復刻家料理：滾水慢煮一盤義大利麵

《時尚》、《城市與鄉村》生活雜誌評選為年度最好看的書之一！

在帕妮絲之家長大的女兒書寫與母親溫暖又療癒的生活，承襲家庭飲食文化，《家的永恆滋味》書中記錄每一口真實又美味的回憶，看完只想立刻起身，到廚房動手復刻一盤家的料理。（編按）

文／芬妮．辛格Fanny Singer

（上篇：讓人找回家的熟悉感—「回家義大利麵」）

你一回到家，就可以開始煮水了。在你還沒恢復清醒狀態或準備其他食材之前，水可能就滾了，但一壺熱開水能夠改變整個屋內的氛圍，注入一種家的感覺。在滾水裡加入大量鹽巴，挖出櫥櫃裡任何剩下的義大利麵條。如果不只一個人要吃，而家裡又很不巧地幾種麵條都各剩一點，那就分別下鍋煮熟。（千萬不要像我一樣經常用一鍋水煮各種形狀的麵條；如此肯定會釀成麵條不夠熟或太軟的災難。）煮好後，我並不介意將不同形狀的麵條混在一起吃，雖然這麼做對義大利麵而言無疑是某種褻瀆──只要不要太離譜就好，譬如盤子裡同時出現螺旋麵與寬麵。

大蒜是僅次於麵條的重要食材。的確，大蒜可以用切丁的洋蔥（次要的蔥蒜類）取代、加橄欖油下鍋炒軟，但大蒜是我覺得最能讓人回歸自我的味道，激起一段旅行過後需要重拾的歸屬感。儘管如此，如果你手邊有的蒜瓣剝皮後非常堅實而有光澤，而且切開後辛香新鮮、完全沒有粉濁或腐臭味，那就只加大蒜即可。蒜頭切末（越多越好），在厚平底鍋中倒入一大口橄欖油煎炒。蒜頭散發香味時，愛吃辣的話可加幾撮辣椒粉，接著加入幾塊鯷魚片（我吃過最美味的是優質的西班牙油漬鯷魚──跟「回家義大利麵」裡的鯷魚有得比）。在這個步驟也可加入一些切碎的刺山柑，但如果是鹽漬的，記得先用清水洗淨。準備其他食材的同時，小心不要讓鍋裡的蒜頭燒焦，假如你察覺到這種跡象，立刻關火。

煮好的義大利麵應該略帶嚼勁，原因有二，一是麵條的彈性可在某種程度上彌補其他食材的份量，二是你結束旅程回到家時肚子想必餓得很，應該會急著將麵條夾出來馬上享用，這點值得警惕。麵條夾出後直接放入平底鍋中，覺得太乾的話就倒一點煮麵水。加入大量帕馬森起司粉，如果家裡院子或窗台種有新鮮的香草，可以加些切碎的巴西里葉。視味道再加一點橄欖油、一顆檸檬擠汁、一撮鹽或少許胡椒粉。每次調好味後，母親都會用法文大喊一聲「上桌！」（À table!），彷彿除了自己的孩子之外，也在召喚左鄰右舍過來一同享用。我們家的食物一向都夠，不怕多一張嘴來分。

麥田出版推薦書短片：

●本文摘選自麥田出版之《家的永恆滋味：食物與愛的美味實踐，慢食教母給女兒的人生MENU》。