廚房裡的科學謎題：為什麼喝牛奶之前要先搖搖瓶子？

烹飪即化學，料理的藝術便是無窮無盡的有趣化學變化。這本趣味橫生的著作解釋了食物及烹飪工具背後的科學原理，破解我們對食物的迷思。從荷蘭巧克力到邂逅香檳，從不沾鍋噴劑到光感應烤箱，除了廚房裡的科學解答，《泡麵為什麼總是彎的？：136個廚房裡的科學謎題》書中還提供許多獨特又充滿想像力的食譜，幫助讀者理解生活中的趣味問題。（編按）

文／羅伯特．沃克（Robert L． Wolke）

瓶裝牛奶上層常浮著一層奶油，為什麼會這樣？如何製造均質化牛乳？

某些年紀比較大的讀者可能記得，牛乳是裝瓶送到家門口的（我是在歷史書裡讀到這回事）。那種牛乳的表面上浮有一層奶油。為什麼？因為奶油只不過是乳脂肪含量比較高的牛乳，因為脂肪比水輕（密度比較低），所以浮在上層。我們──我是說老一輩的人──必須用力搖晃瓶子，讓奶油分布均勻。

如果脂肪球可以被分割成夠小的「小球」──直徑大約是十萬分之八英寸，小球就不會上浮；水分子會從四面八方拉住它，讓它懸浮在牛乳裡。為了產生小球，我們用每平方英寸兩千五百磅重的壓力，從管子裡噴出牛乳，沖擊金屬細篩；從另一邊出來的牛乳細泉就會含有能夠懸浮的微小脂肪顆粒。

優酪乳與冰淇淋通常是用均質化牛乳製造的。但我們因為希望乳脂肪球能夠聚集起來，製造奶油與乾酪時，則不會使用均質化牛乳。

●本文摘選自臉譜出版之《泡麵為什麼總是彎的？：136個廚房裡的科學謎題》。