品嘗的科學：普立茲獎得主的滋味探源之旅

普立茲獎、國際專業烹飪協會大獎得主
約翰‧麥奎德 經典之作

　　嗅覺是向外探索世界的感官，
　　味覺是食物進入身體的守門者，
　　品嘗是人體最為獨特的感官能力，
　　我們每個人都活在自己的味道世界裡，
　　關於「品嘗」，有許多有趣的事等著你來探掘。

　　搞懂食物的成分、烹飪的化學原理，我們就了解味道與飲食了嗎？

　　備受尊崇的食品科學家哈洛德‧麥克吉（Harold McGee）與一群知名廚師曾鄭重宣告：
　　「吃這件事除了會用到各種感官，也與我們的心智有關。」

　　「對味道的感受」與其他感官相當不同，它因人而異，且差異可能極大。
　　它涉及全身、大腦、心理等許多層面，神祕莫測，
　　因此這方面研究在過去兩千年來，一直淪於科學研究的邊緣。
　　近年，隨著新型科技與科學理解的長足發展，
　　它們終於躍居科研的前沿，
　　使烹飪發展成一門講究的技藝。
　　這本書詳盡調查了我們如何走到這一步。

　　◆為何代糖吃起來，就是比不上真正的糖？
　　◆為什麼「甜點是另一個胃」，此話不假？
　　◆辣的刺激其實是種不適感，人類為何偏偏喜愛？
　　◆發酵作用如何解放出「新味道分子大軍」，帶動一連串廚藝實驗？
　　◆鮮味是怎麼藉由與其他味道協力合作，讓食物的美味跳出來？
　　◆澱粉加重鹽，洋芋片這種垃圾食物貌不驚人，為何卻令人一口接一口？
　　◆光是「想像」苦味或看到嫌惡皺眉的表情，大腦就會體驗到「苦」的反應，影響你嘗出的滋味，所以生活經驗會持續影響嘗東西的偏好。
　　◆細胞上的「受體」可以察覺環境中的特殊物質，比方帶苦味的分子。人類細胞每個都有受體，這意味著我們「全身具有味覺」？
　　◆我們的大腦相當消耗能量，為了攝食效率，人類祖先發展出更佳狩獵能力與烹飪技術，並學會用火，製作更美味、好吸收的食物。
　　◆「聯覺人」的大腦裡，一種感官會觸發另一種看似毫不相關的感官，比如文字的字義或發音會觸發味覺。大腦也可能會混淆不同味道和氣味。
　　◆代糖的分子能與甜味受體產生鍵結，但無法完全結合，就像一支鑰匙能插入鎖中，但無法轉到底開鎖一樣，因而無法完全觸發大腦的愉悅線路。
　　◆在幾個大腦結構中，反應「愉悅」與「痛覺」的神經細胞都很接近，或許這是某些人覺得越辣越過癮的原因。

　　光知道「料理」的科學，對於「滋味」，你只懂了一半。
　　麥奎德深入廚房、超市、農場、餐廳、大型食品公司，以及科學實驗室，
　　揭露最新的飲食科學研究，
　　告訴我們：
　　味道是什麼、是從哪裡出現？
　　今日大眾這麼迷戀美食，涉及了哪些不為人知的奧妙；
　　往後的數十年，我們的嘗味能力又將怎麼演變？

約翰．麥奎德 John McQuaid

　　擅長撰寫深度報導的記者，曾在全世界最大博物館體系史密森尼學會的刊物《史密森尼雜誌》、《華盛頓郵報》、《連線》、富比世網站與《Eating Well》雜誌上出現。他為《紐奧良時報花絮報》所做的科學與環境報導，預料到了卡崔娜颶風，並探討了全球漁業危機與外來物種問題。與他人一起做的報導《毀滅之路：紐奧良的破壞與超級風暴來襲》（Path of Destruction： Devastation of New Orleans and the Coming Age of Superstorms）贏得了普立茲獎，其他作品則拿過美國科學促進會、美國生物科學學會與國際專業烹飪協會的大獎。

譯者簡介

林東翰

　　曾任出版社編輯、科普雜誌譯者，譯有《特斯拉：點亮現代世界的傳奇》、《最有梗的桂冠：搞笑諾貝爾獎》、《網路行為的關鍵報告》（合譯），以及《落腳矽谷》、《漫步自由市場》、《The Beatles：披頭四唯一正式授權傳記》等書。負責翻譯本書第一、二、四章。

張瓊懿

　　美國德州農工大學醫學生理學博士，喜歡藉閱讀來開拓視野，譯有《心流：高手都在研究的最優體驗心理學》、《我發瘋的那段日子》、《你教育孩子？還是孩子教育你？》、《羅絲瑪麗：啟發身障人權、特殊教育和醫療倫理的甘迺迪家族悲劇》、《不願面對的真相》等書，並長期擔任《BBC知識》、《孤獨星球》等雜誌譯者。負責翻譯本書第三、七、八、九章。

甘錫安

　　專職譯者。曾擔任Discovery頻道與資訊雜誌編譯，現仍為《科學人》及《BBC知識》等雜誌翻譯。書籍譯作包括《因果革命：人工智慧的大未來》、《決斷的演算：預測、分析與好決定的11堂邏輯課》、《勝算：賭的科學與決策智慧》、《現代主義烹調》等，熱愛吸收各類知識，正努力朝「全方位譯人」的目標邁進。負責翻譯本書第五、六章。

第一章　出錯的味覺圖
科學證據讓這幅古早的味覺圖遠不如以往那般權威，說服力大打折扣，不過在烹飪界的某些領域還是見得著它的身影，包括品嘗咖啡與品味紅酒，這些領域把傳統與延續性看得和科學同樣重要。奧地利玻璃器具設計家克勞斯‧瑞德爾利用味覺圖創作出來的紅酒杯，設計了獨特的曲線，目的是要讓你喝的每一口紅酒都能碰到舌頭的正確位置，以散發出完整的酒香。

第二章　從古至今最關鍵的五餐飯
成人的大腦要消耗掉全身能量的四分之一左右（其他靈長目動物，則只需要十分之一）。理論上，這樣的身體構造看起來像糟糕透頂的搭配。黑猩猩每天必須花好幾個小時不停嚼食，來維持身體機能，那我們的祖先要怎麼吃，才足夠存活下來呢？
智人的身體只依照一個首要原則來運作：較大的大腦來協助人類製作出更好、更美味的食物。我們的祖先用技巧性的狩獵能力與烹飪技術，來彌補生理上的弱勢。

第三章　苦味基因
有科學家發現，苦味敏感度有可能隸屬於一個比味覺更複雜的身體系統。一九七○年代，耶魯大學的味覺科學家琳達．巴托夏克注意到，PTC苦味敏感度，與酸味、甜味和鹹味等味覺之間有關聯。PTC苦味敏感度高的人，通常也比較排斥辣椒、芥末、薑等味道強烈的東西。
敏感度高者的乳突狀構造明顯較多，意味著他們的舌頭與大腦間的連結也比較多，所以感受到的味道較強烈，得到的味道訊息也較豐富。

第四章 味道的文化
每一種香氣都會產生獨一無二的圖紋，就類似抽象的點彩畫畫作。薛佛斷定，嗅覺可能就像視覺；每種氣味會製造出它自己獨特的「形象」。
嗅球會把氣味、香味用另一種圖紋形式編碼，而我們會把這種編碼當成某種氣味，或是某個味道的一部分。進一步的研究顯示，大腦會把這種氣味影像進一步改善，加入對比，產生能夠以它們自己的方式辨認出來的鮮明圖案。這是大腦要分辨出這麼多氣味的一種方法。

第五章　甜蜜誘惑
代用糖的分子也能與甜味受體產生鍵結，但無法完全結合，就像一支鑰匙能插入鎖中，但無法轉到底開鎖一樣。這類糖能與澀味和苦味等其他受體結合，但味道還是不對，例如阿斯巴甜有少許金屬餘味，所以無法完全觸發大腦的愉悅線路。代用糖大多無法完全溶於水中，而且會黏在舌頭上，不會隨水而去，因此它們擁有很強的感覺衝擊力（阿斯巴甜的甜度是食糖的兩百倍），但味道往往也會殘留過久。

第六章　喜好和噁心
決定哪些食物噁心、哪些又是珍饈的規則，沒有生物上的基本原理，而是複雜社會的產物。這些社會提供了許多種食物，並且有足夠的條件可依據傳統劃定這類界線。
不潔感或許只是隱喻，但對大腦而言非常真實。研究人員證明，強迫疾患等心理疾病患者有過度噁心感，因此往往藉由洗手等重複行為，驅除這種汙染感。出現這類強烈混亂的噁心感時，社會必須設法加以處理。

第七章　尋找天下第一辣
人類不斷在嘗試新的口味、愛上新的味道。辣椒的興起意味著，人類還在發掘新的感官刺激味，持續拓展我們的味覺版圖。這當中的意涵相當複雜。人類的味覺和嗅覺與生理學之間有很密切的關聯，不管在新陳代謝、情緒和社交上，都扮演著重要的角色。突然闖進一種全新的味道，而且是以強烈而神祕的神經化學訊號刺激我們的大腦和身體時，會帶來什麼樣的衝擊呢？

第八章　味覺大轟炸
口味平淡的馬鈴薯經過油炸，再加了鹽巴後，令人刮目相看。原本只是用來提供人體熱量所需的馬鈴薯，在與油脂和鹽結合後格外誘人，為大腦的快感中樞帶來一股暖流，引發了喜悅與渴望。在我們的學習經驗中，酥脆的口感代表新鮮與美味。咬一口洋芋片，大腦立刻就知道那是好吃的東西。這種立即的判斷能力依據的是基本味覺，以及咀嚼後產生的香氣。但是還有些味覺感受，是科學現在才要揭發的。這些新發現可能會讓我們對自古希臘以來的基本味覺認知，有所改觀。

第九章　關於味美的DNA
過去五十年來，法國酒鄉的平均氣溫上升了約攝氏二‧五度，風土條件早就因而不同了，絕大多數的酒喝起來，味道也和以前不一樣了。熱會加快葡萄成熟的速度，也會使葡萄製造比較多糖，讓最後釀造出來的葡萄酒酒精濃度提高，味道更強烈。乍看之下這是件好事，不過有人推測，到了二○五○年，波爾多的氣候將會熱到無法種植蘇維翁葡萄，整個釀酒工業恐怕都得往北移動。

致謝　Acknowledgments
原註　Notes
參考書目　Bibliography