馬世芳／一個饞人的自白——《也好吃》自序（新經典出版）

我從小就饞。幾年前，一位長輩曾嘉許地看著我說：「馬芳，能吃。」害我十分羞愧。

幾次聽人說：看我吃什麼都一副很好吃的樣子，跟我一起吃飯，胃口都變好了。長輩請客、同輩聚餐，我常默默提醒自己重儀節，守分寸，吃相不可放肆。上了桌，卻還是忍不住死盯著那盤白斬雞、紅燒排骨，深怕轉到我面前，大塊的已被夾走。砂鍋剩下最後一塊牛腩，轉來轉去沒有人伸筷子，我暗暗著急。左看右看，自告奮勇夾來吃掉，瞥見有人眼神緊跟那塊肉移動，乃知他也在等候時機，被我搶了先——不能怪我，涼了就不好吃了。

丁骨牛排、戰斧豬排眾人分吃，剩下一支大骨頭，我很樂意拿來啃乾淨，吃得一臉狗樣。遇到龍蝦頭我也當仁不讓，比照吃蟹邏輯，一格格撕開吮淨，再掰斷蝦腳咬開觸角吃肉，喀嗤喀嗤，這時上菜阿姨也常投以嘉許的眼光。

席上若有全魚，我十分樂意拿支大湯匙，替大家分肉剔骨，最後問一句「魚頭誰要吃嗎？」十有八次眾皆說你吃你吃。須知「吃魚頭」有時候是微帶炫耀的姿態，若同桌也有人懂吃魚頭，眼神迅速交鋒，電光石火：「你吃你吃」——「你吃你吃，我常吃」——「這怎麼好意思」——「不會不會」，最後還是歸了我。慢慢對付一顆魚頭，往往忘我，嘬得吱吱作響，吃淨的魚骨堆成小山。回過神來，已經錯過兩道菜了。

吃魚頭，是少年時代在「欣園食府」吃紅燒下巴練出來的功夫。下巴例以一對為單位出菜，一人一碟半隻草魚頭，只點一客是不行的——廚房剩下半個你叫他怎麼辦？欣園的魚頭濃油赤醬，鮮而不腥，軟嫩入味。鰓旁一圈厚肉，眼窩臉頰一圈嫩肉，腦殼頂還能剔出蒜仁大的一格肉，黏嘴的魚臉皮也好吃，甜滋滋的醬汁下飯。自從欣園關門，那麼好的下巴再也沒吃過了。

與其說我饞，不如說，我很在乎好好吃一頓，並不是非得多講究——開會領的麵包餐盒，冷掉的便當，便利商店的三角飯團，我也都會專心致志一口一口認真吃掉，不挑食，不忌口，儘量不剩下。我最痛恨一面吃飯一面開會談正事，菜都上了也沒有人動筷子，主講人滔滔不絕到一個段落才說「請用請用」，然後繼續滔滔不絕，眾人吃得心不在焉。開會就好好開會，吃飯就好好吃飯，有那麼難嗎？

和話不投機的人吃應酬飯，餐廳再厲害也往往食不知味，一頓飯下來筋疲力竭，真不如回家煮碗麵。聚餐還是要和對的人才對味，人生在世，「飯友」和旅伴一樣難得，最值珍惜。

世上也有人毫不在乎美味，進食只求維持生命機能。有些矽谷頂尖工程師熱中所謂body hacking，不想浪費時間覓食進食，調配出喝一大杯就能攝取足夠營養的飲品，搭配各種補藥，逼出體能和腦力極限。我想若能改造人體，他們應該會很樂意變成不吃不喝的生化人，每天插線充電就能活。

我曾和一位音樂圈長輩約吃飯談事，他一面吃一面高談闊論，湯匙挖了飯菜大口填進嘴裡，節奏規律且極有效率，三兩下掃清盤中食物，我甚至不確定他知不知道自己吃了什麼。那吃相，就像鏟煤餵進蒸汽火車頭的鍋爐——再講究的美食碰到他，都只能是煤塊。

我是沒辦法的。哪怕盤子盛的是煤塊，我也會認真嚼一嚼再吞下肚——莫言真的寫過一九六○年大饑荒，孩子拿煤塊當餅乾吃，喀嘣喀嘣愈嚼愈香，吃得人人一嘴黑。

嘴饞未必需要下廚。開始下廚，總有這般那般的不得已——我輩朋友不少人的廚藝是出國念書鍛鍊出來的，當初離家時連削顆蘋果都不會，學成歸國已能自己發麵做包子、擀皮包餃子、煎牛排、蒸魚、滷味、烤全雞、煮義大利麵……此即「置之死地而後生」。我沒出國留過學，三十三歲結婚之前都和爸媽同住，並無下廚迫切需求。婚後在民生社區住了七年，外食方便，偶爾做菜只是好玩。四十一歲搬到重劃區，步行範圍沒有什麼像樣食鋪，這才有了「不得不做菜」的壓力。妻總笑說我是到這裡「留學」，才開始認真做菜的。

家裡就兩個人吃飯，買菜幾乎都在隔壁家樂福和街尾主婦聯盟，傳統菜場並不常去——對小家庭下廚新手來說，超市還是方便得多。做菜當然是做自己想吃的，也要照顧另一人的口味，幸好妻喜歡的我也多半喜歡。食譜上網找找，總有圖文並茂的指南和示範影片。漸漸發現很多望之儼然的大菜做起來不是難，而是麻煩。比方廣式脆皮燒肉、江米藕、紅燒牛肉麵，只要願意耐煩，在家都做得出。但當然，「做得出」和「做得專業」是兩回事。一道麻婆豆腐做了幾十次，每次都有點不一樣，有時偏甜，有時芡汁比較厚，有時花椒下得多。家常吃吃沒問題，朋友吃了說可以拿來賣，自己知道還差得遠。

起初寫食譜，是為了備忘。中年下廚，隨做隨忘，下次想要再做，又得從頭查起，不如趁熱寫下，以後查找方便。順手拍照上傳臉書，沒想到回響熱烈，眾人追讀按讚，我竟變成許多人眼中懂吃懂廚之人。偶爾在家請客，大家也吃得開心。其實我做的都是自己喜歡吃的家常菜，先記得「對的味道」，儘量把那味道做出來就是了。

有人雖會做菜，卻深以下廚為苦。我則不然，一想到做菜就高興。對我來說，做菜是喘息，是療癒，是只要投入就一定有回報的創造性勞動。工作到一半看看時間差不多了，毅然起身離開電腦，進廚房洗洗切切，足以忘憂——沒有比這更正當的逃避工作的藉口了，人總要吃飯嘛。

而我是幸運的，有自己的廚房，有做菜的餘裕，還有每天一起坐下來好好吃飯的伴侶。妻的一句「好吃」，就是最大的獎賞了。

《也好吃》整理了我近年寫吃寫喝的文字和備忘的食譜，重看書稿，竟也讀得津津有味。這裡有我的家族之味，有我和妻的小日子，還有大疫期間閉門做菜的漫長歷程。書中吃食未必稀罕，連結的記憶卻無比珍貴——如今我深有體會，能夠心無罣礙過太平日子，是天下最奢侈的事。布碗取筷，端菜上桌，坐下開吃吧。