潘家欣／府城風華──鹹蛋四寶湯

金黃色的鹹蛋黃，放進小濾網漏勺，以勺子慢慢壓碎，讓蛋黃融化在濃郁的清湯中，再以小火滾之，湯面浮起一層鮮黃的油脂。趁熱整鍋端上桌，撒少許白胡椒粉、香菜碎，魷魚、蚌肉、豬肚與排骨的海陸鮮味，瞬間炸開。

這就是府城寶美樓的名菜──鹹蛋四寶湯。

1934年興建於西門圓環的寶美樓，是日治時期臺南市最大的酒樓，樓高四層，只差1932年開幕的「五層樓仔」林百貨一層而已，彼時人稱「北江山樓，南寶美樓」，可以想見寶美樓的盛名。日治時期，許多文人雅士在寶美樓飲宴酬唱，音樂人許石、詞人許丙丁、陳達儒都曾為座上客，據說，陳達儒受邀為〈安平追想曲〉填詞，卻苦無靈感，結果與親友在寶美樓喝酒時，無意間聽到陪酒女侍談起安平金小姐的故事，啟發他寫下荷蘭船醫與臺南少女的淒美戀曲。

不過，我注意到寶美樓，主要是因為讀了畫家郭柏川的傳記。

郭柏川是臺南近代美術活動的關鍵人物，自從東京美術學校西畫科畢業後，他旅居北平多年，後因病返臺，定居於臺南。郭柏川創立了在地的畫會「南美會」，長年推廣展覽活動，正因為郭柏川與南美會成員數十年的藝文深耕，最終奠基了臺南市美術館成立的重要動能。

南美會的畫友，時常在寶美樓聚會，據說，喜歡約這邊吃飯喝酒，不全是因為酒家菜好，寶美樓既為酒樓，就會有貌美的陪酒女子，也有賣藝不賣身的「藝旦」來表演。歡場女子既時髦又大方，南美會的畫友來喝酒，其實是席上藉機拿出紙筆畫人物素描，也可以與小姐打好關係，之後再拜託她們來當畫畫模特兒。

臺灣當時風氣保守，尚無職業的人體模特兒，於是陪酒酬唱的歡場女子，就成為畫家重要的模特兒來源。例如水彩畫家倪蔣懷，因為經營礦場的公務需求，多少會有飲宴場合，就曾畫過身著旗袍的藝旦；郭柏川陪伴日本油畫家梅原龍三郎在北平酒樓遊玩，梅原也曾畫下眉眼嫵媚的東方女子；而女性畫家陳進放暑假返臺時，本來也想比照男畫家的方法，聘請歡場女子來家裡擔任模特兒，殊不知，男畫家約藝旦來家裡畫畫，社會觀感是沒問題的，但今天是女性畫家開口，歡場女子覺得這簡直是太侮辱人，沒人願意來，最後陳進只好拜託親姊姊來充當模特兒了。

如此勾起我對寶美樓的好奇心，酒家的繁華煙火氣，隱藏在畫家的人物畫背面。後來傳統酒樓逐漸沒落，寶美樓轉型失敗，結束了營業，幸好華美的四層樓沒有拆掉，轉租給法國巴黎婚紗店，後來又轉租給連鎖的多那之咖啡。咖啡業者非常用心，改裝時保留了二樓的旋轉樓梯，拾級而上，完全可以想見當年的奢華氣象。只不過，當年衣香鬢影的小姐都已經不在，而原本寶美樓的鎮店三寶：鹹蛋四寶湯、魷魚螺肉蒜、筍絲泥鰍湯，食譜也已經隨著師傅散去了，縈繞鼻尖的，是熱咖啡與麵包的香氣。

鹹蛋四寶湯，是哪四寶呢？據說是以豬肚、豬排骨、仙女蚌進口罐頭、乾魷魚四味食材燉煮成高湯，上桌時，再加入鹹蛋黃篩拌均勻，內臟與乾貨既鮮且騷，對於飲酒的客人來說，味蕾會因為酒精的刺激，變得駑鈍，所以酒家菜通常調味都很重，鹹蛋四寶湯就是這樣的存在。

我實際製作時，發現若以乾干貝取代仙女蚌罐頭，以澎湖石鮔（tsioh-kī）乾來取代魷魚乾，湯汁的味道會更甘甜柔和，想當時，酒家菜多半標榜豪奢，所以才會用進口的仙女蚌罐頭吧！

重點是，這一道四寶湯，如果不加入鹹蛋黃，或是沒有配上燒酒，清湯的腥味就會顯得太狂野，當鹹蛋黃徐徐化在湯汁裡面，竟然巧妙連結了貝肉、豬內臟與豬骨各自強烈的調性，而且展現出老府城人格外鍾愛的旨味來。

畫家郭柏川一生酷嗜美食，像這樣繁複昂貴的酒家菜，可以說是他與畫友們的共同記憶，有時候，稿子寫累了，我會莫名想做一些複雜的大菜，像鹹蛋四寶湯，配個清酒，放縱一下身心。身為女性畫家，我能想像畫友在酒樓飲宴的快樂，但我其實更在意那些在畫紙上一閃即逝的女子身影──她們，後來都去了哪裡呢？

●本文選自時報出版《小小吃：臺灣家之味》。