紫菜包飯與壽司的差異 來自韓日飲食文化的歷史淵源

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文／陳慶德

〈你的醋飯，我的紫菜包飯〉

「歷史」並非僅存在教科書本內，也顯現在古蹟建築物、人文鄉土風俗或口述故事內，當然，食物也是。發展於日本江戶時代，已成為現今東京人日常飲食的「江戶四大食」（壽司、鰻魚飯、天婦羅和蕎麥麵）中的「壽司」於日本殖民時傳入朝鮮半島，但那時的朝鮮人可不領情，甚至為了與本地類似食物區分開來，還將壽司戲稱為「醋飯」（초밥）。因為在朝鮮人眼中，壽司做法極為簡單並無可觀之處，僅是在飯內加入糖醋液後攪拌，再將生魚片放上去，就形成了一貫醋飯（貫，計算壽司的單位）。此情形得來到一九八○年代才慢慢改觀，曾經的「醋飯」變成現今韓國年輕人口中的「壽司」（스시）。

反過來看，類似日本壽司的韓國食物，即「紫菜包飯」（김밥）。我記得數十年前，此食物剛引入臺灣便利商店時，包裝宣傳還寫上「高麗棒子」，多少有點戲謔意涵，當時很多臺灣民眾即視之為「韓式壽司」。

說來也有趣，現今韓國人的庶民小吃紫菜包飯，其實是源自於日本海苔壽司，特別是「壽司捲」（김초밥）。壽司捲的製作方式是在醋飯內加入簡單食材（多為鮪魚或一片漬物），然後用海苔（김）包覆捲起來。其做法跟吃法，與紫菜包飯相去不遠，但說到底，兩者共通的食材就是「紫菜」（海苔的原料）。

朝鮮半島人民食用海苔的歷史已久，最早記載韓民族食用海苔的文獻為《慶尚道地理志》（경상도지리지，一四二五），其中提到半島東南部慶尚道一帶的居民已經開始食用此種天然食物了；而另外一部古書—《東國輿地勝覽》（동국여지승람，一四八六），則言及當時海苔被列為全羅南道光陽郡太仁島（태인도）的名產。

然而海苔成為韓國人日常食物的契機，是在日本占領期間，當時日方為了壓榨殖民地經濟效益，在半島南部海岸大舉興建紫菜養殖場，再經在地加工後，把這些方形乾燥紫菜運回日本，朝鮮人民才因此發展出像日本人一樣用海苔包飯的吃法。後來韓國政府從二○一一年起，指定農曆正月十五日元宵節為「海苔節」，當日會舉辦大大小小與海苔相關的慶祝活動。

紫菜包飯雖是源自日本，但調理飯的方式，卻異於日本的海苔壽司，其中最大關鍵點，即日本用的是醋飯，韓國用的則是拌過芝麻油的白飯。此外，海苔壽司只會加入鮪魚或一片漬物作為配料，味道相對單純，但紫菜包飯內容物較為多樣，會加入菠菜、魚板、雞蛋、醃白蘿蔔、紅蘿蔔與肉類等食材，味道較為複雜。當然，現今二十一世紀的紫菜包飯其內含食材，日漸豐富，可依客人喜好，分別再加入鮪魚、牛肉、小塊炸豬排，抑或小魚乾等，足見同是用海苔／紫菜將飯捲成圓柱形食物，兩國間亦呈現不同的風貌。

但持平而論，當時朝鮮人民戲稱日本壽司為「醋飯」，主要還是民族心作祟，其實要做好醋飯並不簡單。如同前面提到放在原型醋飯上方的生魚片，若再加上鹽和穀物，使其發酵，就變成熟壽司；而從熟壽司更進一步發展，將發酵過後的魚肉壓緊在飯上，則形成押壽司，而押壽司即今日我們吃到的日本壽司雛形。

若再細分當初朝鮮人民口中的日本「醋飯」之演變，除了人們熟知的熟壽司、押壽司、卷壽司、握壽司、豆皮壽司與散壽司等各大類外，卷壽司又可依「捲法」，分為太卷、細卷、手卷、裏卷以及軍艦卷等；散壽司依「地域」之別，又可分為關東的江戶前散壽司（配料撒在醋飯上）與關西五目散壽司（配料拌進醋飯裡）等；壽司使用的「食材」不同就會成為不同的壽司，諸如鮪魚壽司、鯛魚壽司、竹筴魚壽司、鯖魚壽司、生蝦壽司、海膽壽司、章魚壽司、海蟹壽司、魚子壽司等口味眾多。就此看來，當時戲稱日本「醋飯」的人們，恐怕並沒有想過這一點吧？

壽司所需要的製作時間、外在條件較為複雜，比如首先得挑選、宰殺好做壽司的鮮魚，不能讓客人吃到魚鱗、魚刺，甚至為了打造特殊口味的壽司，就連含有劇毒的魚類也會作為食材，如「河豚」料理—眾所皆知，河豚身上的一部分含有劇毒，為氰化物毒性一千倍以上，光是一隻河豚的毒量就可毒死三十個成人，故日本的河豚料理廚師得要有專門的「操刀證照」。有意思的是，不論日本人或國外觀光客，皆趨之若鶩地想一嘗河豚的人間美味，絲毫無懼可讓人剎那前往地獄的劇毒。

此外，製作壽司的廚師「性別」也有限制，日本人認為適合做壽司的廚師應是男性，因為男性的手溫比女性更適合捏飯與切魚；對壽司的分量也錙銖必較，捏好的壽司大小，得依據客人嘴巴的大小，剛好一口一塊，若是壽司做得太大，導致吃的時候飯粒或食材掉滿桌，就是一貫不合格的壽司；甚至做出來的壽司還有最佳的賞味時間與季節等。足見日本人的壽司文化，非如同「醋飯」原初字義所表現般，只是簡單把一片生魚片放到米飯上面即可。

反觀紫菜包飯的食材，多半是在墊了一層紫菜的白米飯內，加入醃白蘿蔔、魚板、煎蛋或薄荷葉等醃製物，之後由廚師（不介意性別）用圓滾木棒把這幾道食材扎實地壓滾成一串，再用利刃切成一片一片，包上保溫鋁箔紙。就其飯量而言比起壽司多上許多，甚至一條紫菜包飯的米飯量，可能還超過正餐的一碗白飯；保存時間也遠比壽司還長久—此點讓人聯想到，紫菜包飯亦是朝鮮半島許多戰亂時的應急食物。

但話說回來，韓國紫菜包飯與日本的「醋飯」二者之後的演變，最大差異點就是食物的「日常化」，是否深入到庶民日常飲食中。韓國當地專賣紫菜包飯的店家很多，人們在路邊攤也可輕易買到；然而日本就少見專門販售海苔壽司的路邊攤，人們只有來到專門的壽司店，才有可能買得到壽司。就此精緻化之演變，今日恐不能再似當年以「醋飯」一語戲稱壽司了，而從現今許多韓國年輕人對其都改口以日語發音的「壽司」來看，想必他們已經感受到父祖輩口中「醋飯」的精緻與美味，故藉用語的轉變，抹消當初的歧視意涵吧！

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