一本食譜書如何暢銷半世紀？茱莉雅．柴爾德最具代表作品《法式料理聖經》風靡再現！

文／茱莉雅・柴爾德, 露伊瑟・貝賀托勒, 西蒙娜・貝克

醬汁

醬汁是法式料理的精華，不過做法上並沒有什麼獨門祕訣或神祕的地方。法式醬汁種類繁多驚人，不過，只要瞭解它們大致上可分成6 個非常明確的類別，而且每個類別裡的每一種醬汁都有著同樣的做法，就不至於讓人感到卻步。

舉例來說，包括奶油白醬（sauce béchamel）與高湯白醬（sauce veloutés）在內的白色醬汁家族，每種醬汁使用的技巧都完全相同，不過，只要材料改變或微幅修改，醬汁都會被賦予一個新的名稱：奶油白醬加上磨碎的起司即為莫爾奈醬（sauce mornay），加入香草末就成了香草奶油白醬（sauce chivry）；白酒魚味白醬加入一些鮮奶油、蛋黃與奶油，就成了高雅的巴黎白醬（sauce parisienne）。對蛋黃和奶油家族也是如此。加入茵陳蒿、胡椒與醋，就變成貝亞恩醬（sauce béarnaise），若加入檸檬汁，則成了荷蘭醬（sauce hollandaise）──將打發鮮奶油拌入荷蘭醬，就成了慕斯林蛋黃醬（sauce mousseline）。

因此，只要你能掌握少數基本母醬的做法，你就能得心應手地面對各式各樣的法式醬汁。以下分別說明法式料理的基本醬汁家族。

白色醬汁家族

這個家族的所有成員全都來自奶油白醬和高湯白醬。上面這兩種醬汁都使用以麵粉和奶油做成的油糊作為增稠劑，不過奶油白醬是以牛奶為基底的醬汁，高湯白醬的基底則是以魚、肉或家禽為材料做出的高湯。對偉大的法式料理傳統來說，這些醬汁是基本功，對家庭廚師來說更是必不可少。

這些白色醬汁容易製作，它們最有用的地方，是將簡單的食材化為讓人胃口大開且有趣的菜餚，例如將莫爾奈醬放在水煮蛋與蘑菇丁上，再放入烤箱焗烤。你也可以將剩下來的水煮魚肉弄散，加入煮熟的洋蔥混合均勻，再拌入奶油醬汁，最後覆上奶油麵包屑，放進烤箱烤到表面焦黃。水煮雞搭配滑膩的雞湯白醬，再佐以燜燒洋蔥和白米飯，就成了象牙雞（poule à l'ivoire）。若是沒有這些做法簡單的美味醬汁，每天的煮飯工作將會困難許多。

棕色醬汁家族

長時間熬煮的普羅旺斯燉牛肉與盤烤菜餚、燉菜和蔬菜燉肉等，都需要棕色醬汁，此外，許多煸炒菜餚、棕醬煸燒菜餚和燒烤菜餚，也都會用到。棕色醬汁的製作方式比白色醬汁複雜，而且自法國名廚埃斯科菲耶以來，早已歷經了一些變化，我們在第70 頁的討論中會更進一步探討。番茄醬汁家族、蛋黃與奶油醬汁家族（荷蘭醬家族）與油醋醬家族（法式沙拉醬）這些不需要在此介紹。

調味奶油

奶油軟化打發以後加入各式香草、調味料或泥的做法，也被納入法式醬汁的大家族。然而，其中最重要的一種是所謂的白奶油醬（beurre blanc），一種在1970 年代早期隨著新烹飪（nouvelle cuisine）出現的醬汁。白奶油醬原本是專門用來搭配水煮魚和蔬菜的特色醬汁，不過因為容易製作，逐漸成了無所不在的餐廳用醬汁，用以搭配各式各樣的魚、肉與家禽料理。

味道濃郁豐富的醬汁，尤其是奶油醬汁與用鮮奶油和奶油做成的白色醬汁，使用上應有所節制，每一餐只使用一種。醬汁的目的不在於掩飾或遮蓋，而是要凸顯、延長或補足所搭配菜餚的風味，或是與菜餚的味道形成對比，或是讓擺盤方法更多樣化。

白色醬汁（SAUCES BLANCHES）

白色醬汁的製作時間極短，使用的是白色油糊（將奶油與麵粉放在一起烹煮而成）與牛奶或白高湯。這類醬汁可以搭配蛋、魚、雞肉、小牛肉與蔬菜。白色醬汁也可以是奶油濃湯、舒芙蕾與許多法式開胃菜的基底。

在路易十四世時期，奶油白醬比現在還更繁複，當時的奶油白醬是利用牛奶、小牛肉與調味料熬煮出來的基底加上鮮奶油製成。在現代法式料理中，奶油白醬是一種製作迅速的牛奶基底醬汁，只需要奶油、鮮奶油、香草或其他調味料，就可做出好吃的醬汁。

高湯白醬的製作方法和奶油白醬相同，不過油糊是以雞湯、小牛肉高湯或魚高湯來稀釋，而且通常都有葡萄酒調味。你也可以按個人喜好加入牛奶或鮮奶油。

油糊（Roux）

在法式料理中，做為醬汁增稠劑的麵粉與奶油，總會先放在一起用小火烹煮幾分鐘，然後才會加入液體。用小火翻炒麵粉與奶油的結果，就是所謂的油糊。烹煮過程會去除生麵糊的味道，也讓麵粉顆粒準備吸取液體。醬汁濃稠度與麵粉和液體的比例有直接的關係，下面的表格以美國的中筋硬粒小麥麵粉為依據，所有麵粉的測量都以平匙為準。

烹煮時間

過去的食譜書大都建議，白色醬汁應該要熬煮數個小時，高湯白醬尤其如此，其目的在於除去醬汁的生粉味，並且讓風味更濃縮。然而，如果在一開始就能正確地用麵粉和奶油把油糊做好，並且使用風味濃、滋味佳的高湯，上面提到的兩個問題都可以馬上迎刃而解。經過長時間熬煮後，製作過程毫無瑕疵的高湯白醬會發展出獨特的細膩度；如果你有時間慢慢熬煮，最好盡可能花點時間把醬做好。然而，就本書的實際目的而言，很少有必要長時間熬煮白色醬汁。

有關鍋具

白色醬汁應該用厚底琺瑯不鏽鋼鍋、耐熱玻璃鍋、陶瓷鍋或鍍錫單柄銅鍋來製作。如果鍋具底部太薄，導熱性就不好，醬汁可能會在鍋底燒焦。鋁鍋可能會讓白色醬汁變色，對於有用到酒或蛋黃的醬汁尤其如此。

有關用來製作高湯白醬的高湯

自製白高湯的食譜可參考本書第120 頁；白雞湯可參考第259 頁；魚高湯和蛤蜊汁魚高湯可參考第127 頁。罐頭雞湯只要先用下列方法處理過，就可以拿來代替自製白高湯。

●本文摘選自臺灣商務印書館出版之《法式料理聖經》。