小令/日常品飲是長久之道
「To 洗 or not to 洗 ,that’s a question.」每次被問到,泡茶的第一沖,到底要不要洗掉,我內心都會警鈴大作。因為這個問題的答案,背後牽涉到更多資訊,而那資訊卻不一定是買茶的人能取得的。譬如:洗茶是要洗什麼?洗掉農藥?則必須追問,農藥是脂溶性還是水溶性?水溶性才洗得掉噢。如果是要洗掉製茶過程中,可能混入的灰塵等等,可以利用「快沖快倒」的方式去「洗」;若非如此,出湯速度掌握不足,或對茶具不熟悉的情況下,「慢沖慢倒」的第一泡,除了洗掉心中恐懼之外,也會連帶洗掉釋放到茶湯中的前段精華。
洗茶兩字說得容易,但認真來講,則是第一泡,即「開湯泡」。開湯跟開局一樣,會下棋的都知道,開局開不好,落後幾步,想挽回都已鑄下大錯,何況茶若只喝七泡,第一泡的開湯泡還要當作洗茶水,倒掉不喝,剩下六泡,要把握已經被「洗乾淨的」茶葉,去表現這支茶的特色或個性,絕對考驗個人功力。曹植七步成詩,茶桌上的饕客只求七泡過後,能成全喝到好茶的心願罷了。
面對陌生的茶,第一泡我會選擇快沖快倒
老一輩說,茶湯最精華是前三泡,第一泡品「茶香」,第二泡品「茶湯滋味」,第三泡品「韻」。然而,第一泡「品香」在於茶葉中的香氣分子,容易在最初遇熱時,很快釋放;不僅如此,很多微量元素也容易在第一泡,或前幾泡就釋出殆盡,於是喝茶喝到後段,覺得再泡也沒滋味的原因,就是茶葉中的各種內含物已經充分釋放,只剩茶鹼之類。
當然,有些侍茶師或功夫了得的茶人,利用對茶器具的熟悉,結合經驗,將一支茶的變化表現,控制在三泡過後依然很有滋味;假若泡到七泡以上,也有能力在過程中,充分展現對這支茶的精準控制,讓人在喝到的每一泡,都享有不同的體感與體會。
如果是我自己在外面喝茶,面對陌生的茶,第一泡我會選擇快沖快倒。純粹是走一個流程。球狀烏龍還堪洗,注熱水,壺蓋一蓋,火速倒出,茶葉像被預熱過,在壺身中旋轉、涮舞,接著會很好泡開。遇上條索狀的茶葉,洗一次,壺蓋揭開,裡面的茶,看起來就像已經被泡過三次的樣子。
於是,有些條索狀的茶,店家很怕客人洗,要是洗太久(過浸),第一泡會有的香氣或茶湯因此折損不說,客人還會覺得怎麼不夠香,或嫌沒味道,殊不知極有可能在第一泡就失手。像白茶或包種茶,比較細緻清香型的,可能洗一次就把精華洗掉一半,若是綠茶或紅茶,洗一次,茶葉已經全醒,接著,若沒控制好時間或水溫,泡得太重,喝的時候也會嚇到,想說怎麼這茶濃郁要命。
第二多的問題,常是「To 比or not to 比」
話說回來,如果是自己熟識的茶品(熟識的定義是,我問出產地或茶園,有機會去現地看過茶樹狀態、土地狀態、鄰近環境狀態、用藥與否、自然農法與否、土地經過有機轉型多久等資訊),我通常會保留第一泡直接喝,但也會跟同席的茶客說明,介意的人不要喝,第一泡不勉強,倒掉也沒關係,可以聞杯底香。
洗不洗茶,終究是個人習慣,亦是對自己在喝的茶,握有多少資訊的問題;對茶的來源有多少信任度的問題;對同桌共飲的人,能負起多少責任的問題。
關於茶,第二多的問題,常是另一個「To 比or not to 比」,即追問關於比賽茶到底好不好?值不值得買?
曾聽過一個故事,很久以前,有個茶農送茶樣去比賽,結果被退回來,怎麼都問不出,為什麼不符合資格,總之就是不能比。不久,茶農接到一通電話,打來的人是比賽茶的其中一位評審:「你那批茶有多少?能不能全部賣給我?」茶農不明所以,便拒絕了,但還是問不出為何茶樣無法參加比賽,此事不了了之。
我個人對比賽茶沒有執著偏好,只覺得喝茶是緣分,比賽是鼓勵,日常品飲是長久之道。
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