只要縮短四秒就能生存下來，日本連鎖餐廳薩莉亞的生存法

文／金裕鎮（김유진）

學過餐飲的人都知道的日本品牌薩莉亞，在韓國國內以《顧客愛吃才暢銷》一書而聞名，是正垣泰彥的代表性品牌。在低價競爭加劇、食材單價正在上升的日本餐飲產業中，薩莉亞以極強的低價戰略稱霸了日本列島，在價格差異化方面無人能及。

米蘭風味焗烤飯299日圓（新臺幣約65元）、帕爾瑪風義大利麵399日圓（新臺幣約87元）、奶油玉米湯149日圓（新臺幣約32元）⋯⋯

縱觀整個菜單，沒有超過500日圓（新臺幣約110元）的品項。甚至有傳聞說，即使所有東西上漲，薩莉亞也不會漲價，很難相信在以物價昂貴而聞名的日本能維持這個價格。

他們到底有什麼本事能維持這麼低的價格呢？薩莉亞為了降低價格，將時間拆成以秒為單位。為了無限生存，他們找到的最大效率，就是勞動生產率、系統和路線。驚人的縝密計算使勞動生產率最大化。

除了用餐高峰期外，原則上採用單人廚房，因此人工成本負擔較小。撕開一人份的小包裝湯包袋裝盤，放入砧板正上方的微波爐中。在此期間，將蔬菜沙拉放入盤子裡，依序淋上調味醬汁。將地中海風格的西班牙海鮮飯放入烤箱後，再將漢堡也放入烤箱，過程不到十秒。

轉身就是烤箱，再次轉身就回到料理臺。由於移動路線短，且有效率地把預先處理好的食材裝好，所以完成料理所需的時間很短。發揮高效率，減少成本，這就是薩莉亞的原則。五個人點的15道菜全部上完只需要十分鐘。小份量和食材的處理就是如此完美。

其實這個廚房到處隱藏著驚人的祕密。

舉個例子來說，番茄要分成八等分時，要先將一顆番茄切成兩半，然後再把切好的番茄再對半切，最後再對半切。把這放到沙拉上大約需要30秒的時間。薩莉亞決心縮短這一時間，並開發了專用的切割器。將番茄放在圓柱形的切割器上並蓋上蓋子，番茄就會變成八塊，也不會被切得歪七扭八。原本需要30秒左右的切番茄時間，多虧了專用切割器而縮短到了四秒，賺到了26秒。也許你會覺得這只是件小事，嗤之以鼻。那麼再舉一個別的例子吧。

以製作番茄沙拉來說，剪開生菜袋裝盤，用四秒時間將切好的八片番茄放在生菜上，再將調味汁搖勻後淋上去，大約需要八秒左右。連這樣的時間也覺得太可惜，因此將調味料換了。將會產生沉澱物的醬料替換成像美乃滋般濃稠、使用前不需要搖晃的醬料，因此多賺了四秒。

為了極強的勞動生產率，薩莉亞會長和他的開發團隊更集中於細節。做披薩的時候通常會在麵餅上塗上番茄醬，這時必然會使用全世界任何地方都能看到的圓形勺子。這個過程，薩莉亞也加入了計時器。把勺子全部換成平底的，將從醬料桶中撈出醬料塗抹的二個步驟減半，一舀起來就倒上披薩餅皮，然後直接用平底勺抹開。

日本平均時薪1000日圓，相當於約一萬韓元（截至2009年三月為止的資料）。如果以秒為單位計算，每秒約2.8韓元。這可不是該喊「唉唷～」的事，因為有了番茄特殊切割機而省下的26秒，乘以2.8韓元的價格約為73韓元。每天大約有15筆訂單，73韓元乘以15是1095韓元，全國約900家店鋪，每家1095韓元就是98萬5500韓元。一年365天，每年就是3億5970萬7500韓元（新臺幣約837萬元）。

雖然吸引顧客、提高銷售額很重要，但如果可以計算並節省自己店面每秒的勞動生產率，各位完全有資格成為全國第一。另外值得關注的是，薩莉亞的烤箱不是要打開放進去、再打開拿出來的類型，而是輸送帶式的，從入口方向放上配好料的披薩餅，烤箱對面就會出現完成的料理。直接裝在盤子裡，隨著「叮」的鈴聲響起遞給外場員工，任務就結束了！可以說四秒鐘的的差異造就了薩莉亞的傳說。

●本文摘自寶鼎出版／日月文化之《這樣賣吃的，成為活下來的那5%：韓國餐飲之神黃金公式，搶攻顧客心占率，忍不住一買再買》。