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非良心豬肉:加工肉品如何變成美味毒藥

點閱數

作者
紀雍.庫德黑

出版社
讀書共和國/木馬文化

格式
EPUB

●揭露肉品添加物祕史與風險的良心之作●

  WHO:每日50克加工肉品,罹患大腸直腸癌機率增加18%
  別讓「亞硝酸鹽」威脅你的健康!

  你或許知道:亞硝酸鹽本身不是致癌物。
  但你可能不知道:亞硝酸鹽在肉品中更易形成「N-亞硝基化合物」,
  包含強力致癌物質「亞硝胺」。

  業者們聲稱亞硝酸鹽有其必要,但你敢放膽一賭嗎?
  或者,我們可以追求製程更令人安心的加工肉品?

  香腸、火腿、培根、熱狗……
  加工肉品滋味鮮美,為何卻蒙上致癌陰影?

  2015年10月,世界衛生組織(WHO)將加工肉品明文列為「一級致癌物」,指出每日食用50克,便提高18%罹患大腸直腸癌的機率。事實真相為何?本書作者長年關注肉品加工議題,細細梳理歷往諸多爭端脈絡,帶我們直視亞硝酸鹽的美麗與危險。

  ▍為了「避免肉毒桿菌中毒」?
  業者告訴我們:若不添加亞硝酸鹽,加工豬肉就有「肉毒桿菌中毒」的致命風險。但作者舉出有力反證:品質享譽國際的帕爾馬火腿,自1990年代便正式禁用硝酸鹽與亞硝酸鹽,遵循傳統只用海鹽醃製,至今未引致任何中毒案例。

  ▍業者不願捨棄亞硝酸鹽的真正原因……
  事實是,亞硝酸鹽能將肉品染上令人垂涎的粉紅色澤;更重要的是,肉品不再需要長期熟成──30天的製程甚至可縮短至12小時!比起放棄這速成祕方所帶來的巨大利益,罹癌風險似乎是堪可負擔的小小代價。

  ▍加工肉品不該被亞硝酸鹽綁架!
  幸好,不是所有加工肉品都有致癌風險,我們只需反對,「因加了亞硝酸鹽而有致癌風險」的加工肉品。追求更理想的製作程序,重新確立美食與健康之間的關係,現在正是時候!

  關於亞硝酸鹽,你或許聽過以下說法:
  ‧口水、蔬菜中都有亞硝酸鹽,所以加入肉裡沒問題?  
  ‧亞硝酸鹽能調節血壓,所以含此添加物的肉品有益健康?
  本書一一駁斥這些半真半假的論點,並提醒我們留意:
  遊說人士如今仍持續產出模糊焦點的偽科學知識。

  全球已有許多製造者不向亞硝酸鹽妥協,
  進而致力於追求更理想的製程:
  ‧購買品質更好的肉
  ‧採行嚴格的衛生規範
  ‧回到較長的冷藏期與熟成期  
  ‧採用其他安全有效的技術
  ‧升級設備

推薦人

  食安權威 文長安 專文推薦

  「在西方國家,肉品加工廠幾乎都是大食品財團的一員,依據經驗法則,財團的人力、財力、物力及財力都已達高點,若有人斗膽以卵擊石,其下場必定慘烈;而作者仍有十足的勇氣挑戰西方世界在健康議題上的盲點,精神令人敬佩。儘管食品安全衛生政策各國不同,但對健康看法卻是一致的,這確實是一本值得推薦的好書,相信閱覽完畢後,一定會對您的健康有非常正面的輔益。」──文長安(輔仁大學食品科學系&餐旅管理系兼任講師/衛生福利部食品藥物管理署技正退休)

  「令人大開眼界而且重要!書中義憤之情溢於言表。」──碧.威爾森《美味詐欺》、《食物如何改變人》作者
紀雍.庫德黑 Guillaume Coudray

  法國紀錄片導演和製片人。畢業於巴黎政治學院,曾是法國國家政治科學基金會(Fondation Nationale des Sciences Politiques)研究受資助者。他對肉類加工進行長達十年的調查,引起媒體廣泛報導,並在十多個國家或地區放映相關紀錄片。

譯者簡介

劉允華

  法國高等社科院肄業,目前暫居法國。多功能自由職業者。譯有《月經不平等:一段女性身體的覺醒之路》、《疼痛的隱喻:透視疾病背後的情緒、壓力與痛苦》。
推薦序 不畏挑戰今日食安盲點的勇敢之作

序章

I 粉紅誘惑:硝酸鹽與亞硝酸鹽如何侵入豬肉製品
第一章 神奇添加物
第二章 金玉其外的傳說
第三章 全新的豬肉製品與肉品包裝業的勝利
第四章 「速成豬肉製品」如何征服世界
第五章 二十世紀新發明:亞硝酸鈉
第六章 法國對亞硝酸鈉的授權使用
第七章 香腸賽局

II 如何讓人接受癌症:肉毒桿菌新登場
第八章 「血腸裡的毒藥」:肉毒桿菌
第九章 拿肉毒桿菌當藉口
第十章 經典案例回顧:亞硝酸鈉與燻魚
第十一章 警示與拒斥
第十二章 「沒有替代方案」的謊言
第十三章 狼煙四起:硝製豬肉業者與健康的對決
第十四章 戰後漫長路
第十五章 愛麗絲夢遊硝酸境

結論 真正的豬肉製品萬歲!

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引述資料註釋

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