【碗美餐桌‧徵文佳作】黃郁嵐／羅漢餐裡的醃菜

主題徵文「碗美餐桌：節慶料理篇」由聯合新聞網閱讀頻道、讀創故事以及台灣碗盤博物館共同攜手舉辦，邀請大家暢聊美食，並分享屬於自己的「隱藏版菜單」及食譜。得獎金榜已公布，所有入選作品將陸續搶先刊登於聯合新聞網的閱讀頻道。

文／黃郁嵐

「阿嬤，閣有啥物欲提點序細？」（台語：阿嬤，還有什麼要提醒晚輩嗎？）

接連幾天喪禮儀式的最後，一家大小的身心都疲倦到了極致，最後擲筊詢問阿嬤是否沒有罣礙了，卻一直無法得到應許。道士問道：「啥人閣有話無講？」、「閣有啥物代誌予阿嬤掛心？」燠熱濕悶的南國午後，外頭開始大雨，淋濕的大家擠在竹棚下，都哭了。散宴的那鍋「羅漢餐」晾在一旁，從滾燙逐漸降溫，也等待著阿嬤放心離去。

阿嬤家在高雄市內門區，古稱羅漢門，所謂的「羅漢餐」就是地方限定的飯湯。湯料無規定，多為祭品或餐宴剩料，雞肉、各式丸子、香菇、筍片、高麗菜及芹菜較為常見，起鍋前勾點薄芡，就淋在飯或油麵上食用。在「陣頭」及「總舖師」文化盛行的內門，這鄉土味在過去為慰勞陣頭成員及信徒，多出現於婚喪喜慶的餐桌，近年成為吸引遊客來訪的特色小食。「簡單食碗羅漢餐再走吧！」阿公藏妥哀慟，打起精神招呼著祭者及親友。喪事終在三個聖筊中圓滿結束，最後摔碎藥罐的哐啷聲響，宣告七十幾年的生命告一段落。脫去被雨或汗或淚所浸濕的麻衣，我們各自捧著鐵碗，散落在三合院一隅恍惚。

在這靠山的小村落，老一輩的喪禮還維持著宗親鄰里「鬥跤手」，像是這頓遺食也是附近總鋪師家阿姨幫忙煮的。油炒爆香後的各式配料兌水慢煨，湯頭渾厚滑腴，料頭不因熬煮而糊爛，配著澱粉呼嚕下肚。最重要也最易忽略的醃菜香，藏在渾然的甘甜中，酸爽卻溫潤，精準開啟脾胃，像是在麻木的硬核中找到一絲裂縫，溫暖始得滲透進去。

那是阿嬤前幾年自製的醃菜，自己種的芥菜，日曬脫水後灑鹽入缸，在自己喪禮的最後一刻，悄然進場，撫慰兒孫。

念舊的人類是多麼貪心，發明出各式載體就為了保存一切感官記憶，像是光影之於底片、空氣波動之於錄音帶或是氣味分子之於香水，然而科技如何進步，卻難以重現一秒的咀嚼滋味，我想漬物大概是最接近理想的味覺儲存載具了。

「阿嬤，還有什麼要提點序細的？」當湯碗見底，慢慢明白，這碗羅漢餐的湯料再豐盛，依然需要醃菜的深蘊，不識字的您沒留下信札或家訓，卻留給這整個世代無法複製的味覺記憶：即使再忙再累再絕望，也要好好吃飽飯。原來這個氣味、那個提點，都是您最後的溫柔。

黃郁嵐的私房菜單：羅漢餐（記憶中的食譜）

【食材】

雞肉半隻

丸子或火鍋料配色

蔬菜類適量（包含紅蔥頭、香菇、筍片、高麗菜及芹菜）

醃菜適量

鹽及糖少許

【作法】

1.　將紅蔥頭及香菇先以油爆香。

2.　接著依序加入雞肉、醃菜及丸子拌炒至飄出香味。

3.　加入香菇水及高湯於原爆香的鍋子煮滾後，再加入高麗菜。

4.　試味道後適量鹽及糖調味，最後加上芹菜丁及胡椒粉提味，即完成。