淋肉瓤、半熟鴨蛋包配魚鬆！作家郭銘哲筆下的極品肉燥飯

現在針對的台灣感性，是當下日韓人士對台灣的凝視，我們希望作家寫的，是這種凝視的來源為何。

而這種凝視，原本對我們自己的意義又是什麼。我們可能本來對這種凝視是視而不見的，但透過外國人士所說的「台灣感性」，我們重新檢視這些凝視對我們的意義。──王聰威（本書策劃者）

文／郭銘哲

肉燥飯——談小吃裡的台灣製造，原汁原味的島嶼性感

「在深深的理解中，從我走到我們，只有我與肉燥飯，降落的速度隨心情決定，時間不足，那就再來一碗。」

觀察任何人事物的開展，往往都有一個核心會先被環繞，接著才是擴散。能否從點擴展成線，情感連結的兩端共振的幅度是關鍵，如果能持續，當彼此的信任感與安全感被建立起來時，一條線成為了一段關係，裡頭產出的能量往往比想像中的還強大，溫柔以待，終將編織成網。因此無論是人對人或人對事物，核心都很重要，那是美好關係的前提，不穩就會倒。

吃小吃如果幸運像極母親的擁抱

台灣小吃與台灣人已建立起的關係不言而喻。長久以來，彼此都有塊核心始終在區域、風土、遷徙、文化、人際等之間共情打轉，滋味透過巧手傳藝綿延，再藉由人情網絡的導引，擾動出無數美妙交集，裡頭都是故事。也是長久以來煮的人與吃的人都有意願專注將關係經營好，小吃體現的是掌杓者代代堅持鍛鍊的基本功，客人勤奮與會、不斷在咀嚼肌與舌尖進行重量訓練，攜子牽孫也就這麼一代又一代過去，並逐步幻化為緊貼島嶼的吃喝日常。

在這些閒散的日常畫面裡待著，炒炸如行雲，滷煮似流水，最後吃下肚的都是舒服，所有你感受到的都是真的。島嶼製造的特色就是根扎得又深又緊，不怕風雨飄搖。小吃作為台灣人的日常，在小小豐饒之島上，明明是叫著同一種名字或呈現同一種吃法的食物，風味順著南北遷徙甚至翻山越嶺，都能自由變形；四方風土共振發展出的異香，都在證明著小吃其實一點也不小，深掘裡頭隱藏的世界，足讓天馬行空。我們都曾流連在這萬馬奔騰的場景裡，總會剩下幾個最後成為了心靈的歸依，在馬蹄落地之處，反覆意會著尋常的奧義。

吃小吃的當下，如果幸運，也會像極了被母親的擁抱環繞，不用華麗，永遠美麗，因為懂你。來自母土的擁抱，巧以食飲當作雙臂，用一頓飯的時間，將風土節氣轉化為一道或幾道你喜歡吃的菜，告訴你她會全心對待。不論身處原鄉或異域，有時真的就只是需要吃一道再習慣不過的菜，那會讓人在汲汲營營中安穩降落。而放眼望去，最常被我遇見能讓我好好落地的小吃，可能就是肉燥飯。

島嶼性感來自每個人心中那碗完美的肉燥飯

「肉燥飯」是在台灣南部慣常聽見的叫法，到了北部，有人會說它就是「滷肉飯」。然而比較後會發現，兩者從食材組合邏輯、調味大方向到吃法的確相近，只是在豬肉可能使用的部位、肥瘦比與甜鹹比的拿捏、添香提味的香料與配料、火候斟酌與時間掌控，甚至是煮米飯的心法等，發展出了區域性不同的吃飯細節，但這都絲毫不阻礙它們南北的流動。概念上都是最後拿已經滷到通透入味的豬料材澆淋到白米飯上，吃的時候，先聞香，然後趁熱，開始扒。如果要說在每個台灣人心中都有一碗自己熱愛的肉燥飯（或滷肉飯），可是一點也不為過，它可以安靜樸實單獨出場，也能扮妝偕伴百搭出擊，極度耐吃，從不讓人感到膩煩。

我個人私心偏愛的吃法是店家只取台語說的「肉瓤」（bah-nn̂g）來製燥的版本，意即使用的是豬背上的豬皮與夾在皮肉中間的那層肥白油脂，不見任何肉塊，連肉渣都不會有，滷汁帶點甘甜。肉瓤的處理如果按照傳統工序走，店家會以人工手切成丁，丁塊大小得適中且最後耐得住長時間在醬水裡慢滷。我喜歡最後舀起的肉燥仍舊保持嫩彈，形體不支離破碎，送入口中後卻又能輕輕一抿旋即化散開，狀態厚香，同時滋潤了米飯。吃肉燥飯的樂事就是能邊扒飯邊看著鄰桌男男女女同樣在上下唇片抿出明亮的膠感，可比塗抹蜜彩，真是原汁原味的島嶼性感。

不管是肉燥飯或滷肉飯，我都是偏向裡頭有炒糖與油蔥香氣的這派。每每拜訪不同店家，如忙碌之餘，還能堅持不懈保留炒糖香這步，以及還願調度人力自行細細處理紅蔥頭的洗剪晾剝，豬油也自己煸，最後將生蔥頭酥炸到完美熟度者，都會讓我的印象分數狂飆。有一派會在滷料裡加進蔭瓜或香菇提鮮，反而不是能讓我傾心的要件，猜想可能是源自過度立體的兒時記憶，因為父親一丁點肥肉都不願碰，奶奶疼子，因此家中肉燥只見瘦，縱使香氣瀰漫仍是遺憾。帶肥的絞肉奶奶拿碎切蔭瓜同蒸，那完全是另外一道家常菜，我們總會親暱稱呼它叫「小瓜小肉」；至於香菇，則是最期待它在「熗油飯」（tshìng iû-pn̄g）的歡樂日子裡再亮麗出場。

但隨著年歲漸長，驚覺人生方方面面也多少複製了父親血液裡的那股倔強，甚至變本加厲。肉燥飯我不僅有自己偏愛的口味，還逐漸摸索出心中那「最完美的一碗」——最好走進一家店時，會有整盤堆得快像小山那般高、剛煎好的鴨蛋包迎面而來。生蛋經過熱油洗禮，變成各種月形，卵黃半熟，邊緣焦脆，抓準明月此時有的片刻，不必舉頭遙賞，趁降溫前趕緊疊一顆於肉燥之上。魚鬆也是不可或缺的綠葉。台灣是吃肉鬆的天堂，特別豬肉鬆和魚鬆是小食必備，但肉燥飯獨獨和魚鬆最合拍。如再細分，狗母魚鬆的滋味絕妙，但挑刺會挑到抓狂，如今外食也難再巧遇；虱目魚鬆的氣味也好，味道乾淨清雅的旗魚鬆則最常見，鮪魚鬆反倒不是我的type，拿鮪魚來炒成「魚仔燥」（hî-á-sò，魚肉燥）更得我心。總之，手炒鬆料是過程勞心耗時的苦差事，新鮮魚肉得先蒸熟，搓成整坨細碎肉團，調味後須不停來回鍋中翻焙直到水分收乾。現在還願意慢工處理者都讓我尊敬，炒出的金黃鬆料裡頭縈繞曼妙香氣，那可是用機器無法比擬的啊。也要溫馨提醒，放了魚鬆的肉燥飯和台式肉燥魚鬆米糕可是截然不同之物，不容混淆視聽。

●本文摘選聯經出版之《台灣感性：台灣的庶民日常，就是亞洲的感性風景》。👉 前往琅琅書店購買電子書，立即閱讀！