烤肉不柴、拜拜菜不走味?掌握廚房裡的祕密,中秋立刻上菜!

琅琅悅讀 一刻鯨選
圖/本報系資料照片 攝影/黑中亮

(內容/章致綱,編輯撰稿/一刻鯨選)

你也是這樣嗎?明明到同家店買食材,用同樣的步驟、鍋具料理食物,但就是無法煮得跟上次一樣好吃,也無法重現記憶中家的味道。

肉怎麼烹調才好吃?有的人效仿電影《食神》中撒尿牛丸的手法,狂野地敲打豬肉;有的人不管三七二十一大匙鹽醃下去就對了。其實料理除了憑經驗、憑感覺外,也可以很「科學」。

面對即將到來的中秋節,烤肉和拜拜的食材準備、烹調、保存,跟著廚藝科學家──章致綱傳授祕訣輕鬆做,享受家中的米其林美味吧!

撇步一:肉品保存術

1.將生的肉品分小包冰進冷凍庫,溫度降至4°C時,細菌就不會再增生。等到要吃時再解凍需要的份量,食物更保鮮。

2.要拜拜的熟肉趁熱時可密封避免氧化,如此之後再加熱時,能夠減少油耗味產生。

當天要烹煮的溫體肉,建議採買後先放冰箱保鮮 (圖片來源:Pexels)

撇步二:肉汁永駐術

1.烹煮前,利用鹽巴或醬油先醃過,肉的纖維變鈍後,能夠在遇熱時減少收縮而擠出肉汁,肉變得更juicy。

2.烤肉時,採取「兩段式烤肉法」,先兩面輕微烤一下,讓肉片中心溫度達到50~60°C時,移至烤盤低溫處靜置10~15分鐘,便能利用肉的自有酵素活化讓它「快速熟成」。靜置後再移回烤盤中心烤熟,肉就會變得更嫩了。

3.無酵素的肉品,例如香腸,可先蒸到半熟,在保溫狀態下,再煎或烤到全熟,肉也能更多汁。

4.帶骨的肉,倘若不夠新鮮,不適合快速熟成法。因骨頭中的血在慢慢加熱的過程中會產生不好的味道。

豬腳泡鹽水一小時,既去腥、肉質又嫩 (圖片來源:本報系資料照片。攝影/柯意如)

撇步三:烤蔬果密技

1.鳳梨含有酵素,烤肉時可以加入少量的鳳梨,幫助肉質軟化。

2.烤烤洋蔥吧!高溫能使蔬菜中的天然糖產生「焦糖反應」,轉化成美味的焦糖甜味。

3.甜椒表面可刷上些許橄欖油,烤到表面出現焦黑,再將皮撕除後食用。

4.玉米先煮熟後,再刷醬烤美味更加分。

玉米先煮熟,再刷醬烤美味更加分 (圖片來源:Pexels)

食物美味的訣竅,萬變不離其宗。從肉類開始,海鮮、蔬菜、澱粉、雞蛋、豆類……,到調味的順序、料理家電的原理、食安大補帖,章致綱以常見的例子解決做菜的疑惑。

每天15分鐘聆聽《主廚說不出的美味祕密:跟著科學做料理》聲音內容,兩週便能習得廚房裡的科學四大工法──殺青、快速熟成、梅納反應、焦糖反應。「知其然,更知其所以然」,廚藝大躍進!

拜拜的剩菜剩飯怎麼辦?採買冷藏肉還是冷凍肉好?過期食物真的不能吃嗎?有些菜煮了為什麼會變黃?日常的食物困擾全部迎刃而解。

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