凌侃／清明潤餅宴

清明時節製作潤餅家宴，是我們家這些年來的傳統。據我的觀察，維持傳統並不需要人人都熱情，但需要一兩個特別熱衷的人跳出來敲碗，而且這一兩個人要有當主人的決心，誠摯發出邀請。當客人攢到一定程度，群組間會自動產生某種積極的流動性，總有一些人會認領任務，這時候，事情就好辦多了。

傳統的事情，以往都是上一代承擔，隨著年紀上去，他們漸漸有心無力。今年，樓上的三姑明示她女兒好想吃潤餅啊，她女兒也很聰明，暗示樓下的我們家合辦，還把去年她媽主辦時手寫下的一張照片也發來，上頭列出主要材料及工序，任務難度瞬間降低兩成。

籌備潤餅宴對我來說一點也不勉強。這幾年，從喜歡其清爽口味，到喜歡上籌備的過程，一大群食材轟隆隆進駐，洗，乾，切，有些燙，有些微炒，簡單處理一下，隨即以安靜纖細的樣子擺上桌，並不怎麼改頭換面，彷彿還認得彼此的樣子。這不就是古典又時髦的原型食物嗎？

第一次承辦，謹小慎微，潤餅宴前兩三天，我們就準備好原料，包括：香菜、芹菜、豆芽、高麗菜、小黃瓜、胡蘿蔔、豆乾、松阪豬、雞胸肉、蝦子、香腸、花生粉、雲豆、雞蛋。考慮到時間管理，有些材料需要前一天就開始動作，例如：肉類需要冷藏退冰，香菜、芹菜、豆芽需要洗完晾乾後冷藏，胡蘿蔔和豆乾洗淨切絲，香腸可以先蒸過一次。這樣，當天就可以直接拿半成品進行加工了。不過，像蛋皮這種矜貴的東西，我們選擇當天直接外包給家族中的丙級廚師處理；還有至關重要的潤餅皮，也是委託客人途中採購熱騰騰的當日現貨。

至於切絲這道最繁瑣的工序，我是最喜歡不過。把食材放上案板鋪好，思考一下下刀角度，隨即沉浸在重複節奏的動作中。一開始，刀和手都是涼的，隨著刀面移動，好似在做某種韻律體操，手心變得溫熱，食材從寬大厚實變得微薄纖細，在手中微微發出熱氣。它們從案板上陸續移走，很快盛得一碗，人停下來，舒一口氣，繼續下一節韻律操。這過程中，身心都暖了起來，冰冷的食材，也漸漸變成一項有溫度的食物。

最後裝盤上桌的過程最為激動人心──這時客人大多來齊了──這是他們最後的發揮空間。哪個配料是重點，哪個配料該挨著哪個，都可以放心自然地交由他們協調發揮，這時很適合拍攝自然風格的家庭影片。至於最後的成品，它的吃法可沒有標準答案，大小鹹甜各自調配，很難在一般的宴席上，見到賓主之間如此這般無拘無束、自然流動的風格。