張曉風／天衣呀，我跟你說個菜名

過年，年初三，深夜三點，在副刊版上看你寫自己四十年前的少年歲月（按：聯副2月9日朱天衣〈從蛋捲說起〉）。恍惚中，自己也返老還童起來。

看到你寫自己當年在中華商場，享用學姊請客的美味烤鴨。你在文中細細描述：

「大啖烤鴨三吃，其中一吃甚特別，是用鴨油料理蛋，那時還小，分辨不出是蒸是煨，之前沒吃過，之後也未見過，即便後來遊走兩岸，任何烤鴨館都沒它的蹤跡，說不上可口與否，大概是因著空前與絕後，便分外惦記它。」

深更半夜我一面讀你的大作，一面急著想告訴你，你所不知道的那道菜的名字叫──「攤黃菜」。

在台灣的年輕人，一般不十分知道什麼叫「攤」。大家想到的「攤」似乎是「名詞」，例如「小攤子」或「攤販」。而我說的「攤」卻是「動詞」，指的是在大鐵鍋裡攤開並料理食物，例如「攤餅」。

「攤黃菜」又是什麼？簡單說，就是指「把蛋攤成餅狀」。那為什麼不直接說「炒蛋」或「攤蛋」呢？原來曾經有一個時代，蛋，被視為不太文雅的字眼，用來罵人，可以，但餐桌上則不宜提此字（似乎是因為跟男性生殖器官有聯想）。所以用「黃顏色的那菜」來代替。不過，奇怪，南方人好像比較不忌諱，覺得「蛋」字不好的，是北方人。

吃烤鴨，重點當然在皮，火候的功夫要拿捏得恰到好處，少一分則焦香不足，多一分則油潤流失。接著，當然是「片鴨肉」（「片」字在此處不是「單位詞」，而是個動作清楚的「動詞」），指的是「不是用刀向下切」，而是「平行地削過去」，而且，是一種「充滿『手感過程』的削」。

以上兩種或皮或肉，都是用來夾入小薄餅的材料。配著吃的最好是直徑兩公分以上的大蔥的蔥白，當然，還得有些沾醬。

接下去，還有些不容易片下來的小肉，就拿去廚房用專業的手法弄下來，變成鴨肉絲，可以炒綠豆芽或韭黃，非常爽口。

「攤黃菜」，常是最後面的一道，再接下來就是「熬鴨架湯」了。湯中加些大白菜，喝來非常濃郁鮮香。因為，雞有「土雞」「洋雞」之別，鴨子卻只有「土鴨」，味道醇正甘腴。

「攤黃菜」在「一鴨多吃」的項目裡算是成本比較低的。（炒個蛋，總不好意思收客人太多錢吧？）但其實，這道菜我認為是十分有創意的，原來──這蛋不是普通鴨蛋，而是「鴨的胎蛋」（這是我自創的名詞）。「胎蛋」沒有殼，甚至也沒有蛋白，就只是母鴨腹中的一串蛋黃。廚師先把鴨子肚中的鴨肥切塊熬出鴨油，再去攤煎打成糊狀的胎蛋，其觸感介乎蛋糜和西式早餐「沃母雷特」之間，因用的是現成的炸出來的鴨油，味道其實挺香。

而因為成分只是蛋，不便多收錢──搞不好，只好當免費的「敬菜」。而且，有很長一陣子（大約三十年），傳說蛋吃太多不好，大家都躲著蛋，後來店家就不十分熱心推這款菜，這菜也就漸漸沒落了。

「攤黃菜」在前人小說裡其實常看到，一般的炒鴨蛋也有用此三字的。甚至炒雞蛋也用這個「詞兒」。

清朝吳趼人《恨海》第二回：

伯和到店裡胡亂吃些東西，買了兩張烙餅，一盤子攤黃菜，泡了一壺開水，叫李富送到車上去，給白氏母女充飢。車夫先解下牲口去餵了，自己卻要了一壺酒，拿烙餅捲（原文作「卷」）了攤黃菜，吃著過酒。

除了用「黃菜」代替「蛋」，北方餐館也有用炒「木樨」來代替「蛋」字的。木樨是桂花，也許因為桂花也是淺黃色的，所以就以它的「高雅」來代替蛋的「鄙俗」了。康來新教授曾跟我說，她們一群同學當年陪臺靜農老師在台大附近的小館子吃飯，有一道常點的菜是「木樨炒肉」。她很詫異，這道臺老師點的菜裡從來沒看到出現過什麼桂花呀！追問之下，經臺老師解釋才知道「木樨」是「蛋」的雅馴說法。

家母也曾跟我說過，北方餐館常以「木樨」兩字代替「蛋」。

其實，這件「攤黃菜」的事，當年你如果問問令尊朱西甯，或司馬中原叔叔，他們想必能就此事跟你說上「一車子話」來，可惜他們都走了，只好由我來跟你拉聒了。

而且，如果臉皮厚一點，你跑去「宋廚菜館」或「天廚菜館」這種老店，找老闆或夥計「情商」，這道菜應該還是吃得到的。

所以，謝謝你，天衣，雖然只是拜讀一篇文章，雖然只是跟你嘮叨前人的餐館小事，深夜裡卻也恍惚感到穿時越空，置身在小食肆中的溫馨和喜悅。