葉淳之／和菓子

把一隻春天的小兔子握在手裡，是什麼感覺？柔嫩、鮮稚；這是我生的哦。好友很認真地問，吃下肚是什麼感覺？不是說笑，兔子是我捧在掌心，由柔柔細細的糯米粉，和入砂糖，捏、搓、按、切，壓成圓餅，揉入餡料，從小小胚芽，形成笑瞇瞇的小兔兒。

粗心的我，似乎不太適合風雅的手工甜點，但草莓大福和櫻色兔子，蹦蹦跳跳吸引我們，就這樣姊妹連袂、細細揉搓，將兔子「生」了出來。再小心翼翼安上雪球尾、長耳朵，最後畫兔點睛，微笑眼瞳就跳出來了。那是第一次做和菓子。

和菓子不易製作，生手的我們，從第一步驟做到最後一步。將軟Q的「求肥」（一種餡料名）充分混入豆沙，做成練切麵糰，讓我懊惱自己的鈍拙；把麵糰捏出形狀（天知道最簡單的橢圓形和花形，就忙了好久），並用壓棒等距壓出線條、推成雛形，戰戰兢兢地生怕一步錯，菓子就萬劫不復，恢復成豆沙球……總之，總算生成雪兔、櫻菓和草莓大福，勉強附風雅。

西式甜點若是華麗的伊甸園，和菓子就是一首季節風物詩。四季歲月的遞嬗、感時傷懷的情緒，日本文化之獨特與纖細，顯露無遺。和菓子種類很多，從平民化的銅鑼燒、煎餅、鯛魚燒、溫泉饅頭，到職人精雕細琢、呈現最高藝術品味的「上生菓子」，並有各式名號如「八重霞」、「花筏」、「銀河」、「秋梢」、「雪霰」等，在舌尖的飲食方舟品嘗節氣物候、古典美學，一秒進入平安時代的源氏物語情境。

這套「和菓子」為最擅製作飲食食玩的Re-Ment公司早期代表作，一套共十組加上隱藏版，每組都代表京都貴族或江戶庶民對日本點心的念求。有我喜歡的糯米皮紅豆餡「最中」、羊羹涼菓子和葛粉、每天可食的蜂蜜蛋糕，以及端午賀歲的千歲飴等等，還有美得如畫的琥珀糖。

當然，初學者如我只會其中幾種，有些甚至初相識，未及入口，無從體會，陌生得不得了，例如琥珀糖。近年台灣店家開始販售，才勾動當年初見卻不識滋味的記憶。店家生動形容：「琥珀糖，唐伯虎，這是日本傳來的江戶技法。」故宮也以此技開創了「官帽頂珠糖」，以清朝官帽上九品官階寶石頂珠顏色與外形為識別，活靈活現。但把這些袖珍如女生小指甲的點心放在掌心，頓時愉悅滿足，就好像品嘗了這些小菓菓，識不識滋味，又另當別論了。

和菓子重季節時感，轉換皆有當令應對。四季如夏的台灣，近年春秋愈形短暫，更讓我珍惜這花朵爛漫的日子，良辰美景更須惜，枕石漱水多愜意。把玩被風呂敷包覆的食玩，體驗時節，刺激味蕾，能收望梅止渴之效，是意想不到的收穫。