鄭培凱／杭幫土菜

說起杭幫菜，去過西湖邊上樓外樓的觀光客，大概都會眉飛色舞，誇耀自己那一團親友，逛完了湖心亭、三潭映月之後，在孤山上岸，徑直走進雕梁畫棟的飯店，點了一桌高級套餐，有油爆蝦、西湖糖藕、西湖醋魚、龍井蝦仁、東坡肉、叫花童子雞、宋嫂魚羹、千島湖魚頭砂鍋，還有片兒川、八寶飯，吃得好不愜意。過去在杭州開國際會議，偶爾也被主辦方安排去吃這種典型的杭幫菜，老實說，真的是味同嚼蠟，油膩混濁，難得有一絲杭州人標榜的新鮮清靈、爽脆細嫩的口感。後來學精了，聽說主辦單位在樓外樓設宴，就藉口親友來訪，自己找個相熟的蒼蠅館子，叫一碟杭州醬鴨，一碟時令菜蔬，一碗火燎現做的片兒川，再來上半斤紹興黃酒，大快朵頤，自娛自樂。

杭州菜比起上海本幫菜的濃油赤醬，要清淡得多，講究的是個鮮字，河鮮、海鮮、山鮮都有，清炒、清燉、清蒸是經常的烹調方式。與蘇幫菜相比，少了一絲甜味，又有些醃製的食材，或許受了浙東地區紹興與寧波的影響，有時偏鹹，如鯗魚燒肉、乾菜筍燒肉，甚至連臭豆腐也上桌。

近幾十年來有些餐飲人士推動杭幫菜，甚至組建了杭幫菜博物館，想來是與地方發展文旅作為第三產業有關，企圖在飲食方面說好杭幫菜的故事，引誘外地人來杭消費。奇怪的是，大力推崇的幾道菜，都突顯脂肪與蛋白質的指標，一道菜上來，只見油汪汪的滿盆滿缽，如東坡肉、筍乾老鴨煲、叫花童子雞之類。不禁讓我猜測，或許因為改革開放之前，生活少油寡肉，如今免於餓殍，可以雞鴨魚肉大吃大喝了。宣傳杭州的東坡肉，則違背史實，有點過分，硬說是蘇東坡在杭州發明了這道菜，從北宋一直流傳到今天，有了近千年的歷史，是杭州菜之首。其實，蘇軾遭貶到黃州，窮困潦倒，看到富貴人不喜歡吃豬肉，窮人又不懂得燒煮，才以慢火燉煮的方式，發明了東坡肉，還得意萬分，寫了篇〈豬肉頌〉自吹自擂：「淨洗鐺，少著水，柴頭罨煙焰不起。待他自熟莫催他，火候足時他自美。黃州好豬肉，價賤如泥土。貴者不肯吃，貧者不解煮，早晨起來打兩碗，飽得自家君莫管。」東坡肉變成杭州名菜，是清朝以後的事了，烹調方式兼有燉、煮、蒸，務求糯爛，入口即化。烹飪得當，的確好吃，不過現在人人都已腦滿腸肥，東坡肉就讓人吃得提心吊膽，怕一下肚，即刻在肚腩間長磅，第二天就得暴走一兩個小時，還不一定消化得了。

不久前去杭州講學，朋友知道我怕油膩，就帶我去中天竺吃杭州土菜。老闆娘很熱情，告訴我們，食材都是當天從附近農家採辦的，特別是各種青菜，是早上從菜地裡割下來的。一道道上來的土菜，清淡為主，但都滋味無窮鮮郁，不但在口中五味爭鮮，爆發芳香，吞嚥之後，還令人感到盪氣迴腸。蔥油小河蝦鮮嫩無比，粉紅色的小蝦襯著碧綠的蔥花與玉白色的蒜蓉，色香味先聲奪人。接著上了白斬雞、絲瓜炒毛豆、醬鴨、鹹肉片蒸芋頭、醬爆螺螄、紅燒小黃魚、清炒野山筍，一道比一道美味。絲瓜居然帶著朝露的甜鮮滋味，而且碧綠如翡翠水頭那麼好看，毛豆也鮮嫩無比，好像是剛才地裡採摘下來的。醬鴨鮮嫩入味，讓我聯想到潮州的滷水鴨，但醬汁濃郁，居然還有點蜂蜜的芳香，與一般偏乾柴的滷鴨，實在不可同日而語。清炒野山筍，配了一點醃菜提味，更顯出野山筍清香的山野氣息，與清明前後的春筍，各有不同風味。

朋友看我吃得滿意，第二天又帶我去老城區的一家老店，也是做傳統土菜的。進了飯店，看到水台上羅列琳瑯滿目的食材，雞鴨魚肉、各式海鮮、黃鱔田雞、筍菇蔬豆，真是應接不暇。我們七八個人，點了十二道菜，除了前一天的美味，還有鹽水豬肝、醬燒雞樅菌、蔥油蟶子、鱔背蒜薹、紅燒划水粉絲、野山筍鮮菇炒肉片、醃篤鮮，不一而足。醬燒雞樅是如此甜美，雖在意料之中，但吃到口裡，還是不由驚嘆天壤之間，竟有如此愣頭愣腦的菌菇，從叢蕪土壤底下冒出頭來，讓聰慧的先民發現了美味。有人做醬燒雞樅，放蠔油、小米辣與蔥花，意在提味，這家土菜館卻只放了醬油與少量白糖，一樣鮮味十足，味道更覺滋潤醇厚，好像在口中含蘊了天地菁華，氤氳縹緲，大有「忘情咀嚼山河大地」的意趣。蟶子帶著新鮮的海味，居然隱隱有點甜意，則是出乎意料之外，關鍵是真新鮮。介殼類海鮮之鮮美，一般總是超邁過魚類，麻煩是有殼有內臟，不容易清洗乾淨，而吐盡泥沙雜質的蚌蟶蠔屬，內臟卻有一直難以言宣的鮮爽，用滾燙的蔥油爆炒一下，香鮮爆棚。兩道杭州小菜，儼然山珍海味，像喝了武夷山濃郁的岩茶那樣，舌尖為之顫動，口內生津，煙霞之氣從鼻腔上升到腦際，這就想到孔子聽韶樂，「三月不知肉味」的比方，其實吃了美味的醬燒雞樅與蔥油蟶子，也都可以企及的。

鱔背蒜薹好吃，關鍵在兩者都有特殊地方風味，居然還能相互調和，相輔相成，爆出濃重的煙火美味，像新年錢塘江上放煙花，五彩繽紛，在夜空中絢爛飄蕩。紅燒划水粉絲，與一般濃油赤醬的紅燒划水大不相同，既不濃油，也不赤醬，居然是我們家常的紅燒魚作法，用的是新鮮鱖魚，吃起來爽口，而粉絲軟硬適當，更讓人感到家常，吃得舒暢。野山筍鮮菇炒肉片與醃篤鮮，也都家常得令人感動，當然好吃是第一，但好吃又像媽媽做的家常菜，入口就多了一分溫馨，有一種說不出來的懷想，鼻腔有點酸酸的感覺。

朋友問杭州土菜好吃嗎？我說，這才是正宗的杭幫菜，百吃不厭。