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  • 舌尖上的八大菜系:兩百餘道中餐名菜的緣起和典故,名廚帶你懂食材、有談資,會不會點菜,就看這本書。

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書籍資訊

中國菜肴在烹飪中有許多流派,其中最為大家所熟悉的,就是
川、粵、蘇、魯、閩、浙、湘、徽等菜系,俗稱「八大菜系」。

本書作者牛國平從事餐飲已有三十多年,曾在多家報刊上發表烹調文章,
兒子牛翔,從小受當廚師的父親薰陶,大專畢業後,
專心跟隨父親從事美食創作和美食攝影,

本書由牛氏父子聯手,收錄八大菜系中的兩百多道經典菜餚,
詳細介紹每個菜系的特點和代表菜。

◎川菜全都是麻辣鮮香?其實川菜多半不辣
椒麻噴香最開胃!吃完能讓人汗腺全開,是四川菜給人的印象,
但其實80%的川菜是不辣的,
川菜有百菜百味,辣味只是其中一味(只是恰好占了市場主流),
椒麻味、魚香味、豆瓣味、怪味……沒吃過別說你懂川菜。

◎湘菜,刀工精妙,無辣不「湘」
川菜、湘菜都講辣,但辣味有別!川菜以麻辣為主,湘菜則重酸辣。
但除了辣,湘菜還注重形象美,強調先「色」奪人。
有紅彤彤的「剁椒魚頭」,還有呈紅白綠黃四色的「東安子雞」,
以及細如銀絲的「髮絲牛百葉」。
入味、透味、本味,才是真正的湘菜。

◎閩菜,菜餚多湯汁,一湯十變
  湯是閩菜的精髓,有40%的菜屬於湯菜,素有一湯十變之說。
由於地緣的關係,閩菜對臺灣人來說,是最熟悉的一種味道。
尤其集山珍海味大全的閩菜之王「佛跳牆」,更是年節桌上必備的一道。

臺灣的「道地」美食薑母鴨、蚵仔煎,其實源自閩菜!
但口感卻和閩菜有別,差別在哪?名廚寫這本書告訴你答案。

除了川、閩、湘,還有粵、蘇、浙、徽、魯,八大菜系各有那些代表菜?
兩百多道佳餚,道道經典,
寫給想吃好料、卻有選擇困難症的你。

推薦者

  《尋食記》作者、中國文化大學語文中心助理教授/李廼澔
  YouTube蘿潔塔的廚房/蘿潔塔

作者簡介

牛國平
現為中國國家高級烹調師,從事餐飲已有30年。
從1992年開始,先後在《中國烹飪》、《國際食品》、《四川烹飪》、《烹調知識》等三十多家報刊上發表烹調文章數百篇。
2006年~2010年被《烹調知識》雜誌社評為優秀作者。現已出版《麵食絕招大全》、《從零開始學烹飪》、《開一家賺錢的小吃店》、《經典中式醬料(汁)》、《一日三餐巧安排》、《烹飪刀工技巧圖解》、《小家電美食》、《餡料食族》等六十多本烹調書籍。

牛翔
因從小受當廚師的父親薰陶,與美食結下了不解之緣,撰寫的美食小文也不斷在《中國烹飪》、《四川烹飪》等雜誌上發表。2008年大專畢業後,專心跟隨父親從事美食創作和美食攝影,並同父親合作出版《從零開始學烹飪》、《新編醬料大全》、《小家電美食》等烹調書籍。

作者簡介

第一篇 川菜,麻辣鮮香,揮汗也要吃
麻婆豆腐/螞蟻上樹/推紗望月/開水白菜/口水雞/辣子雞/宮保雞丁/棒棒雞/雞豆花/缽缽雞/怪味雞/樟茶鴨/回鍋肉/鍋巴肉片/魚香肉絲/鹹燒白/甜燒白/蒜泥白肉/水煮牛肉/陳皮牛肉/粉蒸牛肉/毛血旺/燈影牛肉/夫妻肺片/乾煸牛肉絲/冷鍋兔/熗鍋魚/清蒸江團/酸菜魚/豆瓣魚/水煮魚/乾燒鯉魚/火焰魚頭/涼拌鯽魚/麻辣肥腸魚/白汁魚肚/泡椒墨魚仔/盆盆蝦/臊子海參/冷鍋串串/生爆鹽煎肉

第二篇 魯菜,鮮鹹酥嫩,調味純正,北食的代表
四喜丸子/金鉤掛銀條/詩禮銀杏/德州扒雞/芫爆里脊/三美豆腐/扒魚福/拔絲蘋果/鍋塌豆腐/博山豆腐箱/山東蒸丸/九轉大腸/油爆腰花/炸脂蓋/帶子上朝/鍋燒肘子/湯爆雙脆/香酥雞/黃燜栗子雞/奶湯雞脯/醬爆雞丁/神仙鴨子/乾蒸加吉魚/醬汁活魚/燴烏魚蛋湯/賽螃蟹/糖醋鯉魚/烹對蝦段/油燜大蝦/醋椒魚/懷抱鯉/糟溜魚片/繡球干貝/侉燉目魚/山東海參/蔥燒海參/油爆海螺/御筆猴頭

第三篇 浙菜,鮮美清甜,餘韻十足
紹興醉雞/乾炸響鈴/燒香菇/腐乳肉/西湖蓴菜湯/桂花鮮栗羹/干絲第一響/火腿蠶豆/油燜春筍/蝦爆鱔背/糟燴鞭筍/乾菜燜肉/東坡肉/蜜汁火方/荷葉粉蒸肉/西湖牛肉羹/清湯越雞/燴金銀絲/蛤蜊黃魚羹/油爆蝦/苔菜托黃魚/砂鍋魚頭豆腐/明目魚米/宋嫂魚羹/雪菜大湯黃魚/蓑衣蝦球/荔枝水晶蝦/芙蓉魚片/生爆鱔片/五味煎蟹

第四篇 湘菜,刀工精妙,無辣不「湘」
油炸臭豆腐/芙蓉鯽魚/青椒炒松菌/左宗棠雞/冰糖湘蓮/油辣冬筍尖/板栗燒菜心/乾鍋茶樹菇/剁椒魚頭/毛氏紅燒肉/湖南小炒肉/臘味合蒸/焦炸肥腸/小炒黑山羊/紅煨牛肉/走油豆豉扣肉/口蘑湯泡肚/湖南口味蝦/髮絲百葉/瀟湘豬手/新化三合湯/豆椒排骨/蝴蝶飄海/湘西三下鍋/油淋莊雞/東安子雞/五元神仙雞/臘肉燉鱔片/君山銀針雞片/麻仁香酥鴨/湘味啤酒鴨/湘西土匪鴨/子龍脫袍/翠竹粉蒸絗魚

第五篇 蘇菜,清香四溢,追求本味
砂鍋獅子頭/文思豆腐/平橋豆腐羹/叫花雞/大煮干絲/雞油菜心/松鼠鱖魚/猴頭海參/無錫肉排/鴨血粉絲湯/蘇式醬肉/水晶肴蹄/鍋巴蝦仁/扁大枯酥/金陵鹽水鴨/軟兜長魚/雲霧香團/銀魚炒蛋/將軍過橋/蟹黃大白菜/鳳尾蝦/梁溪脆鱔/響油鱔糊/碧螺蝦仁/清蒸鰣魚/彭城魚丸/拆燴鰱魚頭/雪花蟹斗

第六篇 粵菜,生猛海鮮,活殺活宰
東江鹽焗雞/東江釀豆腐/大良炒牛奶/菠蘿咕嚕肉/鼎湖上素/叉燒肉/烤乳豬/香芋扣肉/潮汕牛肉丸/廣式燒鵝/蠔油牛肉/蛋蓉牛肉羹/白雲豬手/白切雞/蠔皇鳳爪/柱侯焗乳鴿/滑蛋蝦仁/豉椒炒鱔片/西芹生魚片/蒜子瑤柱脯/香滑鱸魚球/清蒸鱖魚/乾煎蝦碌/白灼蝦/鮮蝦燴瓜蓉/蜜椒排骨/煎封鯧魚

第七篇 徽菜,野味十足,重油、重色、重火候
徽州毛豆腐/腐乳爆肉/蒸香菇盒/符離集燒雞/酥糊里脊/雲霧肉/魚咬羊/火腿燉鞭筍/淮南牛肉湯/老蚌懷珠/曹操雞/黃山燉鴿/白汁鱖魚/清燉馬蹄鱉/紅燒臭鱖魚/毛峰燻鰣魚/魚羊燉時蔬/屯溪醉蟹/干貝蘿蔔

第八篇 閩菜,菜餚多湯汁,一湯十味
半月沉江/醉排骨/東壁龍珠/七星魚丸/爆糟肉/醉糟雞/炒西施舌/花芋燒豬蹄/當歸牛腩/佛跳牆/雞蓉金絲筍/沙茶燜鴨塊/白炒鮮竹蟶/糟汁汆海蚌/芙蓉干貝/燻河鰻/蘿蔔蜇絲/清湯鮑魚/蠔仔煎/酸菜灴梅魚

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