今天是國際壽司日！日本壽司上的鮭魚原先是挪威滯銷貨？你不知道的超冷門知識！

文／尼可拉．凱瑟-布利（Nicolas Kayser-Bril）、梅用知世

鮭魚壽司，日本「傳統」料理

壽司，這種把生魚片放在醋飯上一起吃的食物，我們認識。日本人這樣吃已經有數百年了。只是既然吃生的魚，就得注意寄生蟲的問題，而寄生蟲在淡水魚裡又特別多，尤其我們談的是二十世紀時日本河川。工業的蓬勃發展，讓許多工廠在一九七○年代時，隨便把化學物質直接傾倒入河，有些河川因此跟著汙染物而變紅或轉黑。

在這樣的情況下，日本人於是避免採用淡水魚，首當其衝的就是在生命尾聲從海洋逆游回到河川產卵的鮭魚。在一九八○年的奧斯陸，這個距離東京八千公里的城市，遇到的則是另一個問題。他們出產品質優良的鮭魚，但是找不到任何銷售通路。挪威人十年前在水產養殖取得了突破，比起十九世紀末以來在巨大魚缸裡養殖的作法，他們成功地直接把魚飼養在海中的浮式箱籠裡。因為挪威海岸處處是峽灣，而且一整年都有墨西哥灣暖流帶來溫度怡人的海水，水產養殖就這麼日益發達起來。但癥結點在於：沒有人吃鮭魚，導致庫存堆積如山，而生產過剩造成了威脅。

當時，挪威最北邊的芬馬克郡（Finnmark）有位議員，本身亦是漁業議會委員會的一份子，提出把過剩的鮭魚存貨賣給日本人的想法。這位挪威議員的三段式推論雖然有點簡化，但清楚扼要：日本人吃魚，鮭魚是魚，所以日本人會吃我們的鮭魚。一九八五年，他讓一家水產養殖業研究所的所長比恩．奧森（Bjørn Olsen）以大使館商務專員的身分前往東京，負責把五千噸的鮭魚給銷出去。奧森無論如何都想讓挪威鮭魚出現在壽司上，並從此常駐日本餐廳的菜單。挪威鮭魚的優勢在於養在海裡，所以不會吃下太多寄生蟲。只不過，光是塞給日本餐廳一個「保證不含絛蟲」的徽章就要他們買帳是很難的，最後，奧森成功把這些鮭魚存貨賣給一家低階冷凍食品經銷商，在這樁買賣裡，他只提出一個條件：這些鮭魚必須賣給壽司店。結果一炮而紅，立刻獲得消費者的好評，儘管高級餐廳拒絕提供鮭魚壽司（至今仍如此，鮭魚在日本最顯赫的名廚眼裡，形象還是很差）。一九九○年代末，日本文化與它的壽司，包括鮭魚壽司，成為全球的流行。全世界嚐鮮吃著鮭魚壽司捲、鮭魚握壽司和鮭魚生魚片，人們認為自己吃到一道傳統日本料理，而挪威的鮭魚產業也因此被拯救。

水產養殖業並不是發明出傳統菜色的唯一產業。這種操作在一九七○和一九八○年代都獲得極大的成功。霍布洛雄（Reblochon）的跨專業公會想在一九八○年代傾銷乳酪庫存時，便發明了一種新的「傳統」食譜：薩瓦焗烤馬鈴薯。總之，在乳酪這個圈子，業者打造「偽原創」的印記可是當機立斷，聖阿爾布雷（Saint Albray）也是，從頭到尾，都是在一九七六年捏造出來的。

為什麼日本餐廳都是提供冰水，但壽司店卻是招待熱茶？

去日本的餐廳用餐時，你一定會發現幾乎所有的店家都會提供一杯冰冰涼涼的水，無論天氣是盛夏還是酷寒，除非特別要求，不然幾乎都是送上冰水。

其實這是受到好幾百年前的習慣所影響，在古代，冰塊是得來不易的東西，因為沒有冷藏保溫的技術，冰塊是個如同曇花一現、只有達官貴人才可以享用的珍貴食品。

平安時代女作家清少納言的隨筆集《枕草子》中，就出現了將冰塊削成片狀，再淋上用甘葛的樹脂煮成的汁液製作而成的宮廷甜品。當時既沒有冷凍庫也沒有製冰機，只能在高山上製作天然的冰室，貴族或是賓客要品嚐時，再從山上將冰塊運下來，為了可以吃一碗刨冰，必須耗上相當大的工程。因為這樣，冰塊自古至今都是代表提供給貴賓的最高敬意，才會有在餐廳裡提供貴賓冰水的習慣。

不過相較於餐廳提供冰水，壽司店普遍卻是招待熱茶，在台灣也相當知名的連鎖迴轉壽司店，也都會在桌邊擺置抹茶粉和手動熱水器，壽司和熱茶是一個組合的印象已深入人心。雖然也有習慣喝冰水配壽司的人在，但其實壽司店提供熱茶是有原因的。

像是鮪魚大腹、鮭魚壽司等人氣商品，都富含較高的油脂，冰水較難消解口中殘留的脂肪，生魚片的種類和口味也大不相同，為了能讓每一份壽司的精華被充分的感受，壽司店便提供可以解除口中油膩感的熱茶，利用熱茶將嘴巴內殘存的味道去除，如此一來便能以全新的感官品味下一份壽司。

熱茶除了可以去油解膩，熱茶的苦味和壽司的甘味也很相稱，不少高級壽司店會在茶葉上下足功夫，搭配最適合壽司的茶喔！

●本文摘自馬可孛羅／城邦文化之《美食也吹牛：羅馬人的魔法藥水是魚醬？以前喝咖啡加鹽不加糖？鮭魚壽司不是日本傳統料理？原來餐桌上的食物很有事！》、麥浩斯／城邦文化之《日本奇妙知識不思議：為什麼餐廳都提供客人冰水但壽司店會給熱茶？平安時代的女性一年只洗一次頭！？超有梗的日本潛規則與豆知識百選》