舒國治／坐一下

葡萄酒開了瓶，倒在杯子裡，要放一下，才喝，令它接觸一下空氣，也令它原本封閉在瓶裡的酒體中諸多分子，這時自緊束中一點一點伸展開來，這時來喝，味道會適宜很多，甚至說，才是它應該的味道。

這個放一下的動作，大夥習稱「醒酒」。

麵，也有「醒麵」的同樣說法，麵粉摻上水，揉了幾十下，使之成為麵糰，這時還不忙著幹嘛，便用一塊布摀著，讓它放在那兒，然後說：「我們讓它醒一會兒吧。」

這時的麵粉與水混合後，兩方面皆要融合一段時間，然後毛細孔會自然這裡推推、那裡擠擠，伸伸懶腰，這廂躺平一下、那廂又靠倚一下，如此幾十分鐘後，這塊麵糰就到了最勻穩舒展的狀態。也就是，可以搓揉成條、捏成了小圓餅、去擀成餅皮；或是展成長布、再摺成疊條、要切成麵條等等。

前面的麵糰的幾十分鐘置放，是為「醒麵」。這跟醒酒是一樣的「天地之間的造物之理」。

就像牛肉一早屠宰後，送到廚師的手上，在晚上做牛肉料理前，考究的大廚會令它「坐一下」。通常會置放在比較穩定的涼度（不可太凍、也不宜溫熱）下幾個小時，這就是教它的蛋白質開始產生些微變化但又還不到待會用烹調的火溫使之熟的潛蘊過程。

這個過程很重要，用的字，是「坐」。

生魚片更是如此。以前有人羨慕船上捕魚人，說：「他們能吃到最新鮮、最剛剛一出水就進到他嘴巴的好幾種珍貴生魚！」但事實上，生魚的好吃，也要宰殺後、牠離開生命跡象後、令這大塊大塊的魚被切成中塊（哪怕是離開最早的急速冷凍狀態）後，在極適當的大小塊形下被置放於極好的冷涼櫃閣中一段時間。

水果摘了下來，也要在室內放一下。

有的在樹上已長到紅極，摘了下來，一吃，似乎並不如它的顏色所顯，食之猶有生脆感。倒是放了兩天，味更熟香也。

香蕉最好吃是樹上熟。此人人皆同意事。然而看它在樹上由深綠轉淺綠，再由淺綠轉微黃，繼由微黃轉全黃。於是心道：「這兩天可以採了。」摘下後，置家中，今天一嘗，已香已清美，然甜氣尚淺。再一日，一嘗，已甜得正濃郁。再三、四日，則香氣已散，甜固甜矣，卻嫌軟塌太過也。

這是香蕉的熟成之例。哪怕是樹上熟，亦要略坐一日二日。這番「坐」，正是令它確定明明白白離開那猶在生長枝頭的情境也。

至於綠生生採下者，不管是慢放至熟抑是置米缸催熟，皆無法有樹上熟的那股完備之香韻甜魅也。

柿子之在樹，亦有講究。日人疼惜柿子，九十月間樹上滿滿結實，他登梯細揀，揀那已極飽滿紅大者入籃，可以上市去售。剩餘在枝頭者，再俟幾天。

不久又摘第二批。所剩者，已零零星星、稀疏掛枝頭，自此就不採了。

而這些慢熟的、晚熟的，到了十一月底十二月初，遊人自車上看去亭亭巨樹雖僅十個八個，卻紅豔耀目，在葉子落盡枯枝上閃爍著光芒。這就是農家自己用的。

當然柿子極熟時，會掉落地面。你如幸運，恰好走經，又是在人家牆外，或可拾起一嘗。往往味道極美甜。如你拾得五個七個，搋在懷裡帶回旅店。今天嘗的一個，往往較兩三天後嘗的第三號第五號等稍遜也。

也就是說，它雖果熟蒂落，實則還是可以「坐上一坐」。如此它的熟成更全也。

飯，煮好了，不開蓋，是為「燜一下」。這是必要的一個動作。燜了十分鐘，與只燜三分鐘，絕對有不同。

燜過十分鐘後，再用飯杓翻動鍋裡的飯，令它「鬆」，也令它透氣。這會使飯更適得其所。但另有一招，是將飯盛起來，放在木桶裡。

不管是在木桶裡放五分鐘，或是放二十分鐘（這時多餘的濕熱水氣會被木材吸收，使飯不至過濕。而飯如果愈放愈乾，如今在木桶裡，木材中所涵的濕氣也會令飯不至快速過乾），或甚至放三小時都要漸涼了，這飯，皆會十分好吃。

乃在於，他放過了。

其實飯之煮完、到燜完、到換至木桶，再到只是空放，全都是它的「熟成」過程。全都極有價值的。

飯靠放在木桶裡，除了木材是好東西（人靠在木牆也同樣舒服），其實飯經過貼靠，往往就使它熟化成好滋味。就像我最愛掛在口頭上的那一句話：「便當的好吃，是滷蛋下面壓過滷蛋印子的那一撮飯，最好吃！」

這說的是「壓靠」。不是滷蛋的滷汁。

乃這滷蛋自滷鍋撈出，早在大盤中放冷多時，早就是乾的。故被它壓過的飯，其形如同是受隕石擊凹的弧形山坑，一來頗好看，二來壓到滷蛋所呈極淺的褐色，也教人有胃口。但絕不是滷汁。

正因這壓靠，足可以使米飯獲得另一層的「蘊養」過程，於是好吃了。也於是，冷的、無滷汁的豆乾壓過的飯，也同樣好吃。只是滷蛋壓過有弧形槽，顯得更好吃。更別說它還是動物性蛋白質呢。冷的白切雞，皮與肉之間的液汁都結了果凍，這樣的冷雞鋪在冷飯上，成為「白切雞蓋飯」，在玻璃櫃裡已放了兩小時，你此刻才吃，把雞肉掀開，先嘗一口飯，哇，一定最好吃！

春捲炸好了，我習慣放個六、七分鐘，再吃它。乃為了油先滴瀝掉一些，再等它不那麼燙嘴，再為了它的表面酥脆有微微的潤濕與將皺，但仍有酥度，而一咬，還能拉扯出韌勁，這是最好吃的。

事實上，炸出來三、四十條春捲，每人一開始各吃了四、五條，到深夜電視看到一半，再取冷春捲來吃，照樣好吃得很。

放，在很多地方，都是很美好的。

餃子撈出鍋，端上桌，盤子上猶冒著煙汽，稍過了三四分鐘，煙汽褪了些許，盤上的餃子開始微微出皺了，煞是好看。這時吃，最宜。一來不致太燙，二來它皮的微皺，正是牙齒咬下會有扯勁的味道，三來它的「裙邊」已清晰顯現了。而裙邊與皺褶，正是好餃子應該有的美學「相貌」。這時一口氣吃掉一、二十個是最過癮的。

這樣的餃子放在飯桌上，過了三四個鐘頭，你都連續劇看完一兩部了，竟然經過飯桌看到盤子裡冷的餃子，還想撈起一個再吃，不想一個不夠，兩個三個往下吃。結果吃完一算，又是八九個吃掉。

這道出了二事：好吃的餃子，你很快就餓了。此一者。又好的餃子，冷的也照樣好吃。甚至冷的皮、冷的韌勁，有另一番美味。

東西放了，有經過時間的好變化。而人生的事態會不會也是如此？

近年偶取出舊昔的片段札記，常看到極多想要續寫的起念。常立刻就下手去接著寫，並且頓時又寫下了幾百或上千字。

甚至近年想寫的東西，寫著寫著，突然有一感覺：莫不這是一二十年前就一直想做之事，只是當時先讓它「坐一下」，待坐上一陣，時機夠成熟了，便可以下手了！

哎唷，老年豈不甚是珍貴？原來那些年輕時擱在心頭的念想，竟然會在垂老的時際顯出了瓜熟蒂落的呼喊！如今不經意寫出的東西，真去細審，難道不是五十年前、三十年前、十八年前就想過的事？

而那時候所以沒即去寫，會不會就像樹上猶有青澀氣的微紅柿子，你捨不得動手去摘；結果十月十一月確能採摘了，但你那時又不急了；終要弄到十二月一月整株枯枝大樹上僅孤零零吊著那七八顆紅飽圓透至光亮耀目的碩果，此時你不採它、它也要不久就落地到你的腳邊呢。