為自己煮一鍋香料奶茶！在香港百年香料行感受一屋子辛香

「即便耍廢、軟爛，讓時間靜靜流逝，也是一種體驗。」胸無大志，只想煮飯！新世代美食傳道者周項萱，在時代與身分遷移中，尋找居處香港紅磡的慣性與躁動。

生活不易，但微小—小小小小小的快樂可以靠自己創造。想喝香料奶茶，先去一趟源興香料公司逛逛香料。（編按）

文／周項萱

源興香料公司

我對香料的認識本來有限，直到遇見另一半，才為我打開了香料大門。第一次約會時，他從家鄉帶來各式各樣的香料，粉末狀、種籽狀……類別之多，令人迷惑。有的香料名字我聽過，但從來不知道怎麼使用；有的則如外語那般陌異。我們在小小的廚房裡，並肩做印度菜，看他把所有將用上的香料攤在盤中，顏色繽紛，不像做菜，倒像作畫。

香料本具有催情作用，一場戀愛從香料開始，再適合不過。

後來那些沒用完的香料被留下，我偶爾翻出來研究，自學做香料飯（Biryani）、咖哩，要與這些陌生食材培養感情最好的方式，就是親手觸摸、嗅聞一番，並閱讀食譜、實際走一遍入菜的步驟。從此我的廚房裡多了來自異地的風味。

註──「咖哩」是因殖民歷史而產生的外來名詞，英國人將各種以香料調味製成的濃稠醬汁料理統稱為咖哩，但其實印度飲食文化中不具有咖哩的概念，每道菜都有自己的印地語名稱。為了便於讀者理解，仍使用咖哩一詞。

搬至香港，日常與香料的關聯又更加緊密一些。香料可以是異國的，也可以是熟悉的──滿街的潮式滷水店，展示著清淡的香料應用；近年來香港人對川菜的興致大增（但多半以麻辣味型的江湖菜為主），再加上據傳發明於九○年代、源自深圳的雞煲火鍋，則標誌出香料的重口性格；還有因本地族群樣貌多元而催生的道地南洋菜、印度料理，更讓人時時經驗香料複合的美妙。

這樣一座飲食風景明媚的城市，有一間百年的香料行，似乎也合情合理。

源興香料公司，開業於一九一二年，寬敞的店鋪座落上環荷李活道和樂古道之間的斜坡上，行經那一帶，絕對不會忽視它，氣味先至，接著是整齊排列的香料山引人注目，視覺和嗅覺的存在感極強。店內員工若干，忙於將大袋的香料分裝成小包，氛圍安靜，彷彿圖書館。

而它的確也是風味的圖書館，販售品項多達百種，供應餐廳酒樓的批發量，也設計出打動路人如我的家用零售商品。鋪頭左側一落一落插著中英對照名牌的香料，招攬客人的作用居多，散客若想購入少份量嚐鮮，右側的架子上陳列著各式一兩重的包裝，事先密封好了，拎出來結帳即可，不擾亂員工為你這一、二兩的好奇心，停止手邊工作。

單品齊全，製作潮州滷水的基本香料如沙薑、草果、丁香、甘草、桂皮等都找得到。粵菜少不了的新會陳皮，從擱在地上一麻袋的平價等級，到封在罐內的數十年珍品皆有，二十五年的每兩為二百五十元（港幣），三十年的每兩為三百五十元，四十年以上的，索性省得標價了，尋常百姓多半不會買。

西式廚房裡常備的奧勒岡、百里香、羅勒或巴西里，也都穩妥裝瓶，貼上復古的商標。我為了做麻婆豆腐，購入一包四川大紅袍花椒，香氣芬芳，麻感適中溫柔。

有意思的是多款源興特調的獨家配方──煨紅燒牛肉和燉清湯牛腩的香料組成不同，滷水需要的材料十多種為你捆好一包並附上食譜，印度奶茶的香料小小一袋可煮成四人份，麻辣火鍋的藥材不分冬夏都能備在家，每年聖誕節前夕亦會推出熱紅酒的香料組合，甚至連日用的驅蚊包都有，天然不傷身。粉類的產品也是祕製，咖哩、沙嗲、肯瓊……或是專門調味雞肉的雞脾料粉、炸雞香料。

有時途經上環，我喜歡繞過去，在店門口探頭探腦，複習香料的品種和長相，順手揣一小袋廚房缺的回家。店員儘管忙碌，仍舊和氣解答我的提問，據說如果遇到好客的老闆，還會滔滔不絕給你上香料課。在這裡購物的感受，從來都如整屋辛香那樣讓人舒懷乾爽。

最近天涼，心裡盤算來滷上一鍋，尤其那滷水料以紙袋裝裹，濃郁的氣息穿透，未滷人已先醉。店裡最年輕的員工見我拿了一包在手上，出聲提醒：「第一次用，泡個三、四十分鐘就行了，太濃不好吃。」原來滷水料理不是香料味越濃越好，賦予食材繁複的滋味是目的，但不能強烈過頭掩蓋食材的個性。

又對種類多樣的乾辣椒感興趣，但是使用香料的速度向來慢，決定只挑一種試試，於是指向體型嬌小可愛的野山椒干，店員說：「這是非洲的品種，比那邊印度來的指天椒辣三倍，是這裡面最辣的喔！」他又補充，做菜時，只要放一、兩粒，便足夠辣。外貌只是幌子，辣椒界的法則總是人小志氣高。實在想知道最辣的辣椒到底有多辣？還是勇敢帶走一包，剪開後果然辛氣撲面，光以鼻子聞就領教它不簡單的辣度。

由於家裡住了一個印度人，所以不時會煮香料奶茶（Masala Tea）。夏天喝，適合治冷氣病；冬天冷得骨子發寒，更需要來上一杯暖身。煮奶茶的香料比例，我一向隨興，從香料盒裡揀個兩小塊肉桂，數粒丁香、綠荳蔻，一撮小茴香或孜然，一朵八角，再加上老薑兩、三片，紅茶包一只，就能動手。

源興的奶茶香料包還多了黑胡椒粒和黑荳蔻，也是經典的組合。這天下午我拆封，準備煮奶茶，發現家裡沒薑，心想無妨，秋天有時仍感覺燥，不放薑也行，而且源興的香料新鮮非常，體質好，味濃，足夠完滿一杯印度奶茶。

香料的英文是Spice，既是名詞，也可作動詞。動詞的意義，給食物添味，也為事情添趣。居住的城市裡有老老的香料行，日子裡有用不完的香料，就能把生活調成自己想要的味道。

煮婦簡易但囉嗦的香料奶茶食譜（每次煮都不一樣）

◎食材｜一至二人份
任何你能取得的香料包（如果沒有，盡量湊一湊文內提到的，缺幾樣也不礙事）
老薑──兩、三片
紅茶包──一個（立頓就可以了，不需要太高級）
牛奶──一百五十毫升（可替換成植物奶）
開水──三百五十毫升

◎步驟
➊取一牛奶鍋將水燒開後，放入香料、薑片，小火滾兩分鐘，再加入茶包。
➋茶湯轉深色後，倒入牛奶，奶量其實隨意，一百五十毫升僅供參考，可依個人喜好增減。通常調出帶點橘色的湯水才是接近正宗的比例，但如果你喜歡奶味重一點，偏奶白也不是犯罪。
➌待湯水再度滾起，便可熄火，靜置十分鐘，讓香料味再滲出更多。喜歡滾燙溫度的人，要喝之前可再開火熱一下。
➍杯底放一點糖（不放也沒關係），熱奶茶倒進去順勢把糖沖開即可。

●本文摘自二十張出版／讀書共和國《紅磡記：美好的暫時》。