葉含氤／食在西安

果然是西安人的作風

抵達西安的第二天清早，搭乘地鐵到灑金橋買我朝思暮想的甑糕。說起甑糕這一西安特產，在電視劇《那年花開月正圓》的推波助瀾下，紅遍兩岸。網上說，最有名也最好吃的，莫過於灑金橋的小攤販——胖子甑糕。但要買到，得趕早，這小攤清晨五點半出攤，賣完就收攤，一天大約只賣三小時。

老闆姓馬，回族人。他其實不胖，不知為什麼，卻將小攤取名叫「胖子」。甑糕是糯米加上紅棗蒸製而成的糕點，軟糯甜香，當地人多以此為早點。那日我要一份小份的，老闆一面用勺子從大鍋中挖起還冒著熱氣的糕點，一面問：「要棗多還是棗少？」我沒吃過，不知兩者的差別，回說：「都行。」只見他將盒子的縫縫塞得滿滿的，在闔上蓋子前，又挖了一勺棗泥放進去，以至於我這盒五塊錢的甑糕，鼓鼓滿滿的，一點空隙也沒有，果然是西安人的作風——生怕人吃不飽似的。

西安的食物，一直是吸引我的。人稱西安是「碳水之都」，在這座城吃飯，每餐都是爆量的碳水化合物，可見西安人多麼重視「吃飽」這件事。再加上陝西以麵為主食，不單指麵條，而是統稱一切用麵粉做成的食物。其樣貌千形百狀，若說陝西人吃麵可以一個月不重樣，我是相信的。

西安街上常見肉夾饃、油潑麵，還有一種字很難寫，電腦也打不出來的biangbiang麵，以及涼皮、泡饃等等。麵條的好吃，我不多說，西安的麵，不論口味或嚼勁，若謙稱第二，大概也沒地方敢說第一。

我說說外地人到西安一定會吃的泡饃吧。數年前，我曾在一家麵館點了牛肉泡饃，那是我第一次吃。當時店員拿來一塊饃，以及一只大碗，要我將饃掰成花生米大小放碗裡，再拿給他，他會交給後廚煮成泡饃。點這道菜，食客和廚師兩方都必須參與。我是個對「動手」沒什麼耐心的人，坦白說，早知道要自己掰饃，我就不點了，不過當時我還是很認分地入境隨俗，學旁桌的人掰饃。饃是掰了，但各個粗枝大葉，不是花生米，而是紅棗。可我已經掰得手疼，於是想趁亂拿給店員，怎知店員瞄一眼，無情地說：「這不行，廚房沒法做。」只好又拿回來，硬著頭皮將每一個碎饃再掰到符合規定，這才順利過關。一直以為西安人性格不拘小節，但在吃泡饃這件事上，他們容不得馬虎。

西安的吃，扎扎實實

西安還有一種麵餅，比饃大上幾倍，叫鍋盔。

鍋盔，除了餅大而厚外，還圓如鍋蓋。它成分單純，只有麥子與水，又因為是烙出來的，含水量低，很耐放，放個十天半個月都行，是百搭的主食。

說到鍋盔，最早是在小說裡看到的。敘述1980年代的西安，有一個獨居老人，每逢過年時，市場休市，總會為自己準備幾個鍋盔，省得那陣子沒東西吃。後來我在網路上看到鍋盔的照片，走的真不是顏值路線，就是很不起眼的硬餅，有點像在台灣看到的「槓子頭」放大版。一開始我以為吃起來大概不大可口，所以就算到了西安，從沒積極去找來吃，直到今年九月在咸陽吃到，才知道我誤會它了。

在咸陽乾縣，參觀完懿德太子墓之後，就近在旁邊的一間餐廳吃飯。這餐廳主要賣合菜，我一個人不知點什麼，店員推薦鍋盔，說是當地的特產。於是點了一個，外加一盤西紅柿雞蛋。我當時是這樣想的：不求美味，只求吃飽。

菜上桌後，店家將鍋盔切了四等份。我問店員怎麼吃，她說夾辣醬，或蘸著西紅柿雞蛋吃都行。剛開始吃一塊，出乎我意料的順口。有嚼勁，但不像槓子頭那樣難咬，再配上特製的辣醬，用西安話來說，就是「美滴很」。我不禁一塊接著一塊吃，最後吃到丁點不剩。本來還打算吃不完就帶走，怎知我多慮了，這麼好吃，怎麼會吃不完呢？美味的東西，從來不需太繁複的作法，也不需太昂貴的食材。像鍋盔的簡簡單單，就能比美坊間的珍饈佳肴。

說到底，西安的吃，扎扎實實的，一點也不花裡胡哨。食在西安，也是實在西安。這裡的食物，好吃又管飽。人所謂的「碳水之都」，當之無愧。