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料理之道:從神的規則到人的選擇(全新修訂版)

點閱數

作者
瑞秋.勞丹

出版社
讀書共和國/二十張出版

格式
EPUB

★新版特別收錄|作家蔡珠兒推薦專序
★16頁全彩圖解世界料理的演化

★2014年國際烹飪專業協會(IACP)最佳食物史書籍獎
★2017Openbook年度翻譯好書

  隨著帝國崛起、普世宗教誕生、近代民主發展、營養科學不斷演進……
  從神聖到世俗、從不可吃到可吃,
  料理不僅記錄世界的變動,更參與打造了文明的創新!
  
  全面解讀五千年來全球料理中的階級秩序、文化與思想哲學!
  一部探索世界主要菜系的由來、發展與轉移的經典之作!

  ◆

  ◎懂得吃煮過的穀類,為何曾被視為劃分文明人與野蠻的標準?
  ◎中國文人為何認為用「文火」才能燒出好菜?
  ◎當伊斯蘭料理進入天主教世界,為何促使糖從藥物變成了甜點?
  ◎牛肉如何成為「最高級」的肉類?日本明治天皇為何帶頭示範吃牛肉?
  ◎當今人們為何重新提倡在家煮食,並使用天然、未經加工的食品?

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  料理既是一場味覺饗宴,也是一門技術與政治,既牽動人類思想的演進,也乘載世界的變動。本書便以全球為視角,從智人學會烹煮穀物說起,一路談到飲食全球化的今天,詳盡解讀料理隨著人類文明發展而不斷演變的過程。身為食物史學家的作者瑞秋・勞丹便提醒我們:料理與人類的社會、政治與經濟體系,以及我們自身的健康狀況,甚至道德和宗教的信念息息相關。

  在過去,料理有著等級劃分,即便麵包在西方是最為日常的主食,卻也曾依原料差異而被分成多個等級,供擁有不同社會地位的人來食用。但人們今天無論吃哪種食物,大多與個人出身或階級無關,而是與「選擇」更為相關。那麼,料理的分級是如何開始、後來如何打破分界?這一切的變化,又是如何影響文明發展與人類生活?

  為了深入理解人與料理的關係,勞丹追尋在文明發展的各階段中誕生的料理菜系,試圖理出其中的潛在規則:

  ◎古代帝國的穀物料理──料理的選擇是身分位階的象徵:

  烹飪的歷史自西元前兩萬年就開始發展,並於西元前三千年形塑出一套古代「料理哲學」,由「獻祭協議」、「階級原則」、「烹飪宇宙觀」為基礎構成。此時,人們相信身分地位與所吃的料理之間有因果關聯,使得高級料理與粗茶淡飯之間的分野隨之出現,並隨城市與國家興起而益發明顯。

  ◎普世宗教的神權料理──為宗教服務的全新飲食傳統:
  
  西元三世紀後,當各大帝國逐步放棄國家祭典,轉向接受提供通往救贖與開悟之道的普世宗教。

  .佛教料理:興起於印度的孔雀帝國,隨著遊方僧而傳入東南亞、中國、朝鮮與日本。這些國家都發展出不同版本的佛教料理,例如中國的儒釋道料理、日本的「精進料理」。佛教強調避免肉食和酒精,注重米飯、豆類、精煉奶油等幫助冥想與精神成長的食材。

  .伊斯蘭料理:由波斯料理調整而來,其影響最廣時從西班牙一路延伸到東南亞、從中國邊疆延伸到撒哈拉沙漠南緣。伊斯蘭認為飲食是人生一大樂事,以無酵小麥麵包、辛香料燉肉、酥皮與甜食為基礎。糖的使用與飲用咖啡是伊斯蘭料理帶來最重要的創新。

  .基督教料理:從羅馬與猶太料理改造而來,後發展為拜占庭帝國料理和天主教料理,再隨著西班牙和葡萄牙帝國來到美洲、非洲與亞洲各地的貿易據點,基督教元素也因此廣泛融入各地料理中。基督教重視麵包與酒組成的聖餐,儀式上注重宴飲和齋戒期。

  ◎民族國家中的近代料理──拋棄傳統階級原則的飲食革命:
 
  當自由民主等政治理論出現、營養科學的理論逐步建立、宗教改革強調個人選擇與家庭共餐的重要性,貴族宴會與高級料理逐漸沒落。西歐國家如法國、荷蘭與英國皆從傳統飲食轉向,皆以白麵包、牛肉與糖為料理基礎。

  ◎邁向全球的中階料理──餵飽全世界的營養選擇:

  隨著傳統社會的階級原則式微、食品加工業發展,連接高級與下層料理的「中階料理」於焉誕生。尤其,大英帝國的中階料理以白麵包與牛肉為主,隨著殖民主義擴張到世界各地。中階料理為更多人提供營養與美味,打破了數千年來料理壁壘帶來的不平等問題。

  ──

  每一道料理的創造都受時代下的哲學、政治經濟背景及當地文化影響,而高級料理與粗茶淡飯在此過程中的分流、交互激盪與重新調整,就一次次改寫了料理的價值與內涵。藉由了解表面上混雜多變的料理菜系的由來、發展、傳播與轉化,就能發現食材偏好、烹飪方法、用餐習慣乃至飲食哲學,無不體現出歷史上人類的生活方式與思維習慣。

  本書結合對食物的熱情,以及科技史、科學哲學與社會史的跨學科思維,在史實中尋找每一種料理方式對全球飲食文化的貢獻。難能可貴的是,本書並未停留在回顧過去的料理變化,亦診斷當代的飲食潮流,藉此提醒讀者,人們對於飲食的看法與選擇仍在持續改變。

  ◎本書在2017年曾以《帝國與料理》為書名出版◎
瑞秋.勞丹(Rachel Laudan)

  倫敦大學學院歷史與科學哲學博士。勞丹曾任教於卡內基美隆大學、匹茲堡大學、維吉尼亞理工學院。加入夏威夷大學科學團隊之後,勞丹開始對夏威夷食物產生興趣,著有得獎作品《樂園的食物:夏威夷料理遺產探索》(The Food of Paradise: Exploring Hawaii`s Culinary Heritage)。

譯者簡介

馮奕達

  政治大學歷史學系世界史組碩士。專職譯者。譯有《帝國何以成為帝國》、《埃及的革命考古學》、《職人新經濟》、《全球史的再思考》、《旅人眼中的亞洲千年史》(以上為八旗出版)、《大人的地圖學》、《甜蜜的世仇》、《風之帝國》等十餘本書籍與論文若干。
推薦序 我熟透,我放光/蔡珠兒
導讀 建構飲食史研究/周惠民

導 論

第一章 學習穀物料理,西元前二萬年至西元前三〇〇年
.全球料理分布形勢,約西元前一〇〇〇年
.穀物、城市、國家與軍隊
.高級料理與粗茶淡飯、城裡菜與鄉村味、文明世界與遊牧世界的菜餚
.古代料理哲學
.反思古代料理

第二章 古代帝國的大小麥祭祀料理,西元前五〇〇年至西元四〇〇年
.從美索不達米亞料理到波斯阿契美尼德帝國料理
.回應阿契美尼德料理的希臘料理
.從馬其頓、希臘與阿契美尼德料理到希臘化料理
.從阿契美尼德料理到印度孔雀料理
.取代君主國高級料理的羅馬共和料理
.由共和而帝國:受希臘化影響的羅馬料理
.從小米料理到漢帝國料理
.中美洲的玉米料理
.全球料理分布形勢,西元二〇〇年

第三章 南亞與東亞的佛教料理,西元前二六〇年至西元八〇〇年
.神權料理:從祭獻轉為普世宗教
.阿育王敕諭:佛教化的印度料理,西元前二五〇年至西元一二〇〇年
.比丘與遊方僧:南進、東進、北進的佛教料理,西元前二五〇年至西元一二〇〇年
.比丘與寺院:佛教化的中國菜,西元二〇〇年至八五〇年
.中國儒釋道料理,西元八五〇年至一三五〇年
.佛教化的高麗與日本料理,西元五五〇年至一〇〇〇年

第四章 中亞與西亞的伊斯蘭料理,西元八〇〇年至一六五〇年
.酒河與蜜河:波斯式伊斯蘭料理,西元七〇〇年至一二五〇年
.給可汗上湯:突厥式伊斯蘭料理與蒙古料理,西元一二〇〇年至一三五〇年
.從生肉烤到焦黑:突厥式伊斯蘭料理,西元一四五〇年至一九〇〇年
.鄂圖曼料理
.蒙兀兒料理

第五章 歐洲與美洲的基督教料理,西元一〇〇年至一六五〇年
.拿起餅來,祝福,就掰開:基督教料理哲學建立,西元一〇〇年至四〇〇年
.從東羅馬帝國料理到拜占庭帝國料理,西元三五〇年至一四五〇年
.從羅馬帝國料理到歐洲諸國的天主教料理,西元一一〇〇年至一五〇〇年
.走向全球的伊比利帝國天主教料理,一四五〇年至一六五〇年
.全球料理分布形勢,一六五〇年前後

第六章 近代料理的前奏:歐洲北部,西元一六五〇年至一八〇〇年
.近代西方料理哲學源起
.成為歐洲高級料理的法國菜
.荷蘭布爾喬亞料理:法國高級料理之外的另一種共和式選擇
.英格蘭民族的鄉紳料理
.歐陸各帝國的平民料理
.全球料理分布形勢,一八四〇年

第七章 近代料理:中階料理擴張,西元一八一〇年至一九二〇年
.都市月薪階層的中階料理
.都市工人階級的中階料理
.農村窮人的庶民料理
.法式高級料理走向全球
.工業食品廠
.不要牛肉、麵包,不在家裡吃:非主流料理
.全球料理分布形勢,一九一〇年前後

第八章 近代料理:中階料理邁向全球,西元一九二〇年至二〇〇〇年
.近代西方料理 VS 近代社會主義料理
.遍地開花的民族國家料理
.小麥麵粉、即食肉品、牛奶、蔬果的全球化與烹飪專業化
.非主流料理
.全球料理分布形勢,西元二〇〇〇年

結論 一點想法
謝辭
注釋
參考書目

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