韓良憶vs.馬世芳／有溫度的食譜

●韓良憶

制式寫法「沒有意思」

馬芳，你前不久為《也好吃》來我的廣播節目受訪時，我曾問你，這本著作有一半以上在談你常做的菜色與其做法，然而不同於坊間常見一條條列出材料、烹飪方法的食譜書，你刻意以散文筆法書寫，是什麼緣故。

記得你回答得簡單明瞭，說，也沒別的，不過覺得那種制式寫法「沒有意思」。我當時微微一笑，沒說出口是，唉，心有戚戚焉。

一直以來，我愛讀散文食譜更勝條列式食譜。後者固然有其長處，好比說，將食材、佐料和操作步驟皆區分為ABC或一二三，看來條理分明，煮夫廚娘理論上只要有一書或一頁食譜在手，不必多花心思，就能夠切菜、開火，一步步跟著做，這樣不是很實用？每則食譜若附有菜色圖片，更好，如此一來，下廚者便得以將自家成品與書上美圖做個對照。

此外，尚有一大優點。就算食譜書買回家後遲未動手試做，那一頁頁賞心悅目的圖片，仍可不時翻閱一下，邊看邊自我期許，總有一天，等我有空也有力氣燒菜了，就要來做兩道如圖一般可餐的秀色，瞧，這樣不是挺能發揮「勵志」作用，讓人活著有點盼望嗎？再不然，讀者在吃著超商便當或泡麵時，起碼可以搬出書，攤在桌上，以圖佐餐，提振食慾。

寫到這裡，我決定推開電腦鍵盤，走到客廳，打量一下我的飲食書櫃。我掃視著歷年收藏的華洋食譜書，它們按國籍或菜系，井然有序在架上排排站好，大多數印刷精美、色彩繽紛，只是久未翻閱，且有好一陣子忘了撣一撣書頂，已積了薄薄一層灰。我試著回憶自己在廚房中曾試做菜色的食譜書，到底有多少本，數著數著發覺，以比例而言，真不多。

關鍵就在「娓娓道來」

腳步移至華文飲食文學書那一大櫃，這裡也有好一些散文書收有食譜，從清代袁枚的《隨園食單》到最新的《也好吃》，相隔逾二百三十年。不過這一刻我抽出的不是這兩本，而是前輩作家劉枋女士近四十年前出版的《吃的藝術續集》，不多考慮，逕自翻開〈與雞鬥法〉這一篇，找到這一段：「記得冬天時候，有時也買兩三條雞腿，用花椒炒鹽醃起來，等兩三天入味後，蒸熟，涼透了再在冰箱中放上一夜，雞肉已有些乾硬，撕之成絲，一點不比銀翼、綠楊邨等江浙飯中的風雞遜色，（兒子）他還不是大口大口的吃來著。」此段真正講到的「食譜」，不過五十字左右， 文字簡潔而做法簡單，多年前我頭一回照本宣科，一試就成功，從此想吃風雞，再也不勞上館子。

還有炸醬麵，馬芳，且讓我再拿你也寫過的這一道家常麵點為例，記得我初閱劉枋的〈打滷與炸醬〉時，赫然發覺在自稱北佬的前輩看來，我從小吃到大的韓家做法，根本「不地道」！

前輩的炸醬用料單純，就只有豬肉與醬，外加蔥薑。據她說明，從前在北平（沒錯，這位已故前輩撰寫此文時，台灣仍稱北京為北平），用的是黃乾醬，台灣無此醬，「退而求其次，有好的、不辣的豆瓣醬足矣，若用甜麵醬，那是個人所好，絕非炸醬正規。」（說到這裡，容我岔題，講一講我爸的炸醬，卻是非得擱甜麵醬不可，且與你結合父系和母系風味的做法相似，一定要下豆乾。另外，我爸在炒醬時，還會加蝦米、毛豆和筍丁，要不是沒有蝦仁和花生米，否則簡直是上海八寶辣醬的翻版，誰教他是嗜食滬味的江蘇人！）

言歸正傳，劉枋女士接下來開始講述做法，大致上就是將瘦肉、肥肉和五花肉分開，細切粗斬，肥肉先下鍋煸出油，再下另兩種肉，同時加蔥薑屑，待肉熟，把前頭已用醬油和水調稀的豆瓣醬，倒入鍋中，不停翻炒，炒到鍋中無水氣，「醬乾肉酥，醬和油兩者分明，再撒一把蔥花，炒勻即可起鍋。盛在碗中，真是醬是醬，油是油。」

若非直接引述他人文字時不宜有誤，說真的，我不必翻書查閱，便已將此一做法牢記於心，甚至已成「身體記憶」，如今，每當我想吃「北方炸醬」時，簡直是不必用腦，我的手便會帶著我，按照前輩的叮囑，炒出一碗油醬分明的炸醬。

風雞也好，炸醬也好，為什麼像這樣娓娓道來的散文筆法，遠比條列食譜更令我身心記憶深刻呢？

說不定，關鍵就在於「娓娓道來」。讀著語調溫暖的文字，我彷彿置身於某個尋常的周末，午飯後晚餐前，那並不飢餓卻又好像可以吃點什麼的午後時光。我和某位擅長廚藝的長輩或朋友，可能在他家，也或許是我的住處，閒坐喝茶，聽其聊起一道我愛吃的菜或點心怎麼燒才可口。其人溫溫然，言詞既不炫技，語調也不張揚，一派家常地述說下廚心得。如此用心煮炊，又不藏私地分享，顯然不僅為滿足口腹之慾而已，其中還蘊藏著對美好生活的盼望，對生命的熱愛。簡單講，在我讀來，散文食譜就是較有生活味，也因之更有人味。

有的人要精準，

有人要讀來有意思

不過，說了這麼多散文食譜的好話，並不代表我就瞧不起條列式食譜。坦白講，忝為飲食作家，我也寫過不少食譜，偶爾雖曾任性一下，刻意將菜餚烹法寫成散文，然大多數仍採條列分明的制式寫法。

實不相瞞，主要是聽從編輯建議，生怕沒有多少下廚經驗、甚至從未開伙煮食的讀者，看不懂敘事散文食譜。據說，那種一樣樣材料和分量、一個個步驟皆交代分明的寫法，雖然文字多少較無「個性」，少了一點閱讀文學的樂趣，卻更符合「對使用者友善」的原則。

我就這樣遵從專業編輯，自認有條有理地撰寫食譜。我原以為我還算是設想周到的作者，怎料到就在前幾天，有位人到中年方決心洗手作羹湯的老友埋怨說，他試做我在《好吃不過家常菜》中的食譜，大多數菜肴都做得滿得心應手，好幾道卻得試做好幾回，味道才過得去，這才能端給老母享用。

「問題出在分量，你一下子寫幾公克或幾毫升，一下子又寫什麼一湯匙、一茶匙，」老友面有惑色，「可是湯匙有大有小，有西式有中式；茶匙呢，又有多大，到底幾CC？」

我瞧了瞧他的表情，不像開玩笑，從而體會到，對一位剛入灶間的新手廚師來講，「準確」有其必要。同理，散文食譜也好，制式條列食譜也好，各有各的長短，各有各的讀者，有的人需要精準，也有人期待讀來有意思，我又怎好武斷判定，散文食譜就一定比條列食譜高明呢？

●馬世芳

我看是靠不住

良憶，讀你的飲饌文字，始終有人情的溫度，令人衷心歡喜。你是一位好客的女主人，總是一面勸客人動筷子，一面絮絮說這菜那菜做起來如何簡單，只要把握這樣那樣的訣竅。我尤喜歡你常在做菜最後「熗半瓶蓋紹興」，家常菜例無定法，這「半瓶蓋」多生動。

謝謝你引薦劉枋，我訂了《吃的藝術》，一讀成主顧。看到她寫「好吃莫如家常飯」，乃恍然大悟你的「好吃不過家常菜」原來是向她致敬呢。

劉枋「蝦的吃法」寫到熗活蝦，先是諄諄告誡「淡水產物多有吸血蟲寄生，這種吃法有『吃河豚』之險，當然以不冒險為宜」，宣揚完警語，卻又筆鋒一轉，細細寫如何把那「寸來長的薄皮青蝦，剪鬚腳，洗得乾乾淨淨，又以燒酒灑滿消了毒，那醉了的蝦鮮意未失，那未醉的蝦猶自活蹦亂跳……」我簡直能看見劉枋女士興高采烈的表情：「當著食客把兩盤一合，上下晃動幾下，這是使蝦沾滿了調味，也是使它受大震盪而完全暈昏……精於吃者是以齒舌在口中來剝蝦皮的，活鮮蝦肉，在舌上猶有蠕動之感……識味者思之即動食指。」這個「識味者」明明就是她自己，寫完這段她大概就直奔菜場張羅活蝦了，至於吸血蟲什麼的，就先不計較了吧！

劉枋主張燒酒可以替活蝦消毒，我看是靠不住。讀前人寫飲食文字，偶爾會有這種令我生疑的段落──比方唐魯孫的名篇〈談酒〉，其中一段後來被「表演工作坊」編進了《那一夜，我們說相聲》，說到一罈明朝泰昌年間紹興府進呈的御用特製貢酒，「已成琥珀色酒膏，晶瑩耀彩，中人欲醉」。前輩討要了「像溏心松花那麼大小一塊酒膏」，先放在特大的「能盛三十斤酒的大瓷碗」酒海裡，「用二十年陳紹十斤沖調，用竹片刀儘量攪和之後，把浮起的沫子完全打掉，再加上十斤新酒，再攪打一遍，大家才能開懷暢飲。否則濃度太高，就是海量也是進口就醉，而且一醉能夠幾天不醒」──這太不科學了。紹興酒是釀造酒，酒精度再怎麼樣也不會高過20%。況且那罈放了三百年的酒，水分和酒精大概早就蒸發得差不多，變成陳醋了。若真有所謂「酒膏」，也是罈底的醋渣子吧。唐魯孫所謂「甭說喝，就是坐在席面上聞聞，已覺糟香盈室，心胸舒暢」，都是那勾兌的二十年陳紹的功勞呀。

形容詞節制的汪曾祺與阿城

我讀唐魯孫，不免羨慕他曾是不折不扣的「紈褲子弟」，見過世面，吃遍天下珍味，又有舊學教養，信手拈來都是典麗的形容詞，彷彿長衫口袋裝滿了詞章。然而，我更佩服形容詞用得節制的作家，首一個是汪曾祺。看他「雞鴨名家」的開頭，多麼好：「父親在洗刮鴨掌。每個蹠蹼都掰開來仔細看過，是不是還有一絲泥垢、一片沒有去盡的皮，就像在作一件精巧的手工似的。兩副鴨掌白白淨淨，妥妥停停，排成一排。四隻鴨翅，也白白淨淨，排成一排。很漂亮，很可愛。甚至那兩個鴨肫，父親也把它處理得極美。……洗涮了幾次，往鴨掌、鴨翅之間一放，樣子很名貴，像一種珍奇的果品似的。」

還有「異稟」寫賣熏燒（滷味）的王二，寫他傍晚如何支起長板、板凳和玻璃匣，在保全堂中藥鋪廊簷擺出攤子，寫他賣的吃食：黑白瓜子、鹽炒豌豆、油炸豌豆、蘭花豆、五香花生米、回滷豆腐乾、牛肉（「五香加鹽煮好，外面染了通紅的紅麴」）、蒲包肉、豬頭肉。入冬還有羊肉：「這地方人沒有自己家裡做羊肉的，都是從熏燒攤上買。只有一種吃法：帶皮白煮，凍實，切片，加青蒜、辣椒糊，還有一把必不可少的胡蘿蔔絲（據說這是最能解羶氣的）。醬油、醋，買回來自己加。兔肉，也像牛肉似的加鹽和五香煮，染了通紅的紅麴。」貌似平淡的閒筆，卻是極耐咀嚼。「蒲包肉」是汪曾祺老家高郵名物，我查了，此物現在當地仍然常見，所謂蒲包就是蒲草編成的小簍子，盛肉同滷，取蒲草的香氣。

高郵最出名的是雙黃鹹鴨蛋，但汪曾祺「對異鄉人稱道高郵鴨蛋，是不大高興的，好像我們那窮地方就出鴨蛋似的」，然而又忍不住說：「曾經滄海難為水，他鄉鹹鴨蛋，我實在瞧不上。」看他寫家鄉鹹鴨蛋：「高郵鹹蛋的特點是質細而油多。蛋白柔嫩，不似別處的發乾、發粉，入口如嚼石灰。油多尤為別處所不及。鴨蛋的吃法，如袁子才所說，帶殼切開，是一種，那是席間待客的辦法。平常食用，一般都是敲破『空頭』用筷子挖著吃。筷子頭一扎下去，吱——紅油就冒出來了。高郵鹹蛋的黃是通紅的。」多麼好！

另一個形容詞極節制的是阿城。他在《棋王》寫下鄉知青王一生如何對付一顆乾飯粒，簡直驚心動魄：「終於嚼完，和著一大股口水，咕地一聲兒嚥下去，喉結慢慢地移下來，眼睛裡有了淚花。」阿城寫吃常有妙喻，吃到極辣的菜，不用辣字，卻說「如同舌頭上著了一鞭」。寫「大胃」吃麵，「把二十四碗麵條驅進胃裡，汗都不出」。吃麵如趕牛，生動極了。

小說裡的吃食，有幾樣很關鍵的名物，比方《西線無戰事》的那隻烤鵝──主角和弟兄阿卡在荒廢小屋慢吞吞地烤一隻偷來的鵝，還把拔下的鵝毛留下準備做枕頭。此時外面槍林彈雨，砲火沖天。「雖然這隻鵝鮮嫩肥美，但烤起來還是頗費時。故而我們輪番上陣。一個塗油時，另一個便躺下睡覺。小屋內漸漸已滿室芳香撲鼻。」半夢半醒間，鵝已烤好：「那隻烤得黃橙橙的鵝在房間中央閃閃發光。」雷馬克寫這整段烤鵝故事，走筆如夢，節制而不煽情，卻很可催淚。

中文小說史上最煽情的

一杯飲料

說到煽情，瓊瑤《彩霞滿天》那四塊錢一杯的甘蔗汁，可能是中文小說史上最煽情的一杯飲料亦未可知：窮得叮噹響的喬書培為了女朋友殷采芹想喝一杯「又冰又涼又甜的甘蔗汁」，翻遍每個口袋卻只有兩塊錢，還是拿著杯子下樓，厚著臉皮想買半杯，賣甘蔗汁的老頭居然給了他一滿杯！瓊瑤寫二人一面相互推讓、一面歌頌那杯甘蔗汁「似乎比酒還醇、比酒還香、比酒還濃……因為，他們竟然喝『醉』了。後來，他舉著杯子，對彩霞唱起歌來了……。」偉哉，愛的甘蔗汁！

我讀名家寫吃喝，學到的大概是：漂亮的形容詞可遇而不可求，無須費心搬用，寧願老老實實地寫。還有，吃喝什麼往往不是重點，勾連的人情才是滋味。「好吃不過家常菜」，就是這個道理吧。

六月《文學相對論》 白樵vs.栩栩 將於6月3-4日登場  敬請期待！