第一部蘇東坡飲食編年史，貶謫自創的美味：東坡魚、東坡羹

東坡貶謫時期自創「美味」

黃州

東坡魚

東坡在四十四歲時被貶到黃州去，而黃州這地方雖｢鄙陋多雨，氣象昏昏。｣但｢魚、稻、薪、炭頗賤｣、｢羊肉如北方，豬、牛、麞、鹿如土，魚、蝦不論錢。｣（〈與章子厚書〉），｢長江繞郭知魚美，好竹連山覺筍香｣（〈初到黃州〉）。生活物資充裕又便宜。可是東坡從來就不擅理財，｢俸祿所得，隨手輒盡｣；被貶黃州，空有職銜（團練副使），沒有俸祿，家口又不少，所以經濟非常拮據。只好先節流，因此痛下決心，緊縮開銷：｢日用不得過百五十，每月朔便取四千五百錢，斷為三十塊，掛屋樑上，平旦用畫叉挑取一塊，既藏去叉，仍以大竹筒別貯用不盡者，以待賓客。｣（〈答秦太虛書〉）於是，東坡必須善用資源，越多越便宜的越好！

｢魚｣ 應該是第一選擇； 黃州既然｢魚美｣，東坡怎麼好好享用呢？他有自己的｢煮魚法｣，他說：

子瞻在黃州，好自煮魚。其法：以鮮鯽魚或鯉治斫冷水下，入鹽如常法，以菘菜新芼之，仍入葱白數莖，不得攪。半熟，入生薑、蘿蔔汁及酒少許，三物相等，調勻乃下。臨熟，入橘皮線，乃食之。

這道魚該怎麼命名呢？自稱｢子瞻｣，是還沒有｢東坡｣別號時，則早在｢東坡羹｣、｢東坡豬肉羹｣之前；但既是東坡所創，就稱為｢東坡魚｣吧！

東坡羹

東坡到黃州第二年的年底，過了四十五歲生日，總算得到一塊廢棄的菜園，可以自己種菜種果，也親嚐了耕作之苦；他開始用｢東坡居士｣做別號。寫了〈東坡八首〉，敘文說：

地既久荒，為茨棘瓦礫之場，而歲又大旱，墾闢之勞，筋力殆盡；釋耒而歎，乃作是詩自愍其勤，庶幾來歲之入，以忘其勞焉！

東坡種了許多菜蔬，又別出心裁，創了｢東坡羹｣。在〈東坡羹頌〉的引言中，詳細說明｢東坡羹｣的做法：

東坡羮，蓋東坡居士所煮菜羮也；不用魚肉五味，有自然之甘。其法：以菘（白菜）若蔓菁（芥菜）若蘆菔（紫花菘）若薺，皆揉洗數過，去辛苦汁；先以生油少許，塗釜緣及瓷盌，下菜湯中；入生米為糝，及少生薑；以油盌覆之，不得觸， 觸則生油氣，至熟不除。其上置甑，炊飯如常法，既不可遽覆，須生菜氣出盡乃覆之。羮每沸湧，遇油輒下，又為盌所壓，故終不得上；否爾，羮上薄飯則氣不得達而飯不熟矣。飯熟，羮亦爛可食。若無菜，用瓜茄皆切破，不揉洗入罨熟，赤豆與稉米半為糝，餘如煮菜法。應純道人將適廬山，求其法以遺山中好事者；以頌問之：

甘苦嘗從極處回，醎酸未必是鹽梅。問師此個天真味，根上來麽塵上來。

這｢東坡羹｣其實是兩道菜：｢東坡菜羹｣和｢東坡瓜茄羹｣。方法不是很複雜吧！東坡不但作了〈東坡羹頌〉，意猷未足，又寫了一篇〈菜羮賦〉，敘文說：

東坡先生卜居南山之下，服食器用，稱家之有無，水陸之味，貧不能致，煑蔓菁、蘆菔、苦薺而食之。其法不用醯醬，而有自然之味，蓋易而可常享，乃為之賦；辭曰：

嗟余生之褊迫，如脫兎其何因？殷詩腸之轉雷，

聊禦餓而食陳。無芻豢以適口，荷鄰蔬之見分。

汲幽泉以操濯，博露葉與瓊根。㸑鉶錡以膏油，

泫融液而流津。適湯濛如松風，投糝豆而諧匀。

覆陶甌之穹崇，罷攬觸之煩勤。屏醯醬之厚味，

却椒桂之芳辛。水耗初而釜治，火増壯而力均。

滃嘈雜而亷清，信淨美而甘分。登盤盂而薦之，

具匕筴而晨飡。助生肥於玉池，與五鼎其齊珍。

鄙易牙之效技，超傅說而榮勳。沮彭尸之爽惑，

調竈鬼之嫌嗔。嗟丘嫂其自隘，陋樂羊而匪人。

先生心平而氣和，故雖老而體胖，忘口腹之為累，

似不殺而成仁。竊比余於誰歟？葛天氏之遺民。

｢㸑鉶錡以膏油，泫融液而流津｣、｢屏醯醬之厚味，却椒桂之芳辛｣、｢水耗初而釜治，火増壯而力均｣，正可與〈東坡羹頌〉互證。

二十年後，東坡在海南獲赦，經廣東北返中原；元符三年（一一○○）十二月七日到了韶州；韶州知州狄咸（字伯通，衡陽人）煮了「蔓菁蘆菔羮」殷勤接待；東坡作了〈狄韶州煮蔓菁蘆菔羮〉詩贊賞：

我昔在田間，寒庖有珍烹。常支折脚鼎，自煮花蔓菁。

中年失此味，想像如隔生。誰知南嶽老，解作東坡羮。

中有蘆菔根，尚含曉露清。勿語貴公子，從渠醉羶腥。

——（《東坡全集》卷二五）

在二十年後，意外的在韶州重又嘗到自創的｢東坡羹｣，東坡的感動可以想見！

●本文摘選自臺灣商務印書館出版之《人間有味是清歡：東坡肉、元脩菜、真一酒，蘇軾的飲食生命史》。👉 前往琅琅讀墨購買電子書，立即閱讀！