林淑貞／流宕難迴的食光華年：飲食地圖中的隱喻
▋一方水土養一方人
飲饌，雖是基本的生理慾求，但是透過書寫，可讓我們窺見各種族群生活紋理。它既是心理慾求的具現，亦含攝風土民情、環境物產等項，更是宗教信仰、群體意識體現文化符號的意義鏈之一。
雖是最基本的生理需求，但是，儒家卻從飲食建構禮儀規範：「夫禮之初，始諸飲食。」人文化成於焉初始，異於禽獸掠食。《周禮》也記載建國之初必先分官設職，攸關飲饌共有膳夫、庖人、內饔、外饕、甸師等十九種職稱，各有所司，互不相混，可見我國對飲食之重視。然而《中庸》卻說：「人莫不飲食也，鮮能知味也。」《典論》也說：「一世長者知居處，三世長者知服食」，可見「飲食」和「知味」仍有殊異。
飲食文化也因民族遷徙、融合而有變異，有據案分食、合食；有一日二食、三食之殊，而南稻北麥更因地理環境、物產殊異而有不同。
袁枚《隨園食單》是一本體系完整的飲食專書，他曾在序中說自己非常喜歡美食，只要在某家吃到好吃食物，便使家廚前往學習，積四十年「頗集眾美」。內容包括十四種食單，〈須知單〉從作料、洗刷、火候、遲速、器具等皆非常講究；〈戒單〉說明烹煮應戒事項，包括外加油、火鍋、走油、落套、混濁、苟且等項；接著針對各種食材，包括海鮮、江鮮、特牲、雜牲、羽族等說明料理的方式。甚至〈茶酒單〉將各地茶酒之特色及如何飲用皆一一描述，自云：「七碗生風，一杯忘世。」對於泡茶的水非常講究：「欲治好茶，先藏好水。」袁枚對飲食主張自然、雅淡美學，不在大魚大肉，以真、清、香為主，揭示：飲食之道，不可以隨眾，尤不可以務名；大音希聲，至味無味，這就是「味無味」的美食觀。讓後世的我們透過這本食單，了解清代飲食文化及袁枚對「至味無味」之祈嚮。
▋三○年代的台灣飲饌
現在，我們也從《臺灣漫遊錄》尋找屬於楊双子建構三○年代的台灣飲饌。
全書十二章，以十二種食物在台灣三○年代可以吃到的庶民小吃或美食貫串全文。除了美食，也帶出日式菓子店、台灣𥴊仔店、喫茶店、洋食店等不同的餐飲店。
故事設定在昭和13年，也就是1938年，日本九州小說家青山小姐因為半自傳《青春記》電影在台上映，來台進行播映演講與觀眾互動，遂與通譯王千鶴沿著鐵道到各地演講時遍食台灣美食，最北到基隆，中有新竹、台中豐原、鹿港，嘉義，南到台南等地；雖然以鐵道美食引領讀者，也會適時帶入各地風俗民情或重要歷史事件或風雲人物，例如嘉義的王得祿、台南上帝廟的傳說等，且也透過鐵道指出基隆獅球嶺與日本竹仔嶺隧道皆是清人與日本修築台灣鐵道大夢的起點。
書中描述台灣庶民小吃有肉臊、米篩目、冬瓜茶；日式有壽喜燒、生魚片；而豐原鹹蛋糕，及基隆的竹輪則是台日混合的食物；麻薏湯則是台中特有的風物小吃，因為種植黃麻而取其嫩葉勾芡煮湯而食；咖哩則又是一種外來飲食，由印度、英國、日本而帶入台灣的多重流動；文中的傳奇人物阿盆師是漳州來台的總鋪師。這些飲食，並非單一的台灣品種，而是混入域外食材烹煮手法，象徵著台灣飲食混入各種地域、國家的飲饌方式，有荷蘭、清朝、日本、來台之閩人、客人及原住民等之融合，這一層層似是被刮除再複寫的羊皮紙，亦是台灣多重身世的隱喻。
台灣夏天酷熱，一般市場販有青草茶、梅仔湯、冬瓜茶，皆是夏天解渴的飲品。台南的滷肉米糕、勾芡鮮魚米粉、魚丸湯、蚵仔湯，還有盛產時令水果西瓜、芒果、番茄、木瓜等，皆是物產富庶。
對青山小姐而言，春天銀魚初鰹、夏天柳川鍋、秋天鱈魚棒燉冬瓜、冬天壽喜燒，皆是應景的美食；而對小千而言，年節的兜麵、宴會的菜尾湯，與最重要人共食共享的壽喜燒，以及象徵小千童年美好飲食的蛤仔麵，這些皆是生命難迴的記憶。
文中並介紹象徵客家精神的豬膽肝、封肉，還有以青蛙、小鳥連骨剁成肉末製成肉、肉丸子，是淺山地區物盡其用；台南醃漬的「阿舍菜」、肉臊是庶民的飲食與焢肉不同，就像日本的和菓子與駄菓子之異。還有內地人喜生魚片，就像是台人喜肉臊一樣的庶民飲食。台灣的寸棗、內地的花林糖是青山無法分辨其異的小甜點；最特別的是「膎」類的蚵仔膎、文蛤膎及醬菜等。除了飲食之外，也讓我們多識草木之名，例如土人參、猴蔗等。
「菜尾湯」是台灣宴席收攝的一道美食，以此作結，頗有千里來龍，結穴在此的況味。既是阿盆師承諾小千的賭局宴席，也是小千與青山面對面的一場饗宴。
面對阿盆師的十二道宴會餐食時，青山與小千竟能安然無恙而完食，實是不可思議。每回宴會餐時，我總要策略性地安排如何享用，才能吃到第十二道美食！去皮、去湯、去渣、去碳水，或是只吃內餡，少吃很快飽腹的米糕、麵食類才能完食。
藉由小說，將讀者帶進鐵道的美食之旅，也讓我們想像三○年代物產豐饒的台灣美食如何吸引不同文化者的饗食。
▋身世與國族的隱喻
基隆的竹輪雖益以港灣的海鮮、豐原的鹹蛋糕雖益以台製肉臊，然而對青山而言，皆是日人以現代化機器涉入而成的台灣食品，自是帝國優勢。然而，對台灣島人而言，需要嗎？我們真的需要這些強加入的機器化的改變嗎？尤其美島先生在回應青山的問答時，指出日人在台中建設交通拆除了媽祖廟，這不是台灣人想要的。也許殖民者以高大上的姿態給予式的態度，卻不是島民真的需要，因此他明白指出：「這個世間，再也沒有比自以為是的善意更難拒絕的燙手山芋了。」
日本人以殖民者姿態為台灣建設，自以為是善意的，殊不知，對被殖民者而言，這種外力強加，是無法拒絕，卻是不需要的。這其中拉扯出日本／台灣的殖民與被殖民的不對等位階，也帶出青山／小千之間無法橫跨的階級位差友情。青山自以為良善的替小千訂製和服或是安排未來，這些皆不是小千所需所欲的，而青山卻渾然未知，以致她竟然未知何以小千要辭退通譯工作，就像櫻花移植到台灣，究竟不似在日本一樣，這樣的移植是不是被需求的呢？強迫小千接受資助，是自居上位者的心態作祟。也像是日本女生大澤與台灣女生小微，更像街上偶遇的日男生與台男生一樣，同樣皆是隱喻著青山與小千的關係，一個想要保護人，一個不覺得需要被保護，殖民者與被殖民者之間的不對等關係，從來就不是輕易說清楚的。
身為豪門王氏家族的女兒，何以成為喝麻薏湯長大的小千？原來，隱藏了一段妾室之女的成長悲情。從小被送回娘家教養，而娘家寒貧，是以喝麻薏湯成為生命成長的事實，此湯味苦，隱喻她身世之苦。小千讓貴為殖民者的青山小姐喝麻薏湯，彷彿將自己不堪的身世敞開。小千六個兄弟姊妹之中，與小千一樣是妾室所生之子的是萬里，同樣以數字命名，這些皆是不得而然的命運符號與鎖鍊。
青山小姐好奇何以小千喝咖啡、吃吐司等洋食，且能懂得英、法文，這又隱含一段不為人知的成長歷程。原來，母親過世之後，在三位媽媽好友協助之下，刻意被教導成為博學強記多聞的王千鶴，待人處世進退得體，而且就像青山所說的，彷彿戴著能面，讓人無從窺見其心思。這段猶如由匍匐爬行的毛毛蟲蛻變成彩蝶在空中飛舞，連青山皆覺得她的身世不簡單，而談吐進退皆中節，令人不能小覷年紀僅二十二歲妾室所生之女的小千何能如此收斂自如？
土人參／假人參、王氏豪族／妾室之女，喻示著小千以土人參方式活在王氏家族之中；然而，她不願僅是如此過活，希望能夠活出自己昂然的生命，此所以青山想找小千到九州共同生活，擺脫被家族安排嫁為日人的命運，卻不被小千接受。誠如美島所云：自以為是的善意，是很難拒絕的燙手山芋。
藉由飲食，帶出了殖民／被殖民、王氏豪族／妾室之女的隱喻。
▋飲饌地圖的華年盛景
每個人都有一幅屬於自己的飲饌地圖，無論是私密的，或是公開的，皆含藏一份特殊的情意流轉。
凡是走過貧窮的歲月，才更懂得珍惜當下的所有。小時候，生長在食指浩繁的家庭中，靠著老爸微薪要養活一家。後來，才知道為何特別喜歡吃紅燒肉及滷蛋，原來是因為家裡貧窮無法常吃，每次總由遠在三重的阿嬤滷一鍋紅燒肉及滷蛋帶到家裡來，我們才有機會吃到美味的紅燒肉。因此，到現在還是非常嗜吃梁社漢的焢肉飯，這也許就是一種補償及圓滿生命中的某一種匱乏吧。
除了紅燒肉之外，番薯湯、豬油醬油拌飯、砂糖拌稀飯、甘納豆拌稀飯、豆腐乳拌稀飯，對於童年的我皆是人間美味。
小時候，寄寓永春李厝，大拜拜時，外婆會整治一桌豐富的美食讓我們享用，肥大雞腿往往是外婆欽點某人才能吃的極品，記得有一回她欽點給她久久未見的乾兒子，而我僅能乾巴巴的望著。
嗜吃新竹東門城的文昌雞、城隍廟的蚵仔煎、柳家滷肉（肉臊）飯及許氏鴨肉飯、郭家潤餅；或是汐止居家附近小市場的高麗菜包，充滿甜香高麗菜；新竹西門街眷村的酢醬；來自安徽合肥公公的獅子頭及媽媽的芋粿、紅豆粿。來自竹南客家的婆婆擅長煮鹹湯圓，將香菇、大蒜、肉絲爆香，清水注入之後，放入已煮好的湯圓，再加上芫荽、芹菜末，真是人間美味；客家小炒、白斬雞、紅燒蹄膀，也是婆婆的拿手菜，展現客家樸實的風味。台大附近的台南煎虱目魚或是蚵仔煎、雙仁煎，也是我嗜吃的美食；公館的蚵仔麵線、豬血糕是從高中時期開始品嘗的庶民美饌。這些皆是刻在腦海中想念的滋味。
飲食帶出不同人生階段的情感深度以及歲月荏苒。袁枚云：「吾雖不能強天下之口與吾同嗜。」但是「至味無味」指出飲饌的境界，楊双子則替我們勾勒三○年代的鐵道飲食地圖；而我們也透過每段飲饌所牽引出來的記憶，彷彿是竹書紀年，彷彿是歲華紀麗，在迤邐的流光碎片中，尋訪遺落難迴的流光，縫綴成錦緞般的生命片段，這些似斷簡殘篇的華年盛世，皆是不可追索與複刻的生命經驗，味永而綿長。