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餐酒搭配學:侍酒師的飲饌搭配指南

點閱數

作者
何信緯(Thomas Ho)

出版社
麥浩斯/城邦文化

格式
EPUB

「如果酒能夠封存時間,知識便能持續傳承。
而釀造學的誕生,讓人類與自然有了更深層對話的可能。
此時此刻,餐飲搭配的學問正在起步,
期許本書能為正在摸索餐酒搭配方向的讀者們帶來些許靈感與啟發。
In Vino Veritas.」


酒,最美好的終點是在餐桌上。
當酒飲與料理,在餐桌間碰撞出驚喜的搭配感,
絕對是提升餐飲體驗的最美好時刻!

從今告別「紅酒配紅肉,白酒配白肉」的簡單想法,
餐酒搭配的好壞,與酒的價錢沒有關係,
沒有不好的酒,只有不合適的搭配。

旅途中的侍酒師——Thomas,
創建世界首套「餐飲搭配評分系統」,並於2022年取得發明專利。
彙整了十多年在餐飲搭配上的實務,與對料理飲品搭配的思索與理解;
包含每季為餐廳設計的餐酒搭配菜單,和多次與國際米其林主廚合作的餐酒會,
將從中獲取的經驗與賓客體驗後的反饋,整理構思之後,寫入評分程式。
為「餐」、「飲(酒)」搭配帶來更有跡可循的理解及可能性!

「世界上沒有絕對完美的搭配,但也不會有一種完全被否定的搭配」,
餐飲搭配原本主觀而抽象,旦絕不是一件嚴肅的事,
反倒更像一個「沒有正確答案」的題目;
Thomas以清楚思路重新解構,建立出完整易懂的架構,
期許透過此書,為讀者們帶來一條清晰明瞭的風味之路。


|酒界盛讚|
Nina Basset FIH|The Gérard Basset Foundation
「葡萄酒和食物的搭配從來都不是一門精確的科學。事實上,它更是對許多事物的仔細觀察、理解與平衡的真實之道;本書是以敏銳的智慧與對葡萄酒的極度熱情來探討這個複雜的主題。」

田崎真也|世界侍酒師協會會長(2010-2016)
「比起擁有優秀的品酒能力;一位謙虛,具有關懷他人、細心、甚至具有能夠閱讀空氣的能力,更適合擔任侍酒師這樣一個職業。而我認為Thomas Ho就是這樣的人。」

Mark Pygott MW|Master of Wine 葡萄酒大師
「有些侍酒師經常表現得好像是來教育你的,但Thomas從來沒有興趣炫耀他的知識,而是用他的經驗和技巧,讓我們覺得關於餐與酒的一切都變得更好。」

呂楊 MS|Master Sommelier 侍酒大師
「餐酒搭配,是侍酒師必須掌握的技能,即使將其稱之為一門科學,也毫不為過。希望這本書可以教你一些底層邏輯、給你一些經典案例、讓你多一些靈感和嘗試。」

陳千浩|世界金牌釀酒師
「他的冠軍侍酒師之路放眼整個產業,以行動力實踐產學合作,實踐知識經濟的理想,將侍酒師教育力量發揮到極致,那就是——對我來說,全世界都是外場。」

|國際名廚  齊聲推薦|(依姓氏筆畫排序)
林恬耀|米其林星級主廚「JL Studio」
武田健志|米其林星級主廚「Liberté」
陳嵐舒|亞洲最佳女主廚「Le Côté LM」
蔡瑞郎|米其林星級主廚「山海樓」


|本書特色|
◆ 將抽象味覺轉為可學習的餐酒搭配學
談餐酒搭配,首先要理解味道!
從了解「甜、酸、苦、鹹、鮮…等」九種味道的基礎內涵開始,
進而分析風味搭配的各種原則、邏輯與可能性,將抽象的餐酒搭配概念,彙整成可學習的系統脈絡。

◆ 創建世界首套「餐飲搭配評分系統」
*隨書附「餐飲搭配評分系統」登錄帳密(使用期限至2023年12月31日止)
味覺是主觀的,因此系統的評判標準為「你自己味蕾的分數」,
希望作為一個指南,或是當代料理與飲品的媒合工具;
透過對料理與飲品的評分,相互對比運算後,引導出一個搭配好或壞的預測分數。
使用者可以提前預測餐飲搭配的好壞,並跳脫舊有的配對想像,
以更大的視野,理性的構思風味架構,最終能穩定重現合宜的配對經驗。

◆ 精緻料理到日常小食,詳解32套餐飲搭配
掌握餐搭邏輯後,即用評分系統實際演示各類型料理與適搭酒款;
啤酒、調酒或無酒精的茶、咖啡、果汁,配上日常小食,又會迸發什麼火花。
透過風味圖更直覺的分析各種食與飲之間,味道如何在中間起承轉合,又有什麼巧妙與難得之處。

◆ 策劃一場賓客盡歡的米其林餐酒會
作者由過去15場的米其林餐會經驗中,精選出特別深刻的6場,細細剖析每一場的規劃思路!
從了解餐會主廚的風格與背景開始,從中推敲搭配邏輯與主題,進而挑選合宜酒款,
技巧性的與主廚的料理設計融合,最後展演出讓賓客印象深刻的完美餐酒會。

|誰適合這本書|
◆ 給侍酒師:
帶來更多餐酒搭配的邏輯思考,為葡萄酒與美食找出更多美味組合,
將抽象的味道轉為可分析、專業的經驗值,得以更精進地為顧客提供細緻服務。

◆ 給廚師們:
當理解食物與飲品間的完美搭配關係,便能更準確地調整配方比例,
獲得更好的風味平衡,提高料理與酒飲餐搭的完整度。

◆ 給美食愛好者:
透過有趣直接的餐飲搭配評分系統,
協助你快速找到喜歡的味道組合與選酒建議,建立自己的風味資料庫。
何信緯Thomas Ho
LE SOMM侍酒顧問品牌 創辦人
世界最佳侍酒師大賽 國家代表
國立高雄餐旅大學 助理教授

畢業於瑞士旅館管理大學SHMS,曾任樂沐法式餐廳首席侍酒師八年,
並跟隨當代葡萄酒大師Gérard Basset於英國學習。

獎項|
2016 ASI世界最佳侍酒師大賽國家代表(世界排名第37)
2013 ASI世界最佳侍酒師大賽國家代表
2018 ASI亞洲大洋洲最佳侍酒師競賽準決賽入圍
2011 SOPEXA東南亞最佳侍酒師競賽優勝(分數為所有參賽國最高)
2011 SOPEXA台灣最佳法國酒侍酒師競賽冠軍

經歷|
樂沐法式餐廳首席侍酒師
TWA-WSET葡萄酒教育系統認證講師
LaVie雜誌葡萄酒專欄作家
Star Wine List星級酒單評鑑台灣大使台灣侍酒師協會常務理事
印尼最佳侍酒師競賽國際評審

認證|
ASI國際侍酒師協會國際侍酒師文憑 (2016)
CMS侍酒大師協會認證侍酒師 (2016)奧地利RIEDEL酒杯品牌大使 (2018)
日本酒唎酒師認證Kikisake-Shi (2014)
精品咖啡協會 萃取二級認證|SCA Brewing Intermediate (2022)

審定|
《世界葡萄酒地圖第八版》(2021)

網站|
LE SOMM酒旅行人
www.lesommtw.com

相關著作:《餐酒搭配學:侍酒師的飲饌搭配指南(限量侍酒刀+獨家作者簽名珍藏版)》《旅途中的侍酒師:開瓶之後,慢飲酒中的風景、氣味與詩意》
CH1_餐飲搭配的核心價值
優質餐飲搭配帶來更好的餐飲體驗
現代餐飲重體驗,好的餐飲搭配愉悅感更大
餐酒搭配的歷史
餐酒搭配的成敗與酒的價格無關
為你的「飲」與「食」找完美另一半

CH2_搭配之前
味道的基本與建構
A 基本的味道
甜味 Sweet Element
酸味 Acid Element
苦味 Bitter Element
鹹味 Salt Element
鮮味 Umami Element
B 其他風味與質地
脂肪 Fat Element
辛香料 Spice Element
質地 Texture Element
燙口食物 Hot Food
避免的搭配與危險配對
知名的餐酒搭配餐廳
法國——Bistro du Sommelier
美國——Lazy Bear
日本——LEffervescence
香港——VEA Restaurant & Lounge
侍酒師的歷史與文化
知名侍酒師

CH3_風味的基礎架構與搭配邏輯
基礎搭配與葡萄酒的指引
皇室貴族的高端奢華飲食文化
葡萄酒擁有天然的酸度與甜度
恰好的發酵酒精濃度與天然氣泡
類葡萄酒飲品潮流
餐酒搭配的兩種基礎模式
以酒入料理
一致型風味配對 Congruent Pairings
甜味食物平衡原則
酸味食物平衡原則
苦味食物平衡原則
食物重量感(質地)平衡原則
鹹味食物平衡原則
對比型風味配對 Contrasting Pairings
甜味食物的對比配對
酸味食物的對比配對
苦味食物的對比配對
質地與溫度的對比配對
鹹味食物的對比配對
油脂食物的對比配對
辛辣食物的對比配對
原產地搭配法則 Regional Food & Wine Pairings
點線面的建構風味 Flavors Construction
料理的點線面風味建構
飲品的點線面風味建構

米其林餐酒搭配規劃實例
✦ 2010 Jean Michel Lorain (米其林三星)
傳統且古典的米其林餐酒

✦ 2013 、2018 Jean-François Piege (米其林二星)
持續進化、古典與現代並行的餐酒搭配

✦ 2015 生江史伸 (米其林三星)
哲學與當代並行的東方法式料理

✦ 2015 Eric Briffard (米其林二星、M.O.F)
古典且雋永的法式餐酒搭配

✦ 2017 Julien Royer (米其林三星)
傳統法式料理新演繹

✦ 2018 David Kinch (米其林三星)
自然與永續的思考與對話

CH4_餐飲搭配評分系統及其方法
風味評定校正
顏色
甜度
酸度
鹹度/酸度與甜度平均
五階段風味表現
辛香料/酸度與甜度平均
蛋白質與油脂/酒精度或甜度
香氣強度

CH5_餐飲搭配——料理八元素
顏色
淺色型搭配:山羊乳酪 × Sancerre Domaine François Cotat
深色型搭配:八寶蹄膀 × Oloroso Tradición VORS 30 Years Bodegas Tradición
甜度
低甜度搭配:杏仁/金桔 × 蜂蜜荔枝酒
高甜度搭配:68%迦納巧克力 × 1980 Nectar UWC SAMOS
酸度
低酸度搭配:牛肝菌/波特菇 × Pipa樽白酒 勝沼釀造
高酸度搭配:檸檬海蜇頭 × Abts E Riesling Großes Gewächs Weingut Keller
鹹度
低鹹度搭配:櫻花蝦天婦羅 × Impromptu即興曲粉紅酒 威石東酒莊
高鹹度搭配:水鹿肉 × Issan Vineyard Pinot Noir Bass Phillip
五階段風味
新鮮風味搭配:帝王蟹/鮭魚卵 × 瑠璃LapisLazuli 生酛純米 新政酒造
熟成風味搭配:山海豪華拼盤 × 2009 Riesling VT Dopff au Moulin
辛香料
少辛香料搭配:野菜沙拉 × Grüner Veltliner Schloss Gobelsburg
多辛香料搭配:川滷牛小排 × 紅埔桃酒 樹生酒莊
蛋白脂/油脂
少蛋白質/油脂搭配:番茄/莫札瑞拉 × Kavalieros Domaine Sigalas
多蛋白質/油脂搭配:嫩煎鴨肝 × Ratafia de Champagne Egly-Ouriet
香氣強度
弱香氣搭配:生魚片 × Bourgogne Aligoté Domaine Benoît Ente
強香氣搭配:岡山羊肩 × Jauma Tikka the Cosmic Cat

CH6_餐飲搭配——飲品八元素
顏色
淺色型搭配:吉野地酒(神蹟酒造) × 鼎泰豐小籠包
深色型搭配:健力士生啤酒 × 金莎巧克力
甜度
低甜度搭配:日本抹茶 × 瑪德蓮蛋糕
高甜度搭配:側車調酒 × 韓式甜辣炸雞
酸度
低酸度搭配:烏龍茶 × 日式和菓子
高酸度搭配:金桔檸檬 × 情人果乾
五階段風味
新鮮風味搭配:檸檬綠茶 × 泰式涼拌青木瓜
陳年風味搭配:山吹GOLD熟成古酒 × 梅干扣肉
酒精
低酒精搭配:Lager啤酒 × 快車肉乾豬肉肉紙
高酒精搭配:文藝復興蘭姆酒 × 台式爌肉飯
香氣強度
弱香氣搭配:韓國真露燒酎(原味) × 原味泡芙
強香氣搭配:索甸貴腐甜白葡萄酒 × 藍黴起司
氣泡
微氣泡搭配:琴湯尼調酒 × 鮮蝦涼拌春卷
氣泡搭配:可口可樂 × 廣式蜜汁叉燒肉
單寧
低單寧搭配:耶加雪菲手沖咖啡 × 昆布糖
強單寧搭配:Barolo Red Wine × 沙嗲

CH7_餐飲搭配潮流趨勢
啤酒
調酒與烈酒
日本酒(清酒)

咖啡

果汁

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餐飲搭配的根本
餐飲服務的根本
餐飲經營的根本
在地文化
教育之重
分享之心

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