廚房裡的科學謎題：泡麵的麵條為什麼總是那麼彎呢？

烹飪即化學，料理的藝術便是無窮無盡的有趣化學變化。這本趣味橫生的著作解釋了食物及烹飪工具背後的科學原理，破解我們對食物的迷思。從荷蘭巧克力到邂逅香檳，從不沾鍋噴劑到光感應烤箱，除了廚房裡的科學解答，《泡麵為什麼總是彎的？：136個廚房裡的科學謎題》書中還提供許多獨特又充滿想像力的食譜，幫助讀者理解生活中的趣味問題。（編按）

文／羅伯特．沃克（Robert L． Wolke）

我很喜歡吃泡麵，但我注意到它含有很多鈉和脂肪。

脂肪是來自麵條，還是調味包？麵條裡的成分與調味包裡的成分是分別列出的，所以你不難找出答案。鹽（通常很多）是在調味包裡。你可能沒料到麵條含有許多脂肪，令人意外的是，大部分的脂肪都躲在麵條裡。

我知道你一向納悶他們是怎麼製造出緊密而完美交織的長方形麵條，我也一樣；以下就是答案。

麵糰首先從一排小孔擠出來，形成並排波浪狀的長條。然後，依照規定長度切割，並且摺疊起來；隨後放在模子裡油炸。這樣可以除去水分，永保彎曲形狀。油炸當然會給麵條添加脂肪，雖然調味包裡可能含有少量的油，但所有脂肪含量幾乎都來自麵條。

少數的幾個廠牌是用風乾，而不是油炸；但除非包裝上有清楚標示，否則唯一的分辨方法就是看麵條有沒有包含許多脂肪。稍微計算各大品牌包裝上的營養成分表，可以知道，除了熱水之外，一碗麵湯含有百分之十七至百分之二十四的脂肪。所以，如果你認為泡麵麵條「只是麵粉」，就該要三思了。

●本文摘選自臉譜出版之《泡麵為什麼總是彎的？：136個廚房裡的科學謎題》。

《泡麵為什麼總是彎的？：136個廚房裡的科學謎題》／臉譜出版

▍調味料×脂肪×食材×溫度×廚具，柴米油鹽好科學！

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