新手下廚一定要有的鍋具夥伴！煎出漂亮好吃的玉子燒不再困難

平底鍋向來是最推薦新手的第一只鍋，不但能一鍋到底，很多食材還能做出不同變化，好好滿足自己的味蕾。

從鍋子的選擇、火力的調整，到食材的搭配與處理，讓高木初江奶奶教你如何不用大鍋小鍋，不論肉類、海鮮、蔬菜，一只平底鍋就能滿足煎、煮、炒、炸、蒸、燙不同的料理方式！打開冰箱，看看有哪些現成的食材，透過2～4個步驟，零廚藝也能輕鬆駕馭，端出美味的日式家常菜。（編按）

文／高木初江

▋一口平底鍋在手，輕鬆搞定美味和食！

平底鍋原本是用來烹煮西式料理的鍋具，非常適合用於煎炒食材。鍋子的表面經過加工讓食材不易燒焦，對於新手而言是最容易上手的料理器具，更是蒸、煮、炸通用的萬能鍋具。接著，就來介紹各種平底鍋的用法！

▋煮料理－可以完美上桌
平底鍋為寬口設計，可將食材全部擺入，就連脆弱的蔬菜也不會煮爛，料理完成後依舊能維持好看的外觀。而且要將食材先炒後煮時，只要使用表面加工後的平底鍋，就不必擔心肉類在炒過之後會黏在鍋底碎不成形或燒焦。

→可以做出這些菜！
馬鈴薯燉肉、蕪菁燉豆腐丸、壽喜燒、醬燒燜雞、滷豬肉、梅干沙丁魚、青花魚味噌煮、肉豆腐、滷南瓜、白蘿蔔土佐煮等等。

▋蒸料理－也難不倒它
一提到清蒸料理，大家是否以為一定得使用蒸鍋或是蒸籠呢？其實只要蓋上完全符合平底鍋大小的鍋蓋將蒸氣鎖住，就能簡單做出清蒸料理。用平底鍋蒸料理時，可在熱水煮滾後連同容器一起下鍋蒸，也能將食材直接倒入鍋中以少量水分蒸熟。

→可以做出這些菜！
茶碗蒸、香鮭蒸鮮蔬、清蒸甜蔬豬肉片、酒蒸蛤蜊、青蔥蒸鯛魚、豆腐蒸蝦、芝麻味噌茄子等等。

▋煎料理－三兩下完成
說到煎烤而成的和食，就會想到烤網和烤盤，但是對於初學者而言，這些用具並不容易操作。不過只要掌握一些訣竅，例如油的用量、火力大小以及翻面方式，那麼靠平底鍋也能完成具有金黃色澤且口感鬆軟的煎烤料理，事後整理更不費力。大家不妨經常做些煎烤料理，豐富餐桌的菜色。

→可以做出這些菜！
鹽燒秋刀魚、照燒雞肉、香煎串燒雞肉、串燒豬肉、蒲燒沙丁魚、油煎味噌鰆魚、章魚燒、玉子燒、香煎蓮藕肉餅等等。

▋汆燙、油炸－少水少油就行
基本上汆燙料理須準備大量熱開水，油炸料理也得使用大量的油來炸。但如果只是想準備2 ∼ 4 人份的家庭料理，其實平底鍋便足夠了。鍋底面積大的平底鍋可接觸到大範圍的爐火，因此水及油的加熱速度快，食材很快就能煮熟。

→可以做出這些菜！
［汆燙］涼拌小松菜、涼拌油菜花、味噌美乃滋青花菜、芝麻拌菠菜等等。
［油炸］風味炸雞、紫蘇雞胸天婦羅、炸竹筴魚、龍田風炸青花魚、涼拌茄子等等。

▋玉子燒

煎出厚度的秘訣在於使用小一點的平底鍋。再用鍋鏟捲出玉子燒。

材料 （2人份）

雞蛋 ⋯ 3 個
砂糖 ⋯ 1 又1/2 大匙
酒 ⋯ 1 大匙
醬油 ⋯ 少許
沙拉油 ⋯ 適量

作法

1 雞蛋打入調理盆中打散，再加入材料A 拌勻。
2 在小一點的平底鍋內塗上薄薄一層沙拉油後以中火燒熱。接著倒入1/3分量的蛋液，並用調理筷將蛋液稍微攪拌均勻。待表面呈現半生不熟的狀態後，用鍋鏟往自己的方向捲起來。
3 將玉子燒往另一側靠去，並在空處塗上薄層沙拉油。接著倒入剩餘1/2的蛋液（左側圖片），再將玉子燒抬高使蛋液流至下方（右側圖片），並同作法2 往自己的方向捲起。
4 剩餘的蛋液也依照相同作法倒入鍋中再捲起來，然後調整形狀煎至上色為止（如圖）。玉子燒走樣時，可取出趁熱用鋁箔紙包起來調整形狀，接著靜置一會。最後切成方便食用的大小。

﹝1人份　150kcal　用時10分﹞

●本文摘自臺灣商務印書館出版之《日本奶奶的平底鍋料理：煎煮炒炸蒸燙，一鍋到底搞定一桌菜》。