避免食物中毒！招名威教授「五大原則」教你預防常見細菌

文／招名威

細菌：食物中毒的原因

細菌類中毒最常發生的便是食物中毒，根據定義，食物中毒泛指兩人以上因食用相同食物並產生相似症狀，因此可將食物中毒視為多人中毒的事件來看。為了檢測食物中毒，必須針對患者的嘔吐物、血液採檢確認。

何謂食物中毒？

即食物被細菌汙染所引發的疾病，汙染的物質包括細菌、病毒及寄生蟲，或是其產生的毒素等病原體。症狀以消化系統障礙為主，尤其是急性腸胃炎之症狀，包括嘔吐、腹瀉、腹痛。臺灣發生的細菌性食物中毒事件中，以腸炎弧菌（Vibrio parahaemolyticus）占大多數（67.5%），其次是金黃色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）占18%，以及仙人掌桿菌（Bacillus cereus）占11.7%。

導致食物中毒的常見細菌

•腸炎弧菌

潛伏期4～24小時，主要是因為海鮮貝類在沿海或海底土壤中受到汙染。腸炎弧菌繁殖快速，非常容易達到致病程度。一般除了腸胃症狀外，還會有血便出現。如果食物的容器、砧板，或廚師雙手生食及熟食不分，則受汙染食物很快達到致病濃度。

•金黃色葡萄球菌

潛伏期1～6小時，即使熱水煮沸仍無法破壞。症狀包括急性腸胃炎、脫水和休克。金黃色葡萄球菌在化膿傷口上特別多，如果手上有化膿傷口就去觸碰食物，食物便會被汙染。

除此之外金黃色葡萄球菌容易在一些不會重複加熱的食物上繁殖，像是沙拉、三明治、火腿等。若不當保存食物，也會造成金黃色葡萄球菌迅速繁殖並產生毒素。中毒的患者會在6個小時內出現噁心、噁吐、胃痙攣和腹瀉，並在1～3天後康復；少數患者會出現脫水、休克等嚴重情況。

•病原性大腸桿菌（E.coli）

潛伏期8～24小時以上，分布在飲水、土壤、人體腸胃道中，如果已受感染的人員或動物接觸到食品或水源，便會傳染。其中最可怕的是會引起腸道出血的出血性大腸桿菌（E. coli O157），毒性很強、是一種人畜共通菌，如果吃下烹煮不當的牛肉（特別是絞肉）、生牛肉、生牛奶及未經消毒之飲用水，便有可能中毒。患者的症狀有發燒、全身溶血、出血、甚至急性尿毒症。

•沙門氏桿菌（Salmonella）

潛伏期6～72小時，分布在人類、家畜、家禽類的腸胃道，容易汙染肉類及雞蛋。沙門桿菌的傳播，可能是由直接吃下受汙染的食物，或是經由鼠類、昆蟲汙染食物，間接引起中毒反應。中毒的患者會有發燒、腹痛、嘔吐、腹瀉，且大便為黃綠色水便、有惡臭，若是發生兒童上需要特別注意，可能因急救治療不及時導致死亡。我就曾在大學一年級的時候因誤食清潔不完全的蛋而中過此毒，為期整整3天的上吐下瀉，還因此脫水13公斤，深知此細菌的威力。

•臘腸桿菌（Clostridrium botulism）

又叫作肉毒桿菌，潛伏期12～48小時，常發生在香腸、火腿、肉類罐頭以及發酵的豆類，能產生耐熱的肉毒毒素（Botulin），是最劇毒性的神經毒素之一。肉毒桿菌中毒通常因為沒有徹底殺菌或充分加熱，導致肉毒桿菌在厭氧的環境下產生毒素。中毒的患者會產生便秘、昏睡、倦怠、食慾不振、眼瞼下垂、吞嚥困難、頭部失去控制、肌肉張力低下及全身性虛弱，有時會發展至呼吸無力衰竭而死亡。

•仙人掌桿菌（Bacillus cereus）

主要分為腹瀉型與嘔吐型。腹瀉型的潛伏期為6～15小時，嘔吐型則為0.5～6小時。腹瀉型的症狀以腸胃發炎為主，多半是吃入被汙染的香腸、濃湯、果醬、沙拉等；嘔吐型的症狀則是噁心跟嘔吐，原因大多是吃入放置於室溫過久的食品，像是放在室溫保存的米飯。值得注意的是，受到仙人掌桿菌污染的食物並不會有明顯特徵，但由於症狀較為輕微，只要適當補充水分跟電解質，並休息1～2天即可康復。

如何避免細菌性食物中毒？

食品中毒的主因不外乎是冷藏及加熱處理不足、食品調製後在室溫下放置過久、生食與熟食交叉汙染、烹調人員衛生習慣不良、調理食品的器具或設備未清洗乾淨及水源被汙染等。而常見的食品中毒症狀包括腹瀉、噁心、嘔吐、腹痛、發燒、頭痛及虛弱等，有時候伴隨血便或膿便，但是不一定所有的症狀都會同時發生。

除此之外，患者年齡、健康狀況、致病原因以及吃入的數量等因素，均會影響中毒症狀及嚴重程度。抵抗力越弱的人症狀越嚴重，甚至可能會死亡。一般食物中毒的症狀會持續1～2天，有些會持續7～10天。

聽起來很可怕，但事實上，只要注意以下幾點就可以避免食物中毒：

◆食物徹底加熱：適當的加熱過程可以殺死細菌，也可以除去某些毒素，例如肉毒桿菌毒素在沸水加熱10分鐘後即失去活性。但是，有許多毒素耐熱，例如金黃色葡萄球菌產生的毒素在高溫烹煮過後仍然不會被破壞。

◆控制加熱溫度：7～60℃之間稱為危險溫度帶，因為有利於很多細菌生長繁殖。所以，加熱溫度需超過70℃才能滅菌。至於食物保存，如果是熱存溫度需高於60℃，冷藏溫度需低於7℃才能抑制細菌生長。因此完成的食物千萬別在室溫下放置超過2小時，夏天時（室溫超過32℃）勿放置超過1小時。

◆遵守食物處理原則：包括選用新鮮的食材、徹底清潔、區分生熟食、避免交叉汙染、徹底煮熟、注意保存溫度及使用乾淨的水與食材等。

◆選擇性飲食：避免冷食、生食、不吃來路不明的食品，選擇衛生優良餐廳用餐。

◆遵守個人衛生原則：吃飯前洗手、使用乾淨的碗筷吃飯。

●本文摘自臺灣商務印書館出版之《毒理學全書：長期失眠、內分泌失調、腹瀉……理解生活中潛伏的各類毒物，激發人體保護機制的防毒聖經》。