【故宮文物月刊】「閑情四事」商機無限─打造插花、焚香、掛畫、喝茶幸福感的「四司六局」

文∣許媛婷（作者任職於本院書畫文獻處）

圖∣國立故宮博物院提供

千年以前，相傳曾有一場被傳為佳話的「風雅盛會」，是宋駙馬爺王詵（1036-約1093）宴請當時的名士蘇東坡（1037-1101）、黃庭堅（1045-1105）、李公麟（1049-1106）、米芾（1051-1107）等十餘人在庭園的一次聚會。聚會上，眾人所關注的主角常常是這些文人名士們，然本文試圖透過文獻資料，將視角轉移到穿梭在文人周圍，現場負責筵席、聚會服務的工作人員身上。正因為他們的專業付出，才能營造出充滿「花、香、畫、茶」的閑情氛圍。

透過南宋文人耐得翁《都城紀勝》記載，我們了解到南宋時期的杭州確實有專門提供籌辦宴會的商業服務，當時人稱這類商業機構為「四司六局」。這個機構最初很可能是專為官府或富貴人家服務而發展出來的。

然而，「四司六局」究竟指哪四司，又有哪六局？他們各自的工作性質，跟插花、焚香、掛畫及喝茶有何關連？除了耐得翁的描述外，我們還可以從吳自牧《夢粱錄》卷十九〈四司六局筵會假賃〉進一步瞭解「四司六局」的組織及其工作性質。「筵會假賃」的「假賃」具有租借涵義，從字面上理解，「四司六局」更像是筵會租借或代辦的商業服務機構。當時只要是婚喪喜慶所用物品，多流行採用租借方式，方便又省事，不用費心。

《夢粱錄》作者吳自牧按照筵席流程順序及各局負責的工作事項，依序列出「四司」：帳設司、茶酒司、廚司、臺盤司；以及「六局」：果子局、蜜煎局、菜蔬局、油燭局、香藥局、排辦局。

首先由帳設司人員負責宴會環境的佈置與整理；賓客開始入場，就由茶酒司人員負責招呼賓客；而在筵席開始的前後時刻，就是廚司人員最忙的階段，他們在廚房要負責備料、剁切、烹煮生熟食、調製羹湯等這類廚務；最後由臺盤司人員負責出盤，將美味餐點送至賓客面前，打菜清盤，以及後續回收用餐後的碗盤。

「六局」依照各局負責的工作性質分類，前三局是提供筵席開始之前的「視覺饗宴」，分別為果子局、蜜煎局、菜蔬局；至於油燭局、香藥局及排辦局，則與用餐環境的空間設計有關。

身為果子局的工作人員，要在筵席正式開始之前，預備好給客人「看果」的各式蔬果或小點心，切成丁狀小塊，按類分裝成小堆，置入小盤中；蜜煎局人員負責「簇飣看盤果套山子、蜜煎像生窠兒。」這裏的「看盤」同於前面提到的「看食」、「看果」，都是先放在賓客面前供其觀賞之用。菜蔬局人員的工作同樣是預備「看盤」用的菜蔬，也就是筵席開始之前放在客人面前的小菜，這些小菜可能有些是較為少見的青蔬，或是用酒糟、鹽、糖等調料先醃製過，以維持食物的保鮮度與不同口感。

後三局則是油燭局、香藥局及排辦局。由於當時已採用蠟燭照明，因此將燃燭安全地放置在各種立臺、手把、豆臺、竹籠等燈臺，或是棚外要添裝炭火等內外照明事宜，全數交給油燭局工作人員負責；另有香藥局及排辦局工作人員。根據耐得翁《都城紀勝》：「排辦局專掌掛畫、插花、掃灑、打渲、拭抺、供過之事。」代表當時排辦局人員也會協助裝飾筵席的用餐環境，掛畫及插花也是他們的工作項目。

上述所說「四司六局」是在經濟繁榮、消費力強的社會下發展出來的商業模式，需求創造供應，從筵席的流程到各局負責的工作細項，端視客人要求筵席的規模大小，進而估計動員人力的多寡。在這背後，必然有著龐大的商機。

對主人而言，想要舉辦一個雅興集會、歡慶筵席，又希望擁有「花、香、畫、茶」四大元素的優雅品味，然過程中卻有這麼多的繁瑣事項，如何以一人之力完成？因此，孟元老《東京夢華錄．筵會假賃》說：「主人只出錢而己，不用費力。」直接出錢請「四司六局」代辦，確實不失一個解決之道。古今一同，若是想要一個被花、香、畫、茶圍繞的幸福聚會，不但要付出相應的經濟成本，還要眼明心亮，挑對專業的商業機構與訓練有素的人員，才能體會到「不用費力」的幸福感。

●本文摘錄自《故宮文物月刊》 474期9月號。