蘇冠昇／又見巴黎

中國有三座城市：大連、哈爾濱及上海，曾經被譽為「東方巴黎」。這些「穿上洋裝」的城市，當初會褪去旗袍，其實皆迫於敵強我弱的無奈，尤其是大連。打從清朝末年積弱不振，英、俄、日三國接續入侵，先是沙俄以巴黎為藍圖，計畫為大連改頭換面，卻在1905年日俄戰爭之後，換上戰勝的日本接手施工，一幢幢西式風格的樓房，便陸續出現於當今中山廣場周邊。因此，大連被推崇為「建築物饒富歐洲風情」的東方巴黎。

哈爾濱在十九世紀末遭受沙皇俄國侵略，由於地理位置特殊，使其成為二十世紀上半葉，沙俄聯繫遠東的重要樞紐。加上無數俄國及歐洲移民遷居哈爾濱，因而造就了一座中國北方最國際化的大都會。

夏天的哈爾濱，鋪滿麵包石（方塊石）的中央大街上，濃濃異國風情隨著樂聲飄揚：百年歷史的「馬迭爾賓館」陽台上，電子琴彈奏著印尼民歌〈梭羅河畔〉；轉了個街角，一瞧，卻是風格截然不同的樂團，演奏著薩克斯風組曲。春夏之際，彷如音樂節的哈爾濱，是備受稱道「藝術氛圍無處不在」的東方巴黎。

徐家匯是徐匯區的商業中心，也是上海十大商圈之一。元老級的「東方百貨」在此迎戰，台資、日資、港資等，數家外來百貨公司，「同行相聚」形成一級戰區。無論平時或假日，總見到人潮從地鐵站蜂擁而出。不同於其他商圈，徐家匯的百貨公司品項多又相距不遠，因此只要逛一圈，就能掌握最新一季的時尚趨勢。所以，徐家匯是上海最強的副中心，也是「流行風尚引人入勝」好逛好買的東方巴黎。

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這回，我幫一位何姓台灣人開辦餐廳。從其他台商口中得知，老闆是台灣股市第一次上萬點時的投顧老師，不知道當時由他帶領殺入股市的學員，是「上了天堂」還是「住進套房」，不過，敢出手在徐匯區開餐廳的老闆肯定不缺銀兩。

雖說餐廳由何先生出資，但對外交涉多是他的上海老婆。還好，先前有過和上海人共事的經驗，對於「女主外」的普遍現象已頗能適應。還記得，任職拍譜KTV時，每次下班的前幾分鐘，總聽到人事、採購兩位主任一起閒聊，聽不懂上海話的我實在好奇，兩個男人怎麼每次在同一個時間，都談得如此帶勁？有一天，禁不住問了坐在我前面的女祕書：「小潘，林主任和陳主任是在說什麼？」她笑了笑，輕聲回答：「他們在討論晚餐的菜單。林主任說，昨天晚上燉了一隻雞還擱在爐子上；陳主任說，他冰箱裡醃著魚，回到家先煎魚再炒個菜……」原來如同傳說，上海男人疼愛老婆，他們大多會分擔家事，顯然兩位主任都練就了一手廚藝，也說得一口好菜！

反觀何老闆到上海多年，看起來依舊一副台灣大男人的態勢，若真是如此，那裡外兼顧的何太太就要辛苦些。他夫妻倆對經營餐廳皆是生手，尤其老愛問東問西的何太太，緊張、焦慮的心情我很能體會。當年，在新竹經營歌雅KTV，我也是菜鳥被趕上了架……

歌雅試賣期間，妹婿私下找了一位北台灣娛樂、餐飲界教父級的人物來幫我打分數。那一陣子，我每天都是前台、後場忙得團團轉，除了當場糾正犯錯人員，還隨手記下其他需要改進的地方。那天，我只知道妹婿帶了一桌客人進門消費，完全沒有察覺「教官」就混在裡頭。當晚營業結束後，小妹就傳來「教父」的批評指教：「整體來說，店裡的氣氛太沉悶，現場服務人員過於嚴肅、呆板，導致顧客跟著拘謹了起來。這樣的氛圍，應該和管理者的性格、心態有關……」噢噢，果真是行家，一眼便看穿了領導。而我，的確是個容不下丁點失誤，要求嚴苛的完美主義者！

內行人看門道。大師的指點，我如獲至寶。首先是學著修剪個性上的邊邊角角，讓自己更圓融。面對差錯時，起碼留個台階給人家——今天的要求到不了位，那就明天再加把勁。第二步，權力下放：告訴現場經理我的大方向，其他則交由幹部自行發揮。就這樣，上司不來緊逼盯人，消費者紓壓歡唱的地方，便不再是一個口令一個動作的新兵訓練中心了。

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此次開辦徐家匯的餐廳，在招募的員工到齊之後，我先不說教，而是帶著盧姓現場經理，到一間我挺喜歡的餐廳去見識……

台灣有一家老牌企業，早先賣水晶肥皂、油脂及進口紙尿布聞名，之後在對岸發展餐飲，同樣經營得有聲有色。該企業投入巨資，在上海汾陽路開了一家頗具規模的餐酒館，提供巴伐利亞美食及現場鮮釀啤酒，儘管收費不低，卻經常一位難求。餐廳有三個樓層，挑高的大廳中央，一組來自菲律賓的live band是我的最愛。美酒、佳肴配上一首首英文老式情歌，每回都讓人如癡如醉。

用餐時刻，我邊吃邊聽歌，盧經理則專心觀摩服務細節，及感受多國文化結合的氛圍。這一次消費，就當成一堂課，希望藉此縮短兩人的磨合期。因為，我和何老闆的約定是，幫他把餐廳所需用品、物料備齊，前後場人員設定、訓練好，待正式開張就功成身退。所以，盧經理日後的身分就是店長，餐廳大小事情都要他來扛，如此手把手的帶領是期盼他能快快進入狀況。

單純的開辦和經營餐廳差別很大，前者必須在短時間內，精準設定人事物不能有所差錯，後者則可以等待正式營業後視情況慢慢調整。所以在那三個月的開辦期，我常藉著散步放鬆自己。每次經過熱鬧商圈，看見逐日增加的精品店，就不得不佩服何老闆掌握投資時機的眼光，蟄伏上海那麼多年，終於出手開餐廳，顯然他也嗅到中國內需抬頭的商機。

漸漸恢復貴婦樣態的上海，仍然是中國流行時尚的領頭羊，新潮、美麗的事物，紛紛湧入這一座城市。那天，沿著淮海路瀏覽櫥窗，在一家咖啡館的落地玻璃旁，金髮碧眼的美女正捧著杯子向外看，在那四目相望的瞬間，我彷彿來到巴黎的香榭麗舍！