己烷的實物。氣味近似揮發油，給人一種不折不扣的石油製品印象。為了從原料中有效率地提取油脂，人們發明了「萃取法」這種製法。將正己烷混入原料，原料中的油脂便會溶解出來。加熱之後，正己烷會蒸發，只留下分離出的油脂。反覆進行這道程序，就能將原料中的油脂徹底提取出來。當然，正己烷具有揮發性，因此在安全方面並無問題。

「正己烷沒有混入成品的風險。但是我們從那起事件的教訓中學到，無論如何都不能使用化學物質。本公司一直沿用以冷壓榨油的傳統壓榨製法。此外，在將油脂精製成沙拉油的過程中，一般會使用磷酸、草酸、苛性鈉、活性白土等各種化學製品。我們完全不使用這類添加物，改以一種稱為『熱水洗滌』的方法精製。」

「熱水洗滌」這個詞我還是第一次聽到，但這是一種經過巧妙設計的方法。簡單來說，就是不用藥劑，而是用熱水洗去雜質。由於水油不相溶，之後只要放入離心機處理，就能去除水分。話雖如此，與熱水洗滌法相比之下，便可看出市售沙拉油是經過多道化學處理才製造出來的。

「我們使用井水洗滌。以前要洗十二次，如今技術進步了，所以只需要洗六次。之後再經過抽成真空並加熱的脫臭製程，就成為成品。」

以熱水洗滌法製成的「菜籽沙拉油」帶著淡淡的色澤，這是因為其中仍殘留些許菜籽的葉綠素。

它與大廠產品在外觀上的差異一目了然，實際品嚐後更能清楚感受到。大廠的產品口感黏膩厚重，米澤製油的油卻十分清爽。

「也有客人說，我們的油吃了不會造成腸胃負擔。有位客人曾接受過胃部手術，從此身體便無法接受油膩的食物，但他告訴我們，『你們家的油我就吃得下，無論是天婦羅還是其他油炸物，吃了都不會不舒服，真的幫了我很大的忙。』原來真的會有這種事啊。聽到客人這麼說，我們也很高興。當然，製成油之後也不會添加任何東西。我們不生產加入矽樹脂或檸檬酸等成分的產品。」

餐飲業使用的十八公升罐裝食用油，大多添加了矽樹脂。因為加入了矽樹脂當消泡劑後，油炸時即使一次放入大量食材，也不會因油沫冒出而溢鍋。當然，矽樹脂是獲准使用的食品添加物。

「矽樹脂的問題在於油不會起泡，因此無法判斷油脂的劣化程度。一般的油若出現如螃蟹吐沫般的細泡，就知道油已經劣化。製油時不過度加熱，充分保留原料特性細心製成的油，原本就不需要添加矽樹脂或檸檬酸。」顧問山崎說道。

在外用餐或吃了市售熟食後會覺得腸胃不適，是因為用的油不好。只不過在第一線工作的人，通常不太留意用油的問題。

參觀工廠時，他們首先讓我看了作為原料的菜籽。這裡只使用非基因改造（GMO）的菜籽，廠內也不經手其他原料，因此沒有混入其他成分的風險。

「這是產自澳洲西部的菜籽。我們只處理非基因改造的菜籽，因此對於貨櫃裝卸等過程可能發生的交叉污染，都抱持最高度的警覺。以前也曾從加拿大進口，但加拿大在一九九六年核准商業栽培基因改造作物後，基改作物迅速普及，非基改菜籽變得難以取得。澳洲雖然也在二〇〇九年核准栽培基因改造作物，但我們透過與堅持種植非基改作物的生產者合作，以確保原料來源。」

倉庫深處堆放著珍貴的國產菜籽。

「在和生活俱樂部生協合作的過程中，我們從一九九一年起，正式開始使用國產原料。青森縣橫濱町與北海道瀧上町開始栽種菜籽，再交由我們榨油。目前日本菜籽的自給率約為百分之〇．〇三，而其中有一半是由本公司經手。」

米澤製油雖然規模不大，卻是支撐國產菜籽油的重要支柱。除了調和油之外，也生產百分之百使用國產菜籽的菜籽沙拉油。比較之下，澳洲產菜籽中混有豆莢等雜物，國產菜籽則處理得十分乾淨，只留下挑選過的種子，令人印象深刻。

「我想，這或許與耕地面積大小和國民性的差異有關。此外，澳洲產菜籽採收時，也比國產菜籽稍微早熟一些。」

菜籽曾是日本人極為重要的作物。菜籽栽培在江戶時代大幅普及，用來製作燈油與食用油。時至今日，比叡山延曆寺和伊勢神宮等地仍使用菜籽油點燈。代表江戶飲食文化的「天婦羅」，也是隨著菜籽油普及而誕生的食物。

菜籽也是塑造日本景觀的作物。與謝蕪村26有「油菜花啊，月在東方，日在西方」，正岡子規27則有「四四方方的油菜花田，綻放於麥田之中」等俳句。日本人長久以來，一直喜愛作為水稻後作栽種的油菜花所呈現的美麗景致。但後來人們發現，大量攝取傳統菜籽所含的芥酸會引發心臟疾病，這樣的景色就逐漸消失了。

此後，日本的油脂幾乎都開始仰賴進口原料。菜籽栽培之所以能夠復甦，很大程度是因為東北農業試驗場培育出幾乎不含芥酸的「木崎野菜」品種。其後也陸續開發出類似品種。菜籽是一種不太需要耗費人力的作物，因此人口日益高齡化的地方也對它寄予厚望，全國各地更紛紛嘗試利用菜籽振興地方。

「國產品與進口品的價格相差多少呢？」

「多虧國家對國產品提供補助，價格才能控制在進口品的一．五倍左右。菜籽無法連作，加上它是後作作物，如果主要作物使用過農藥等藥劑，就無法標示為有機，這點也相當不利。菜籽栽培基本上不使用農藥，但有些田地在種植其他作物時可能會使用。」

提高國產菜籽的比例，不僅有助於提升自給率，也能守護初春里山28的美麗景觀。菜籽雖然只是一顆小小的種子，其中承載的感情卻十分深厚。

試著咬了一口作為原料的菜籽，帶有一股青澀氣味。因此首先要經過焙炒，以改善風味，也讓油脂更容易釋出。焙炒時使用的是磚造燃燒器式焙炒機。

「焙炒機開始運轉後，溫度會不斷升高，而且夏季與冬季的氣溫變化，也很容易影響焙炒溫度。所以必須經常檢查。」

焙炒過的菜籽會送入滾輪中碾碎，再將碾碎的菜籽放入壓榨機榨油。剛榨出的油香氣濃郁，風味也很好，帶著近似花生油的香氣。想到江戶時代的天婦羅就是使用這樣的油炸成，便覺得頗有意思。

「這是剛榨出來的油，過去大家都是直接使用這種狀態的油，但是對現代人來說，它的氣味可能太過強烈。因此接下來還要進行精製。不過，如果在精製油中稍微調入一些保留有這種風味的油，就能呈現很好的香氣。」

剛榨出的油先經過「脫膠」程序，去除澀味成分與卵磷脂等物質，再進行將熱水與油混合攪拌的「熱水洗滌」。之後經過脫臭程序，再加以過濾，便成為沙拉油。過濾時使用的濾紙未經漂白，並且一次疊上十六張使用。「這種方法最可靠。」社長森田說。「不過，未漂白濾紙的成本反而比較高。經過漂白的濾紙竟然比較便宜，令人感覺很不可思議。」

我品嚐了剛製成的油。餘味清爽，很快便從口中消失，只留下醇厚的滋味。像這樣仔細品嚐後，不免讓人懷疑，超市裡特價販售的油究竟是什麼。安心與安全固然重要，但最大的差異果然還是在味道。談到基因改造問題，往往很容易陷入「贊成或反對」的簡單二元對立，反而遺漏了「好不好吃」這個觀點。

使用米澤製油的沙拉油烹調，成品清爽而美味。橄欖油雖然用途廣泛，但個性強烈，料理的風味方向也會因此受其主導。米澤製油的油卻不會喧賓奪主。

「美味的理由是什麼呢？」我向山崎顧問提出了這個問題。

「這實在很難解釋。因為從酸價、脂肪酸組成等可供分析的數值來看，並不會呈現差異。不過正如剛才森田所說，確實有客人表示，只有這裡的沙拉油吃了不會造成腸胃負擔，可以放心食用，所以必定有某種原因。這只是我個人的推測，但我認為原因就在這裡。」

他拿起裝有正己烷的瓶子。

「採用萃取法時，會將正己烷與原料混合並反覆加熱，因此原料勢必會長時間受熱。經過精製後，各項數值雖然會比較理想，但那種影響或許仍會殘留在某個地方。油脂最大的敵人，說到底就是熱與氧氣。採用冷壓法，就能把這兩者造成的影響降至最低。原因或許就在這裡吧。」

油每經過一次加熱，就會劣化一些。即使數值上沒有變化，由於不必承受多餘的熱，最終才會在味道上產生差異嗎？榨油後剩下的油粕也很有利用價值，可以作為田地的肥料。菜籽真是一種沒有任何部位需要丟棄的優良作物。

「我們使用的是非基改菜籽，也沒有使用藥劑或溶劑萃取，因此油粕中還殘留相當多的油脂。因此這種油粕很受有機農家歡迎。偶爾也會有農家前來參觀呢。」

有時農家也會把自己種的菜籽送到公司，請他們代為榨油。正因為公司的規模不大，仍能感受到人與人之間的聯繫，才有辦法承接這樣的工作。

以精挑細選的原料製成的松田美乃滋，憑藉著樸實的美味，逐漸獲得愈來愈多人的支持。

但是松田心中始終有種難以釋懷的感覺。

只是像這樣向別人採購原料，真的就夠了嗎？

說得極端一點，松田認為，自己雖然在製作美乃滋，原料卻不過是花錢買來的。天然食品店七草裡，依然陳列著合作農家悉心栽種的蔬菜。他與同業舉辦研習會，走訪各處產地，傾聽生產者說話，早已練就了一雙鑑別食材的眼睛。但實際上，自己真的了解食物嗎？

松田還記得從前剛開店時，有一次他向客人說明無農藥蔬菜。客人聽完後，卻對他說：「但實際情況究竟如何呢？畢竟又不是你自己種的不是嗎？」

未能獲得客人的信任固然令他大受打擊，但他也覺得，自己內心缺乏自信這件事彷彿被對方看穿了。他希望，至少維持自己生活所需的食物，能夠親自生產。於是松田開始尋找適合的土地。

起初，他想住在氣候溫暖的南伊豆一帶。那裡有溫泉，也有山有海。這時卻收到了沙拉油供應商米澤製油的聯絡。

「要把油送到伊豆，得在當地住上一晚才行。我們又不是去泡溫泉，如此一來運費可會相當昂貴。」

因此，他放棄了南伊豆。看來，最好還是選擇距離米澤製油所在的熊谷不遠之處。他找了一段時間後，透過山木釀造的介紹，才找到現在這塊土地。搬進新建工廠，則是一九九三年的事了。

小工廠的紅色屋頂上，畫著如今大家已十分熟悉的母雞圖案，並寫上「松田美乃滋」幾個字。下方還掛著一則標語「振興一級產業，提高國內糧食自給率——從無農藥有機栽培和培育土壤開始」。

「那時的訂單還不像現在這麼多，所以每天一邊製作美乃滋，一邊悠閒耕田。我們種大豆和小麥，也親手釀造醬油和味噌，很快就和附近的農民熟稔起來。從土壤中培育出食物，是一連串令人驚奇的體驗。播下種子，嫩芽破土而出……親眼看著大自然的循環，就能感受到自己的意識也逐漸跟著改變。首先會開始對氣候的變化變得敏銳，接著會開始關心地球環境。為了釀造醬油而製作麴時，也會被麴菌所展現的神奇生命活動深深打動，這是一定會的。」

許多朋友都會來松田這裡玩。秋天毛豆收成後，便將毛豆煮熟，坐在排放在屋外的椅子上，一邊喝著啤酒一邊剝毛豆來吃。他們也會利用在工廠後方自己砌的披薩窯，烘烤用當地產麵粉和味噌麴發酵製成的披薩。夕陽逐漸沉入遠方的群山，將初染秋色的山稜染為橙紅。吹著微涼的風，與夥伴共享餐點的時光，是在都市裡所無法體會的。

「自給自足很好啊。大家都應該種田。我覺得我們都該向土地學習。」

松田慷慨激昂地說著，朋友們卻笑了起來。

「要是大家都自給自足，什麼都自己做，你的美乃滋不就賣不出去了嗎？」

「那也沒關係。」松田口氣篤定。「隨時停產都無所謂。那不重要，還是大家都去種田比較好。」

有一段時間，松田還同時經營練馬的天然食品店，直到二〇〇一年將店交給接班人，關閉了天然食品店七草。當時，美乃滋的平均月產量已達五萬四千瓶。

就在他決定往後要一邊製作美乃滋，一邊悠閒耕田度日之際，二〇〇三年的某一天，松田收到了一封信。寄件人欄位寫著「獨立行政法人農林水產消費技術中心」。

日前，本中心購得貴公司產品，並依據加工食品品質標示基準（二〇〇〇年三月三十一日農林水產省公告第五一三號）及沙拉醬品質標示基準（二〇〇〇年十二月十九日農林水產省公告第一六六七號）進行檢驗。檢驗結果發現下列不符合規定之處，特此通知，請予以改善。

另請儘速以書面報告改善結果。

記

名　稱　美乃滋

商品名　松田美乃滋

內容量　三〇〇公克

不符合事項　使用未被列為美乃滋規定原料的「蜂蜜」。

「這封通知來得太突然，讓我非常驚訝。過去十八年來販售都毫無問題，實在讓人忍不住想問為什麼。」

其實就在不久前，品質標示基準經過修訂，美乃滋的成分標示也改為依照日本農林規格法JAS（Japanese Agricultural Standards）規定辦理。JAS法規列舉的糖類包括砂糖、葡萄糖、果糖、葡萄糖果糖液糖、果糖葡萄糖液糖、砂糖混合葡萄糖果糖液糖、砂糖混合果糖葡萄糖液糖及麥芽糖漿等，卻不包含蜂蜜。製造業者有義務遵守品質標示基準。二〇〇二年七月四日修訂的JAS法，放寬了主管機關公布違規資訊的限制，同時加重了罰則。據說違反者可處一年以下有期徒刑，若為法人，則可處一億日圓以下罰金。

可以使用便宜的葡萄糖液糖之類原料，卻不能接受天然蜂蜜，這實在不合理。愛用者也紛紛提出異議，甚至發起了連署活動。

「他們說有個叫作農林物資規格調查會的機構，要我去陳述意見，所以我還特地跑了一趟農林水產省呢。」

在農林水產省的調查會上，松田主張「蜂蜜的成分是果糖和葡萄糖以及礦物質，與規定中的糖類並無不同。此外JAS法是在美乃滋尚無明確定義的時代，為了取締那些減少雞蛋和食用油的用量，改以澱粉等增稠劑填補，藉以壓低成本的劣質產品而制定的。添加蜂蜜並不會造成品質下降，反而能提升品質。」

「希望能在JAS規格第九節『調味料沙拉醬』中，第二條的美乃滋定義及第三條的美乃滋規格裡，將蜂蜜與糖類並列，納入可使用的原料中。」

松田的主張合情合理，因此調查會成員之間也逐漸出現可以接受蜂蜜列入的氣氛。然而，由美乃滋協會派來的一名委員卻表示，「是否應該再多加研究？如果准許添加蜂蜜，接下來就會出現麥芽糖和楓糖漿又該如何處理的問題。是不是有必要進行全面性的考量？」

因為這項意見，提案最後不了了之。松田簡直無法置信，因為麥芽糖與楓糖漿早已被列為糖類。無可奈何之下，他只得將「松田美乃滋」改名為「松田美乃滋風味醬」繼續販售。

「那段時期正好發生食品不實標示問題，政府機關也遭到媒體猛烈抨擊，所以站在他們的立場，想必也有他們的難處吧。我原本也沒有打算和他們爭個你死我活。」松田苦笑著說道。

到了年底，他接到農林水產消費技術中心打來的電話，對方表示，雖然也請農林水產省本部進行了研議，但修改規格的提案未獲通過。

「調查會每五年召開一次，即使規格有機會修改，恐怕也要等到那個時候。」

同年二月，愛用者與相關人士紛紛發聲，成立了「『松田美乃滋』就是美乃滋之會」並展開連署。五月，連署書送交農林水產省。六月，寄送陳情書給調查委員。隨著連署活動聲勢日益高漲，這起爭議也受到報紙和電視等媒體關注。

「砂糖可以，蜂蜜卻……不得標示為『美乃滋』!!農林水產省要求埼玉業者改稱『美乃滋風味醬』，『規定至上』的必要之惡」。——《東京新聞》

「不得冠上『醬油』、『美乃滋』之名，JAS法成為加工食品製造的絆腳石。」——《每日新聞》

「希望能稱為美乃滋，愛用者要求農林水產省修法。」——共同通信

諸如此類不一而足。

「不過，也有人因為這起事件受到關注，才認識了我們並購買我們的產品，之後還固定回購。很感激大家願意聲援我們。蜂蜜問題對我們而言，也是一件大事。」

儘管各界透過連署等方式提出了種種訴求，JAS法最終仍等到五年後的二〇〇八年三月才完成修訂。

使用蛋黃或全蛋，且除必需原料、蛋黃、蛋白、水解蛋白、食鹽、糖類、蜂蜜、香辛料、調味料（胺基酸等）及香辛料萃取物以外，不得使用其他原料。其中食用植物油脂占原料總重量百分之六十五以上的產品。

——沙拉醬之日本農林規格，二〇〇八年十月十六日農林水產省公告第一五〇三號

松田美乃滋於是終於又能恢復原名，以美乃滋之名販售。包裝背面也印上了「多虧大家，我們又是『美乃滋』了」這句話。以及一段致謝文字。

這場風波還帶來了意想不到的附帶收穫。有人透過媒體報導得知松田美乃滋後，心想「用這麼講究的原料製成的美乃滋，真想買來嚐嚐看。」於是特地四處尋找購買產品。吃過松田美乃滋的人往往會再回購，產量也因此隨之增加。

「製作美乃滋最辛苦的事情是什麼？」

聽我這麼問，松田沉吟道「這個嘛……」

「辛苦的事……沒有耶。」松田笑著繼續說道，「雖然沒吃過什麼苦，倒是發生過很棘手的事。有一次美乃滋的容器膨脹了起來，那次可真夠麻煩的。工廠和平常一樣維持得很乾淨，味道也沒有任何問題。」

「原因是什麼呢？」

「最後還是不知道。分析後發現產生了二氧化碳和酒精，因此從歸納結果猜測，原因出在某種微生物。但是送到各檢驗機構調查，卻始終檢測不出關鍵的微生物。就算吃下去了也什麼事都沒有。衛生所的人跟我們要了一些樣品，結果拿給他們後，他們說『剩下的很好吃，所以我們就吃掉了。』」

松田又笑了。接著他慢條斯理地說道，「這表示只要是在處理食物，就隨時都有可能發生這種事吧。」就像美乃滋的原料——雞蛋，會孵出小雞，最後長成母雞，食物就是生命本身。或許這正是在告訴我們，生命中仍有許多未知之事。

說到未知，人生也是如此。自從最初開設天然食品店以來，也已經過了一段不短的歲月。八〇年代曾興起天然食品熱潮，而後泡沫經濟崩潰，日本經歷了「失落的十年」，又走過了二十年。無論日本經濟如何劇烈動盪，松田始終持續在製作美乃滋。如今他的鬚髮都已全白。人生就是如此奇妙，原本想著隨時不做都無所謂的美乃滋，不知不覺間，製作它竟已占據了自己大半輩子。

松田在「松田美乃滋」的包裝背面，刊載了一篇題為〈百姓道〉的短文。

知其限度，不求過多，透過山野海川的生命，與自然共鳴，不隨當今經濟潮流沈浮，過著有農為伴的踏實生活。人耕耘土地，土地也耕耘人。

他只是希望能這樣活下去。想必，僅此而已。

「我想珍惜『食物源自土地』這件事。」

松田將視線移向窗外。從土地誕生的食物，孕育著人與人之間的連結。今天，座落在田野中央的工廠裡，時光依舊悠悠流轉。

24. 日本著名插畫家、平面設計師、作家與電影導演，作品風格簡潔獨特，擅長以幽默手法描繪日常生活，在日本文化與藝術界具有重要影響。

25. 日本代表性的消費者合作社。他們將商品稱為「消費材」，以「安全、健康、環保」為核心，嚴格管制添加物與農藥。透過與國產生產者直接合作，提供安心食材宅配、綠能及社福照顧等多元生活服務。

26. 日本江戶時代著名的俳人、畫家與文人。他將俳句與繪畫藝術結合，作品具有優美的意境與鮮明的畫面感，對日本文學與藝術影響深遠。

27. 日本明治時代著名俳人、歌人與文學評論家，被視為近代日本俳句革新的重要人物。他提倡「寫生」手法，主張如實描寫生活與自然，推動俳句與短歌的現代化，對日本文學影響深遠。

28. 描繪日本山野在春季初期逐漸甦醒的景象，展現森林、農田與村落交織的自然風貌，也體現日本傳統的人與自然共生文化。

●本文摘選自積木文化出版之《美味的理由：日本美味的誕生》。👉 前往琅琅讀墨購買電子書，立即閱讀！